Alpkäse von der Alpe Helmingen

In kurzen Lederhosen und Holzpantinen fällt mir Thomas Breckle sogar im bunten Menschengewirr des Isemarkts sofort auf. Seine gute Laune ist so ansteckend, dass ich das grauschwüle Regenwetter vergess

Stress und Probleme? Sind beinahe unbekannte Fremdwörter. Allerdings lässt sich dieser Zustand nicht herbeiplanen, ganz im Gegenteil …

Da lange Wanderungen in freier Natur auf meine Städterseele wie Doping wirken, bin ich im Früh­sommer in den Alpen herumgestiefelt. Nicht gerade auf die großen Gipfel und auch nicht in die ganz entlegenen Ecken, sondern zwischen 800 und 1300 Meter Höhe, wo die Wiesen vor Blumen und Kräutern nur so strotzen und Kühe mit Glocken und gelegentlichem Muhen für den Soundtrack sorgen. Das ist nicht nur eine wohltuende Abwechslung zum Berliner Geräuschpegel, sondern auch ein Indikator für die Nähe einer Alpsennerei – und Milch, Buttermilch oder Käse steigern die Wahrscheinlichkeit einer Begegnung mit dem Glück erheblich.

Beste Voraussetzungen fürs Seele-Doping bietet das Lecknertal, das sich hinter Hittisau im Bregenzerwald in Richtung Gunzesried im Allgäu zieht. Gleich hinter dem Parkplatz am Ende der schmalen Mautstraße geht der Weg den Hang hinauf. Das Mobiltelefon hat schon lange keinen Empfang mehr, die silbergrauen Gipfel der Nagelfluhkette leuchten mit dem blauen Himmel um die Wette. Es ist früher Nachmittag, es ist heiß, und nach einer guten Stunde spüre ich schwitzend die Grenzen meiner urbanen Kurzjoggerkondition. Da taucht die Alpe Helmingen auf, eine eher unscheinbare Sennhütte mit den für die Gegend typischen Holzschindeln, im Schatten davor einige Tische und Bänke. Es ist ruhig, Saisonanfang und ein Wochentag, außer mir haben nur drei Frauen hier hinaus gefunden. Ihr starker Dialekt fließt für mich unmittelbar in den Soundtrack der Berge ein. »Ein Becher Milch, ein Käsebrot?« fragt mich Maria Schwarz, die Sennerin. Oh ja, bitte! Die Milch schmeckt süß, sahnig und im Nachgeschmack geradezu würzig – da ist die Welt schon ziemlich schön. Dann ein Biss in den fruchtig-nussigen, kräftigen und doch alles andere als strengen Käse, der in dicken Scheiben auf schlichtem, gebuttertem Mischbrot liegt … und das Glück sitzt neben mir. Ist doch eigentlich alles ganz einfach, oder? Maria Schwarz, 53, scheint das zu bestätigen. Sie betreibt die Alpe seit vielen Jahren zusammen mit ihrem Mann und ist Arbeit ganz offensichtlich gewöhnt. Trotzdem wirkt sie alles andere als gestresst. »Natürlich ist immer viel zu schaffen«, sagt sie, »aber sobald ich hier hochkomme, bin ich ein ganz anderer Mensch, so wie auch die Milch eine ganz andere ist!« Sie zeigt mir einen imposanten, frei hängenden Kupferkessel, der sich an einem Galgen über die rund gefasste Feuerstelle in der Mitte der Hütte schwenken lässt. In dem verarbeitet sie jeden Morgen die unbehandelte Milch ihrer 34 Kühe zu zwei großen, runden Alpkäsen. Die von heute Morgen liegen in Ringen auf einem Tisch an der Wand unter der Presse. Nebenan in der Milchkammer sind die runden hölzernen Gebsen aufgereiht, in denen die Abendmilch über Nacht aufrahmt. Wie den Kessel spült und bürstet sie auch diese jeden Tag mit der heißen Molke. »Das machen wir schon immer so«, sagt sie, »so bildet sich eine eigene Kultur, die zur Reifung der Milch beiträgt.« Strom ist knapp, gekühlt wird nur mit Brunnenwasser. Doch als wir in den Keller hinuntersteigen, weil ich natürlich ein Stück vom Glücksauslöser-Käse mitnehmen möchte, ist es dort wunderbar kühl und feucht.

Dann ein Biss in den fruchtig-nussigen, kräftigen und doch alles andere als strengen Käse, der in dicken Scheiben auf schlichtem, gebuttertem Mischbrot liegt … und das Glück sitzt neben mir.

