Joachim Wissler und Quique Dacosta

Gewissermaßen im Rahmenprogramm zum Festival der Meisterköche lud Joachim Wissler am 27. August zu Wissler and Friends, wobei als Freund diesmal Quique Dacosta dabei war

Gewissermaßen im Rahmenprogramm zum Festival der Meisterköche lud Joachim Wissler am 27. August zu Wissler and Friends, wobei als Freund diesmal Quique Dacosta dabei war. Ein Presseevent mit knapp 30 Teilnehmern und wenn man natürlich nie mit allem einverstanden ist, was die lieben Kollegen so von sich geben, so ist man sich doch in der Wertschätzung so einer Gelegenheit einig, und ein Essen im Kreise Gleichgesinnter gehört auf jeden Fall zu den angenehmsten Arten, einen Samstag zu verbringen. Und natürlich war ich höchst gespannt auf Dacosta, in dessen Restaurant ich es noch nie geschafft habe, dessen Name aber im Gespräch mit Köchen und Kollegen oft fällt.

Joachim Wissler, Quique Dacosta, Miguel Angel Calero Novillo
Joachim Wissler, Quique Dacosta und der Restaurantleiter des Vendôme, Miguel Angel Calero Novillo (als kreativer Übersetzer)

Hors d’Oeuvre

Zu Beginn gab es Champagner von Bruno Paillard (dazu voraussichtlich demnächst mehr) und Kleinigkeiten in der Küche:

Olivenölkügelchen und eine Art Poppadum mit Krabben von Quique Dacosta
Ein Blatt mit Olivenölkügelchen und eine Art Poppadum mit Krabben von Quique Dacosta
Pilzmaccarons von Joachim Wissler
Pilzmaccarons von Joachim Wissler
Quique Dacosta beim Anrichten des dritten Appetizers
Dacostas Interpretation einer Caipirinha mit Algengelee, Cachaca und Limonenabrieb

1. Gang: Gänseleber

Schneeball:Tamarillo:Trüffel
Schneeball:Tamarillo:Trüffel – ein Klassiker von Joachim Wissler, gefrorene Gänseleber, mit Mousse gefüllt und in Trüffelasche gewälzt, dazu ein Kompott von Tamarillos

2. Gang: Rompepiedra

Ein Gang von Quique Dacosta. Rompepiedra heisst das Blatt, in dem die fast rohe Makrele serviert wird. Es wurde früher zur Behandlung von Nierensteinen verwendet.

3. Gang: Hamachi

Wissler: Hamachi mit eingelegten Garnelen, Orchideenblüten und Colatura di Alici, das ist der Sud, der beim Einlegen von Fischen herabtropft. Großartig.
Hamachi Detailansicht

4. Gang: Aquacate

Joachim Wissler vollendet Quique Dacostas vierten Gang
Ildikó von Kürthy wartet, bis Joachim Wissler Quique Dacostas vierten Gang vollendet
Avocado:Dashi:Rauch
Dacosta arbeitet sehr konzentriert: Die Avocado ganz leicht mit Rauch aromatisiert und in Dashi serviert. Darüber wird etwas Avocadokern geraspelt, der etwas frisch bitteres mitbringt

5. Gang: Gamba

Quique Dacosta: Gamba
Die berühmte rote Gamba von Quique Dacosta, gekocht …
Quique Dacosta: Gamba
… sowie der Panzer ausgebacken (im Vordergrund) sowie ein unfassbar konzentrierter Sud

6. Gang: Gamba II

Quique Dacosta: Gamba
Nochmal Gamba, diesmal gegart ‚En Papillote‘ …
Quique Dacosta: Gamba
… dazu ein kräftiger Sud in dem ein ‚Bonbon‘ aus den Innereien schwimmt. Sehr intensiv.

7. Gang: Arroz

Quique Dacosta: Arroz
Für viele das Highlight des Menüs: Reis (eher Risotto als Paella) mit Aalessenz und Kirschen. Eine Reminiszenz, wie Sebastian Bordthäuser sagte, an Milchreis mit Kirschen

8. Gang: Rehrücken

Joachim Wissler: Rehrücken, Rouennaiser Haxe, Gelbe Bohnen
Ein Gang von Joachim Wissler: Rehrücken mit gelben Bohnen und geschmorter Haxe in Blutsauce

9. Gang: Tuetano

Quique Dacosta: Tuetano
Was aussieht wie der Knochen, ist in Wirklichkeit ein sehr zartes Gelee vom Rindermark. Der kleine schwarze Punkt im Hintergrund ist Lakritze

10. Gang: Parfait

Joachim Wissler: Parfait
Ein zartes aufgeschäumtes Nichts aus Joghurteis

Postdessert

Granite von Erbsen
Einfach und schön: Granité von Erbsen …
Postdessert
… dazu Crème und Chip

Alles in allem ein sehr gelungener Nachmittag, interessant, zwei so sehr unterschiedliche Kochpersönlichkeiten im direkten Vergleich zu erleben: die fein austarierten, komplexen Kreationen von Wissler und die extrem konzentrierten teils fast übersimplifizierten von Dacosta. Getrunken wurde auch:

  • Riesling Feinherb Piesporter Domherr 2008, Reichsgraf von Kesselstatt (Mosel)
  • Blanc Fumé de Puilly 2008, Didier Dagueneau (Rhone)
  • Chardonnay HDV 2008, Hyde & De Villaine (Napa Valley)
  • Spätburgunder Großes Gewächs Sankt Paul 2005, Weingut Friedrich Becker (Pfalz)
  • Pinot Noir Beerenauslese 2009, Willy Opitz (Neusiedlersee)
Text und Fotos: Vijay Sapre
Meine Meinung …

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

«
»