Fromagerie Laurent Dubois Chaource

Die treffendste Beschreibung eines wahrhaft großartigen Chaource steht in einem Buch über französische Käse, das von zwei Japanerinnen verfasst wurde: Er zergehe jung auf der Zunge wie Pulverschnee. Außen weiß und flauschig wirkt er wie ein ganz junger Camembert, innen jedoch ist er viel säuerlicher und heller, beinahe wie ein Frischkäse. Dem Camembert ähnelt er zwar im Durchmesser, doch er ist beinahe doppelt so hoch – aus meiner Sicht ist der Chaource das Käsependant zum Champagner.

Champagner … Allein das Wort genügt oft, um eine Flut von Gefühlen und Erwartungen auszulösen. Wie Pawlowsche Hunde hat uns die PR-Maschine der großen Häuser konditioniert, das C-Wort als Eintrittskarte zu Exklusivität und Genuss zu bejubeln. Eine Champagner-Verkostung erscheint da wie ein Sechser im Lotto, erst recht wenn verbunden mit einer Reise in sein Anbaugebiet. Dummerweise akkumuliert sich das Vergnügen nicht entsprechend der quantitativen Steigerung des Input – mehr Champagner bringt nicht automatisch mehr Spaß.

Mit dem geballten Selbstbewusstsein der Grande Nation bestehen die Grandes Maisons darauf, bei dem zur Reise gehörenden festlichen Essen auch zum Käse ihre eigenen schäumenden Gewächse zu kredenzen. Die Logik dahinter: Regionale Produkte harmonieren immer miteinander – le terroir! Da sich die Champagne in puncto Wein als mindestens ebenso wichtig betrachtet wie Paris, wenn es um die französische Sache an sich geht, landet dann also sogar ein Brie de Meaux im Schatten eines Champagnerglases auf meinem Teller. Was an dieser Kombina­tion harmonisch sein soll, hat sich allerdings zumindest meinem germanisch geprägten Geschmack nicht erschlossen.

Nächste Station: Paris. Noch ein Wort voller Romantik: Juliette Gréco, Edith Piaf, Amélie. Schieferdächer, Sandsteinmauern, die Blumenrabatten im Jardin du Luxembourg. Und so wie zu München Bier gehört, zu Marseille Pastis und zu New York Martini, muss es an der Seine im Ernstfall Champagner sein. Was fehlte also zu meinem Glück, als ich mit einer Freundin in der Pariser Abendsonne saß, vor uns zwei coupes? Die Antwort liegt auf der Hand, hatte sich aber leider noch nicht auf einem Teller vor uns vergegenständlicht: Käse. Und zwar einer, der zum Prickeln wirklich passt: Chaource.

Ich widmete die zwei Tage in Paris (denn es sei ausdrücklich darauf hingewiesen, dass für Paris derselbe Grundsatz gilt wie für Champagner, mehr beziehungsweise länger ist nicht gleichbedeutend mit schöner oder romantischer) einem Streifzug durch die besten Fromageries, à la recherche du Chaource.

Die treffendste Beschreibung eines wahrhaft großartigen Chaource steht in einem Buch über französische Käse, das von zwei Japanerinnen verfasst wurde: Er zergehe jung auf der Zunge wie Pulverschnee. Außen weiß und flauschig wirkt er wie ein ganz junger Camembert, innen jedoch ist er viel säuerlicher und heller, beinahe wie ein Frischkäse. Dem Camembert ähnelt er zwar im Durchmesser, doch er ist beinahe doppelt so hoch – aus meiner Sicht ist der Chaource das Käsependant zum Champagner.

Tatsächlich stammt er aus der südlichen Champagne, dort wo sie weidegrün und apfelsaftig anstatt rebenbestanden ist, weil es dort viel häufiger regnet als im Norden. Liegt es auch an le terroir? Vielleicht. Ein Champagner, der seinen Namen verdient, freut sich jedenfalls sehr darüber und weiß genau, wie er mit Säure, Hefearomen und unterschwelliger Frucht diese frische Cremigkeit umarmt.

Paris! Le champagne!
Le chaource! C‘est une
magnifique concordance!

Ob dieser concordance sollte man meinen, dass sämtliche Pariser fromagers einen gehörigen Teil ihres Ehrgeiz in den Chaource legen. Aber weit gefehlt: »Ja, haben wir, ja, geht wohl auch mit Champagner«, lautete die stereotype Antwort. Doch ein Gutes hatte die Suche: Ich weiß jetzt, dass viele der renommierten fromagers-affineurs, also Käsehändler und -verfeinerer, in geradezu musealen Läden residieren, in denen sich Frau ohne Chanel-Kostüm und Perlenkette deutlich fehl am Platz fühlt. Es drängt sich der Eindruck auf, dass es in diesen Geschäften mehr um das Ego und das Geltungsbedürfnis der Besitzer geht, als um die optimale Käsequalität.

Blauem Himmel und Champagnerlaune zum Trotz drohte meine romantische Stimmung zu kippen. Bis ich nach einem längeren Spaziergang vorbei am Eiffelturm das Geschäft von Laurent Dubois betrat. Dort begegnete mir ein junger Verkäufer nicht nur auf Augenhöhe, sondern erklärte mir auch, die Reifekeller lägen direkt unter meinen Füßen, und ja, natürlich: Chaource zum Champagner! Ich hätte ihn küssen können … Stattdessen kaufte ich ihm eine gehörige Menge Käse ab.

Mein Reiseplan ließ mir gerade noch genug Zeit, um das Gepäck im Hotel abzuholen und auf dem Weg zum Gare du Nord eine Flasche Bollinger zu kaufen, dann saß ich auch schon im Eurostar und sauste unterm Ärmelkanal hindurch nach London, wo ich am nächsten Tag eine geschäftliche Verabredung hatte. Ich hatte ein schlechtes Gewissen wegen des Käses: Es war heiß, und ich hätte meine Schätze eigentlich in einer Kühltasche transportieren sollen.

Als ich bei meiner Schwiegermutter ankam, packte ich als Erstes den Champagner ins Tiefkühlfach und die Käse in den Kühlschrank. Auch in London war es heiß, und so saßen wir kurze Zeit später in der lauen Abendluft im Garten, mit Champagner und Chaource: Endlich! Wenn auch an der Themse statt an der Seine … Unter der Rinde schmollte der Käse ein bisschen, er floss mehr als ideal. Aber das Innere tanzte förmlich vor säuerlicher Frische. Er wiegte sich mit dem Bollinger, der sein Gegenüber mit röstig-dunkelgelben Aromen auffing wie ein flüssiges Stück Baguette. Akkordeonklänge schienen aus der Ferne durch den Londoner Vorort zu ziehen – war das Juliette Gréco, die Sous le ciel de Paris sang? Oder tat nur der Bolli seine Wirkung?

Fromagerie Laurent Dubois
2 rue de Lourmel
75015 Paris
www.fromageslaurentdubois.com

Dieser Beitrag stammt aus Effilee #18, Sep/Okt 2011
«
»

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.