Mach’s dir selbst

Selbermachen ist schick. Das gilt mittlerweile auch für ganz alltägliche ­Lebensmittel. Wer ohne größere Vorkenntmisse auf den Trend aufspringen möchte, greift zum ­fertigen Do-it-yourself-Kit. Unsere Autorin hat sich an Tofu, Bacon, Senf, Käse und Bier versucht

Mach's dir selbst
Mach’s dir selbst
Text: Nina Anika Klotz Illustration: Effilee

Da ist Darm in meinem Kühlschrank. Ein hässliches, angeknülltes Plastiktütchen voll unansehnlich geknüllter Därme. Die machen mir Angst.
DIY, do it yourself, ist fürchterlich hip. Nicht erst seit gestern, seit zwei, drei Jahren mehren sich Bastel-, Bau- und Selbermachblogs, und ob nun Pinterest zuerst da war oder der Trend, ist Henne und Ei. Urban Gardening, Upcycling, Hacker­spaces, FabLabs, Etsy und Dawanda – ­alles Ausgeburten ein- und desselben Zeitgeistes: Der moderne Mensch sehnt sich danach, etwas mit seinen eigenen Händen herzustellen. »Gerade weil wir so gut wie alles fertig kaufen können, wächst das Bedürfnis, Sachen selber zu machen«, sagt Verena Kuni, Professorin für visuelle Kultur an der Goethe Universität in Frankfurt. Gemeinsam mit der Wissenschaftlerin Tine Nowak und der Veranstaltungsmanagerin Annabell Hornung hat sie vergangenes Jahr eine Ausstellung zu dem Phänomen organisiert, DIY: Die Mitmach-Revolution.
Diese Revolution scheint mittlerweile auch in der Küche angekommen zu sein. Da gibt es Blogs und Bücher (empfehlenswert: Food DIY: How to Make Your Own Everything: sausages to smoked salmon, sourdough to sloe gin, bacon to buns von Tim Hayward) und berühmte Vorreiter: Barack Obama braut sein eigenes Bier. Und seine Frau ist mit ihrem Kräuter- und Gemüsebeet im Garten des Weißen Hauses auch DIY-isch unterwegs. Vielleicht macht sie auch ein. Pickeling war der große Food-DIY-Trend des vergangenen Jahres. Fermenting ist 2013, the next level quasi.
Ich will das auch. Ich will mein Essen selber machen. Mitten in Berlin. Und zwar mehr als Brot und Marmelade. Ich will Salami, Speck, Käse, Tofu, Senf. Und Bier. Das Problem nur: Ich kann das eigentlich nicht. Woher auch. Als Kind einer Generation von Vätern und Müttern, für die Supermärkte und Fertiggerichte Fortschritt und Befreiung bedeuten, habe ich solche Sachen nie gelernt. Meine Eltern kämen nicht auf die Idee, sich freiwillig jene Arbeit zu machen, die ihre Eltern ständig hatten. Wir wollen selber machen, weil wir nicht müssen. Aber können. Vielleicht. Mit etwas Hilfe. Für fast alles, was das Selbermachherz begehrt, gibt es nämlich ein Kit mit abgemessenen Zutaten und Equipment.
Mit dem Make Your Own Mustard Kit vom Brooklyn DIY Supply, einem Laden, dessen ganzes Geschäftsmodell auf der DIY-Begeisterung fußt, kann man eigentlich nichts falsch machen. Über Etsy bestellt, superschnell geliefert, kommen zwei Tütchen Senfsamen, hell und dunkel, eine Tüte gelbes Mustard Powder, etwas brauner Zucker, eine leeres Schraubverschlussglas und ein sechsseitiges Erklärheftchen. Darin werden die eigentlich sehr einfachen Schritte (Samen einweichen, Essig, Zucker, Salz rein, mörsern, fertig) ausführlich erklärt. Nach drei Tagen habe ich ein Glas dünnflüssigen, nicht ganz appetitlich beigen und verdammt scharfen Senf. Gewinnt keinen Preis, ist aber – in kleinen Dosen – durchaus genießbar.
Von der Idee, all mein Selbstgemachtes bei einem famosen DIY-Feast zu servieren, habe ich mich früh verabschiedet – bei Zubereitungszeiten zwischen zwölf Stunden und vier Wochen kriege ich das nicht koordiniert. Die Anleitungen der Kits sind zum Teil wirklich hübsch (Senf) und lustig (aus der Anleitung des Bacon-Kits: »Step 6: Cool. Yeah, it’s cool, you are making bacon! Give it about 30 minutes in the fridge«) oder unverständlich. Die Salami! Mein Sorgen-Kit! Kam in einer schrabbeligen Tüte aus Großbritannien. Riesenmenge Gewürzsalz. Irgendwelche Bakterien, die ich in der Gefriertruhe lagern soll. Und eben diese Därme. Dazu ein doppelseitig bedruckter Zettel, der sehr gebraucht aussieht. Unklar, wo die Beschreibung eigentlich anfängt. Das parke ich erstmal.

