Reifer Tilsiter

Bei den Kolls in Ostenfeld hat der Tilsiter jedenfalls zu einer seiner besten Formen gefunden. An der Herstellung ist nichts Gebasteltes und nichts sonderlich raffiniert Wirkendes, doch der superklare, verdichtete Milchgeschmack zeugt von hervorragendem Handwerk.

Seife und Deo sind zwei großartige Erfindungen, die das menschliche Miteinander insbesondere in der Sommerhitze und in größeren Gruppen erheblich erleichtern. Allerdings ist es auch hier wie mit so vielem im Leben: Es gilt das goldene Mittelmaß zu finden. Zu wenig erinnert einen schnell an die Warteschlange eines französischen Supermarktes auf dem Lande, zu viel dagegen an den puritanischen Hygienewahn, der manchmal im Missbrauch antibakterieller Waschlotion als Ausdruck der grundlegenden Unzufriedenheit mit der eigenen Person gipfelt. Wer sich selbst nicht riechen kann …

Ohne Bakterien und Zersetzung kein Leben! Und kein Käse. Die Umwandlung von Zucker in Säure, der allmähliche Abbau von Fett und Eiweiß: Immer sind es Mikroorganismen, die die Milch in Käse verwandeln. Selbstverständlich gibt es Mittel und Maßnahmen, um die bakteriellen Aktivitäten streng zu begrenzen. Zumal die meisten Menschen eine quadratisch-praktische Geruchsneutralität auf dem Frühstücks- oder Pausenbrötchen zu schätzen scheinen, idealerweise in vorgeschnittener und eingeschweißter Form. Aufregende Käse-Erlebnisse hat man so allerdings nicht, und das meine ich nicht nur in geschmacklicher Hinsicht. Zu den spannendsten Erfahrungen meines Käse-Lebens gehört eine Bahnfahrt von Hamburg zurück nach Berlin. Ich hatte mit einer Kollegin einen Betrieb in Schleswig-Holstein besucht: Hauke Koll und seine Frau Maike haben die stillgelegte Ostenfelder Meierei unweit von Husum im Herbst 1993 gekauft und mit neuem Leben erfüllt. Das 1929 errichtete, rote Ziegelsteingebäude mit dem hohen Schornstein war eine leere Hülle, in die beide viel investiert haben. So entstand eine sehr authentisch wirkende Mischung aus Altem und zweckmäßiger Neuerung, auch bei der Produktpalette, in deren Mittelpunkt ganz selbstverständlich der Tilsiter steht.

Der milde bis aromatische halbfeste Schnittkäse mit der unregelmäßigen Schlitzlochung scheint in der sonst jungen Landschaft Käse-Deutschlands geradezu ein Bollwerk der Tradition

Tilsiter, das sei der Käse der Ostsee, von Russland bis Südschweden, heißt es in Schleswig-Holstein. Manche sagen, für sie sei Tilsiter lange ein Synonym für Käse gewesen, sie kannten gar nichts anderes. Der milde bis aromatische halbfeste Schnittkäse mit der unregelmäßigen Schlitzlochung scheint in der sonst jungen Landschaft Käse-Deutschlands geradezu ein Bollwerk der Tradition. Doch seine Herkunft ist umstritten. 1884 wird der damals noch runde Käse in einem Fachbuch in Ost- und Westpreußen verortet, obwohl er laut einer anderen Quelle bereits 1876 in Mecklenburg erzeugt wurde. Nach Schleswig-Holstein kam er erst um 1920. In der Schweiz ist der Tilsit ein runder Käse mit elastischem, glattem Teig und wenigen kleinen, runden Löchern, der im Gegensatz zum norddeutschen Tilsiter gepresst wird. Unsere alpenländischen Nachbarn behaupten daher gern, der Ursprung des Käses liege in der Ostschweiz. Andere Käse-Experten meinen, er komme aus der Stadt Tilsit, die heute Sowjetsk heißt und in der russischen Enklave Kaliningrad liegt. Sogar seine Geburtsstunde wissen sie genau: 1845 habe eine Frau Westphal, geborene Klunk, aus Szillen in Ostpreußen die Rezeptur aufgeschrieben und ihr den Namen Tilsiter gegeben. Die gute Frau hatte eine bestehende Käserei bei Tilsit gepachtet – das erinnert an die Geschichte des Camembert, den eine Madame Harel in der Normandie fünfzig Jahre zuvor kreiert hat, indem sie einen wohl recht weitverbreiteten Käse beschrieb und benannte.

Bei den Kolls in Ostenfeld hat der Tilsiter jedenfalls zu einer seiner besten Formen gefunden. An der Herstellung ist nichts Gebasteltes und nichts sonderlich raffiniert Wirkendes, doch der superklare, verdichtete Milchgeschmack zeugt von hervorragendem Handwerk. Wer es mild mag, kauft fünf bis sechs Wochen jungen Ostenfelder mit oder ohne Kümmel. So richtig entfaltet der Käse seine Aromen jedoch erst, wenn Hauke Koll den Quader etwa fünf Monate lang einmal wöchentlich mit Salzlake geschmiert hat. Komplex, pikant und für Menschen, die Calvin Kleins Eternity für sexy halten, nur bedingt geeignet.

Doch zurück in den ICE. Da hatte ich den Stoff dabei, der auch in der Ostenfelder Meierei eher Bückware ist: so richtig reifen Tilsiter, fast ein Jahr alt. Wir hatten am Bahnhof Brot gekauft, aus dem Speisewagen einen Kaiserstühler Grauburgunder geholt, ein Messer organisiert und Appetit. Doch noch bevor wir auspacken konnten, fragte ein Geschäftsmann im blauen Anzug hinter uns: »Hat die Lüftung ein Problem?« Ich bin für mein Buch über deutschen Käse beinahe 13?000 Kilometer gereist, die allermeiste Zeit mit Käse im Gepäck. Im Allgemeinen ist das auch im Sommer unproblematisch. In extremen Situationen wie dieser jedoch habe ich gelernt, die Nerven zu bewahren. Am besten unschuldig tun, sich innerlich sagen, dass Babywindeln ebenfalls zum Leben gehören und die Atmosphäre in ICE-Großraum­abteilen sowieso zu steril ist. Während unseres Picknicks lichteten sich die Reihen um uns etwas, aber der Zug war ohnehin nicht voll. Beinahe buttrig schmolz uns der Käse förmlich auf der Zunge, schmeckte super ausdrucksvoll, aber anders als der Geruch vermuten ließ, gar nicht scharf.

Man merke: Ein strenger Geruch ist nicht automatisch mit einem ungehobeltem Bauerntrampel gleichzusetzen. Und wer nicht puritanisch veranlagt ist, solche Erlebnisse aber trotzdem zu extrem findet, der reise im Sommer mit Kühltasche und -akkus und/oder lasse sich Extremstinker für den Transport (doch möglichst nur für diesen!) in Folie einschweißen.

Ostenfelder Meierei
Zur Meierei 1
25872 Ostenfelde
Telefon: +49?4845/866
www.ostenfelder.de

Dieser Beitrag stammt aus Effilee #12, Sep/Okt 2010
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