Beschwingt laufe ich weiter ins Tal hinein, über wassergesättigte, federnde Bergwiesen, an wahren Kolonien von kleinen wilden Orchideen vorbei, Knabenkraut, das in allen Schattierungen von rosa bis violett blüht, Erdbeeren, Heidelbeeren, ganzen Feldern von Minze – keine Ahnung, wie sich das in den Kuhmägen auf die Milch auswirkt, aber es duftet gut. Diese Wanderung ist wie ein Ganzkörperbad in glücklichem Wohlgefühl und das Stück Alpkäse in meinem Rucksack ist ihre Essenz.

Als ich einige Wochen später auf mickrigen 40 Meter über Normalnull wieder an meinem Schreibtisch sitze, sorgen draußen nicht nur die Papageien eines Nachbarn, sondern auch der Presslufthammer einer Baustelle für herausfordernde Akzente in der Großstadt-Kakofonie. Das Glück glänzt durch Abwesenheit. Ich kann nicht einmal einen Beschwörungsversuch nach dem Vorbild der Proustschen Madeleine starten, denn der Käse ist längst aufgegessen, und ein Versuch mit einem Stück Vorarlberger Bergkäse aus einer nahegelegenen Käsetheke schlägt fehl. Kein schlechter Käse, aber nicht zu vergleichen mit der eleganten Helmingen-Würze.

Die Dorfsennereien im Bregenzerwald liegen zwar auch auf über 700 Meter und sind im Vergleich zu den großen Molkereien sehr überschaubar. Aber vieles ist hier automatisiert, die Milch wird mit dem Milchauto eingesammelt und läuft durch Schläuche und Leitungen, während sie bei Maria Schwarz direkt aus dem Melkeimer in den Kessel geschüttet wird. Und schließlich spielt die langsame Reife über Monate im kühlen, feuchten Keller eine entscheidende Rolle – jeder Laib möchte regelmäßig gewendet und abgerieben werden … Es ist eben doch nicht so einfach mit dem Glück und dem wirklich guten Käse.

Dann führen mich meine Wege an einem Freitag nach Hamburg und ich erinnere mich, dass dort einmal im Monat ein Käsehändler aus Kempten im Allgäu steht, dessen Stand ich mir schon lange anschauen wollte. In kurzen Lederhosen und Holzpantinen fällt mir Thomas Breckle sogar im bunten Menschengewirr des Isemarkts sofort auf. Seine gute Laune ist so ansteckend, dass ich das grauschwüle Regenwetter vergesse, während ich den aus einem hölzernen Käseschlitten gebastelten schlichten kleinen Stand mit dem weißen Schirm anstaune. Inmitten der luxuriösen Marktpaläste, in denen hier die meisten Händler residieren, wirkt er wie ein Hobbit.

»Magst du was kosten?«, fragt er mich und hält mir auch schon eine Scheibe auf dem Hobel entgegen. Es handelt sich zweifelsfrei um einen Hartkäse, aber er ist auffallend üppig und cremig, hüllt mich ganz sanft ein und hat doch Rückgrat … Unwillkürlich entspannen sich meine Gesichtszüge, ich lächle vor Käsewonne. Ich weiß, dass Breckle Alpkäse in der Schweiz, Vorarlberg und dem Allgäu aufkauft und in einem historischen Stiftskeller in Kempten reifen lässt. Aber wo genau kommt dieser Käse her? »Von der Helmingen, 12 Monate alt«, lautet die Antwort. Und da erkenne ich plötzlich wieder das Glück direkt an meiner Seite.

Maria und Hermann Schwarz im Lecknertal bei Hittisau
Thomas Breckle, Jamei Käseladen
Salzstraße 33
87435 Kempten
Telefon: +49 831/5 12 77 82

Dieser Beitrag stammt aus Effilee #7, Nov/Dez 2009
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Eine Anmerkung zu “Alpkäse von der Alpe Helmingen

Guten Tag Frau Heinzelmann,

sehr schön + sehr treffend geschrieben. Bin auf den Artikel gestoßen, weil ich Infos von Thomas Breckle gesucht habe. Am 2. und 3. April 2011 nimmt er an meiner Messe kulinart in Stuttgart, Römerkastell, teil. wenn ich Ihnen dazu die Pressemitteilung und eine Einladung schicken darf , nehmen Sie einfach Kontakt zu mir auf. Herzlichen Dank.
Conny Krenn

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