Das Tofu-Kit ist so basic, dass da komplett kommentarlos ein Holzkästchen mit herausnehmbarem Deckel und Boden und ein kleiner Leinenlappen ankommen. Wie Tofu geht, muss ich googeln, und stehe dann vor der Wahl: Abkürzen (mit Sojamilch) oder voll von null starten? Ich entscheide mich für Letzteres. Nicht weil ich hardcore-DIY bin, sondern weil das am Ende leichter klingt: Bei fertiger Sojamilch, lese ich in diversen Tofu-Macher-Foren, müsse man sehr genau aufpassen, wie die verarbeitet wurde, ob Fett entzogen oder Zucker zugesetzt worden ist. Dann funktioniert das mit dem Tofu nämlich nicht mehr. Um kein Risiko einzugehen, kaufe ich getrocknete Sojabohnen und weiche dreihundert Gramm über Nacht ein.
Am nächsten Morgen püriere ich, koche den Brei auf und siebe ihn ab. Rauskommen gute zwei Liter Sojamilch. Mit Reisessig erwärmt, flockt die Milch aus. Riecht nicht besonders lecker. Nach einer halben Stunde schöpfe ich Soja-Irgendwas-Flocken in das Holzkästchen und presse sie zu einem strahlend weißen und nicht ganz formvollendeten Klotz Tofu. Bis abends ruht der in einem Wasserbad. Das muss so, sagt das Internet, um die Bitterstoffe rauszuwaschen. Abends schmeckt er angebraten okay. Ich frage mich ob ich Sinn darin sähe, das mal wieder zu machen. Das Ergebnis ist eher so mittel für vierundzwanzig Stunden Rumgemache.

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Oft ist das Selbermachen von kritischen sozialen, ökonomischen Fragen getrieben. Die Urban Gardener etwa wollen der Landwirtschaftsindustrie etwas entgegensetzen. Für überzeugte DIY-ler ist ihr Selbermachen ein Statement gegen die Ready-Made-Kultur, gegen vermeintlich eingebaute Halbwertszeiten und Ressourcenverschwendung, gegen den Kapitalismus, gegen, ach, alles.

Besuch von drüben: Malz, Hefe, Hopfen und der Fünf-Liter-Gärballon kommen aus Brooklyn. Das Brauergebnis später in unsere Autorin
Besuch von drüben: Malz, Hefe, Hopfen und der Fünf-Liter-Gärballon kommen aus Brooklyn. Das Brauergebnis später in unsere Autorin

