Gewissermaßen im Rahmenprogramm zum Festival der Meisterköche lud Joachim Wissler am 27. August zu Wissler and Friends, wobei als Freund diesmal Quique Dacosta dabei war
Gewissermaßen im Rahmenprogramm zum Festival der Meisterköche lud Joachim Wissler am 27. August zu Wissler and Friends, wobei als Freund diesmal Quique Dacosta dabei war. Ein Presseevent mit knapp 30 Teilnehmern und wenn man natürlich nie mit allem einverstanden ist, was die lieben Kollegen so von sich geben, so ist man sich doch in der Wertschätzung so einer Gelegenheit einig, und ein Essen im Kreise Gleichgesinnter gehört auf jeden Fall zu den angenehmsten Arten, einen Samstag zu verbringen. Und natürlich war ich höchst gespannt auf Dacosta, in dessen Restaurant ich es noch nie geschafft habe, dessen Name aber im Gespräch mit Köchen und Kollegen oft fällt.
Joachim Wissler, Quique Dacosta und der Restaurantleiter des Vendôme, Miguel Angel Calero Novillo (als kreativer Übersetzer)
Hors d’Oeuvre
Zu Beginn gab es Champagner von Bruno Paillard (dazu voraussichtlich demnächst mehr) und Kleinigkeiten in der Küche:
Ein Blatt mit Olivenölkügelchen und eine Art Poppadum mit Krabben von Quique DacostaPilzmaccarons von Joachim WisslerQuique Dacosta beim Anrichten des dritten AppetizersDacostas Interpretation einer Caipirinha mit Algengelee, Cachaca und Limonenabrieb
1. Gang: Gänseleber
Schneeball:Tamarillo:Trüffel – ein Klassiker von Joachim Wissler, gefrorene Gänseleber, mit Mousse gefüllt und in Trüffelasche gewälzt, dazu ein Kompott von Tamarillos
2. Gang: Rompepiedra
Ein Gang von Quique Dacosta. Rompepiedra heisst das Blatt, in dem die fast rohe Makrele serviert wird. Es wurde früher zur Behandlung von Nierensteinen verwendet.
3. Gang: Hamachi
Wissler: Hamachi mit eingelegten Garnelen, Orchideenblüten und Colatura di Alici, das ist der Sud, der beim Einlegen von Fischen herabtropft. Großartig.Hamachi Detailansicht
4. Gang: Aquacate
Ildikó von Kürthy wartet, bis Joachim Wissler Quique Dacostas vierten Gang vollendetDacosta arbeitet sehr konzentriert: Die Avocado ganz leicht mit Rauch aromatisiert und in Dashi serviert. Darüber wird etwas Avocadokern geraspelt, der etwas frisch bitteres mitbringt
5. Gang: Gamba
Die berühmte rote Gamba von Quique Dacosta, gekocht …… sowie der Panzer ausgebacken (im Vordergrund) sowie ein unfassbar konzentrierter Sud
6. Gang: Gamba II
Nochmal Gamba, diesmal gegart ‚En Papillote‘ …… dazu ein kräftiger Sud in dem ein ‚Bonbon‘ aus den Innereien schwimmt. Sehr intensiv.
7. Gang: Arroz
Für viele das Highlight des Menüs: Reis (eher Risotto als Paella) mit Aalessenz und Kirschen. Eine Reminiszenz, wie Sebastian Bordthäuser sagte, an Milchreis mit Kirschen
8. Gang: Rehrücken
Ein Gang von Joachim Wissler: Rehrücken mit gelben Bohnen und geschmorter Haxe in Blutsauce
9. Gang: Tuetano
Was aussieht wie der Knochen, ist in Wirklichkeit ein sehr zartes Gelee vom Rindermark. Der kleine schwarze Punkt im Hintergrund ist Lakritze
10. Gang: Parfait
Ein zartes aufgeschäumtes Nichts aus Joghurteis
Postdessert
Einfach und schön: Granité von Erbsen …… dazu Crème und Chip
Alles in allem ein sehr gelungener Nachmittag, interessant, zwei so sehr unterschiedliche Kochpersönlichkeiten im direkten Vergleich zu erleben: die fein austarierten, komplexen Kreationen von Wissler und die extrem konzentrierten teils fast übersimplifizierten von Dacosta. Getrunken wurde auch:
Riesling Feinherb Piesporter Domherr 2008, Reichsgraf von Kesselstatt (Mosel)
Blanc Fumé de Puilly 2008, Didier Dagueneau (Rhone)
Chardonnay HDV 2008, Hyde & De Villaine (Napa Valley)
Spätburgunder Großes Gewächs Sankt Paul 2005, Weingut Friedrich Becker (Pfalz)