Ich muss bekennen, mir keinen der edlen Beweggründe auf die Fahne schreiben zu können: Ich mache das aus reiner Neugier. Spieltrieb, vielleicht.
Unter dem Gesichtspunkt ist am tollsten das Bier. Das Everyday IPA-Kit aus dem Brooklyn Brewshop (Brooklyn! Welthauptstadt der Selbermacher!) ist ein halber Chemiebaukasten. Mit Fünf-Liter-Gärballon, Gummischlauch und einem Päckchen Chlor. Nicht-sterile Gerätschaft ist nämlich der Hauptgrund für Misserfolg beim Homebrewing, steht in der Anleitung.
Homebrewing scheint als Hobby weithin akzeptiert und geläufig. Wo ich auch erzähle, dass ich braue, gibt es immer mindestens einen, der Erfahrungen und Tipps hat: Aufpassen mit gebrauchten Bügelverschlussflaschen, die kann es beim Flaschengären zerreißen! Bloß nicht den Sud überkochen lassen, brennt fürchterlich fies an! Sich mit anderen Selbermachern zu vernetzen und auszutauschen, gehört fest zum Prinzip DIY. Je komplizierter das Projekt, umso wichtiger das Wissen der Crowd. Was die Salami angeht, rät sie mir zum Kauf einer ausrangierten Hotelminibar als Reifeschrank und kennt viele aufmunternde Geschichten von Exil-Italienern in Neukölln, die seit Jahren im Kleiderschrank Wurst machen. Ich für meinen Teil schiebe diese Aufgabe weiter vor mir her. Mir reichen vorerst die Därme im Kühlschrank.
In einem Heimbrauer-Forum finde ich Antwort auf die Frage, ob man Backhefe zum Brauen verwenden kann. Das musste ich spontan wissen, nachdem mir dieser unglückliche Fehler beim Umrechnen von Fahrenheit (in der Anleitung) in Celsius (auf meinem Thermometer) passiert ist. Bekenntnis: Ich habe die mitgeschickte Bierhefe verbrüht. Und dann mit einem Ticken zu viel Backhefe nachgeheft. Man kann es trinken, das Hefezopf-IPA. Wenn auch eher gegen den Hunger als gegen den Durst.
Schön an dem Bierbaukasten ist: So aufwendig das geschickte Equipment auch aussieht, sind doch keine geheimen Zutaten dabei. Malz, Hopfen, Hefe. Kenne ich alles. Bei anderen Kits ist nicht so klar. Der Bacon, das mit Abstand leichteste Projekt (was wünscht’ ich, die Salami wäre annähernd so unkompliziert!), kommt in einem hübschen The Originals Bacon Kit-Karton aus den USA. Darin: eine verschließbare (aber wie sich herausstellt nicht ganz dichte) Plastiktüte und zwei Fläschchen: Cure und Maple Sugar. Ich würde gern wissen, was in The Cure, dem Pökelsalz, drin ist. Aber das steht nicht mal auf der Webseite des Anbieters, einem Fleischer-Duo aus Seattle. Also einfach rein in den Pökelbeutel, zwei Kilo Schweinbauch, halbe Flasche Ahornzucker. Das bedaure ich sieben Tage, zwei Stunden (bei fünfundsechzig Grad im Ofen) und ein paar Pfannen-­Minuten später, als der Bacon fertig ist. Das Ahornaroma ist nämlich richtig gut, mehr davon wäre noch besser.
Ich schaue die fetten Tüten Gewürzmischung an, die für die Salamis gekommen sind. Einmal Geschmacksrichtung Napoli, einmal Milano. Irgendwie sehen die einfach nicht so aus, als könnten die das auch. Ich schiebe die Därme im Kühlschrank ein Stück weiter nach hinten als ich Platz für meine übergebliebenen 1,8 Kilo Bacon schaffe.
Das mit den Mengen ist beim Selbermachen so eine Sache: Natürlich macht es keinen Sinn, Ein-Personen-Portionen zu machen, wenn man so viel Zeit und mehr oder weniger viel Mühe in eine Sache steckt. Auf der anderen Seite halten sich meine selbstgemachten Speisen zum Teil nicht besonders gut. Oder sagen wir: Ich weiß nicht genau, wie gut sie sich halten. DIY kommt ja ohne MHD.
Fünf Liter Frischmilch brauche ich für den ersten selbstgemachten Käse meines Lebens. Plus einen Liter H-Milch. Während ich die in den größten Topf, den ich besitze, kippe, frage ich mich, wie das jemals in das dagegen winzig scheinende Sieb passen soll, das mit dem Hard and Soft Cheese Making Kit von The Cheese Making Shop in England geliefert wurde.
Das Käsewunder von Berlin: Nach drei Tagen Reifezeit sollte ein Brie auf dem Tisch stehen. Und siehe, uns ward ein einwandfreier Kuhmilch-Feta geboren
Das Käsewunder von Berlin: Nach drei Tagen Reifezeit sollte ein Brie auf dem Tisch stehen. Und siehe, uns ward ein einwandfreier Kuhmilch-Feta geboren

Nach zwei Stunden, in denen mit Hilfe einer Vierteltablette Rennent, also Lab (auch wieder ohne weitere Erklärung, geheime Zutat aus Plastikröhrchen), Quark entstanden ist, steht fest: gar nicht. Ich muss stümperhaft mit dem Inneren einer banalen Salatschleuder arbeiten. Punktabzug für das Käse-Kit. Drei Stunden Abtropfzeit später passt alles dann tatsächlich zumindest großteils, aber nicht ohne viel Sauerei und Quarkbrösel in das kleine Sieb. Da sieht der Käse dann auch schon nach was aus. Fragt sich nur: nach was? Das Rezept, dem ich folge, heißt ­Basic Soft Cheese, der Musterkäse, der dazu abgebildet ist, sieht aus wie ein waschechter Brie. Was toll wäre, ich würde sehr gerne waschechten Brie machen, aber ich habe keine Schimmelkulturen bekommen. Oder doch? Oder brauche ich keine? Und wie geht es weiter? Das Rezept endet mit einem fröhlich zuversichtlichen »It will be ready in a couple of days«. Nach drei Tagen in Salzlake probiere ich ihn. Sieht aus und schmeckt wie Feta. Sehr leckerer Kuhmilchfeta. Oder so etwas in der Art. Für das nächste Mal nehme ich mir vor, eine bestimmte Käseart zu treffen. Man muss sich selbst ja immer neue Herausforderungen stellen.
Am Ende muss ich sagen, mein DIY-Projekt hat Spaß, nicht immer aber Sinn gemacht. Alles war einigermaßen zeitaufwändig, die Kits deutlich teurer als das fertige Produkt aus dem Laden und geschmacklich nicht unbedingt besser. Wobei natürlich nichts so gut schmeckt wie das Gefühl, etwas mit den eigenen Händen geschaffen zu haben. Und: »­Einen ­Effekt hat DIY in jedem Fall«, sagt die Professorin Verena Kuni. »Wer etwas selbst macht oder zu machen versucht, lernt schnell, was Werte wie Zeit, Wissen, Erfahrung und Sorgfalt sind.«
Ich finde den DIY-Trend spannend. Vor allem wo das noch hinführen wird: Die »absehbare Killerapplikation der Zukunft«, wie der Soziologe und Zukunftsforscher Holger Glockner schreibt, der 3-D-Drucker, ist im Grunde eine Fortführung des DIY-Gedankens. Ach, wenn es diese 3-D-Drucker nur schon gäbe. Für meine Salami würde ich mir das sehr wünschen. Die immer noch unansehnlichen Därme liegen immer noch im Kühlschrank. Und mein Kleiderschrank ist für Würste aller Art tabu.

Welche Kits, woher, welcher Preis

Tofu Kit – Tofu selber herstellen
www.newstartcenter.biz, 19,99 Euro

DIY Mustard Kit:
For spicy knock-your-socks-off homemade mustard, Brooklyn DIY Supply
www.brooklyndiysupply.com, 23,77 Euro
(bestellt über Etsy.com)

The Original Bacon Kit, 7th West Charcuterie
www.baconkit.com, 23,29 Euro

Everyday IPA – Beer Making Kit, Brooklyn Brewshop
www.brooklynbrewshop.com, 46,49 Euro
(Bacon und Beer bezogen über www.firebox.com)

Complete Salami Making Kit – Just Add Meat
www.sausagemaking.org, 25 GBP

Hard and Soft Cheese Making Kit
www.cheesemakingshop.co.uk, 35,75 GBP

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Aus Effilee #27, Winter 2013
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