Ein Teller von Peter Kubelka – Himbeeren & Obers

Fangen wir so an: Ich benütze Kochen als Informationsmaterial über die Entwicklung der Menschheit generell. Wir leben in einer Welt, die niemand erklären kann. Ich auch nicht. Und wenn man wissen will, wo jemand herkommt, dann muss man zurückgehen. Ich habe versucht, immer weiter zurückzuschauen, um herauszufinden, was das ist, das Menschentier. Dass wir Menschen Tiere sind, darüber will ich heute nicht mehr reden, denn das ist eine absolute Selbstverständlichkeit.

Wenn ich normalerweise, als Historiker, als Naturgeschichtler etwas darüber wissen will, wie früher die Menschen gelebt haben, wo gehe ich da hin? Ich gehe zur geschriebenen Literatur und lese zum Beispiel bei Herodot, wie die Welt damals war. Ganz früh, griechisch. Da bin ich aber erst ein paar hundert Jahre vor Christus. Ich kann noch weiter zurückgehen, aber etwa 3500 vor Christus hört das Schreiben auf.
Wo gehe ich hin? Zur bildlichen Darstellung, zur Malerei. Da komme ich auf ein Alter von höchstens vierzigtausend Jahren, das sind die Höhlenmalereien. Dann gehe ich noch weiter zurück und befrage die Skulptur, das Dreidimensionale. Hier kann ich fühlen, was die Menschen über den Körper gedacht haben. Ich habe eine maßstabgetreue Reproduktion der Venus von Willendorf. Die ist so klein, dass man sie in der Hand halten kann. Die Plastiken wurden damals nicht nur mit dem Auge, sondern mit der Hand gelesen. Diese Skulptur teilt uns wirklich etwas mit, wie man früher eine Frau gesehen hat. Aber das ist sechsundzwanzigtausend Jahre her, was ist das schon?
Dann können wir noch weiter zurück, zu den Werkzeugen aus der Steinzeit. Ich habe hier ein Objekt, das stammt aus der Dordogne, in Frankreich, wo sich die Höhlenmalereien befinden. Das ist, wenn man sehen kann, ein Mammut: die Hinterbeine, die Vorderbeine, der Vorderteil. Und zugleich ist es ein Werkzeug. Das war ein Fleischschaber, mit dem man vom Knochen das Fleisch abgeschabt hat. Das gehört zu diesen ganz frühen Skulpturen, die schon so geformt waren, dass die Assoziation möglich war. Die Menschen haben das dann nur noch ein bisschen verbessert und auch ein Werkzeug draus gemacht. Da kommen wir schon ziemlich weit zurück, nämlich auf ungefähr drei Millionen Jahre Steinwerkzeuggebrauch.

Um noch weiter zurückzugehen, hilft uns die Genetik. Die hat neue Resultate gebracht, nämlich die Tatsache, dass die Menschen den kürzesten Verdauungstrakt haben von allen Säugetieren. Wesentlich kürzer. Und dass der vor 3,9 Millionen Jahren genetisch geworden ist durch eine bereits sehr lange andauernde Speisenbereitung, die außerhalb des Körpers stattfindet. Wir haben sozusagen die Verdauung ausgelagert, nach vorn, zum Beispiel in diese Schüssel. Die werden wir heute benützen. Ein ausgelagerter Magen, in dem vorgearbeitet wird und von dem die Arbeit des tatsächlichen Magens und des Mundes erledigt wird.
Das Hauptelement, um vorzuverdauen und um etwas essbar zu machen, ist Hitze, Feuergebrauch. Die Archäologen haben bis jetzt gesagt, 700 000 vor Christus waren die ersten überlieferten Feuerstellen, also bewusster Feuergebrauch. Und das wandert jetzt nach hinten um 3,2 Millionen Jahre. Und wozu diente das Feuer? Um zu kochen – um zu essen! Das heißt, über diese Tätigkeit, über das Kochen, nicht über die Musik, nicht über die Malerei, nicht über die Sprache, können wir zurückschauen in eine Zeit, wo es interessant wird, wo die Prozesse, die später die Gesellschaft und die Technik und alles bestimmen, im Grunde schon ans Licht treten. Kochen heißt nicht nur erhitzen, kochen ist unser deutsches Wort für Speisenbereitung: Also zur richtigen Zeit in den Wald zu gehen und den Himbeerstrauch zu finden, gehört zum Kochen dazu, zur Speisenbereitung. Zum Beispiel in Afrika, wenn sie ein Tier erlegen, zerschneiden sie es in kleine Stücke und spießen die auf Dornensträucher. Ich habe einen Dornenstrauch gesehen, im Sudan, der hat ausgeschaut wie ein Rosenstrauch, weil lauter kleine Fleischstückchen überall aufgespießt waren. Und die müssen in einem Tag getrocknet sein, sonst verfaulen sie. Und man muss einen Hirten dazusetzen, der die Geier verscheucht. Und das Kochen beinhaltet das Verscheuchen der Geier.

Ja, Sie sollten sie übrigens tatsächlich gleich kosten. Das wird etwas anderes sein, als bloß das Visuelle. Nach alter Überlieferung haben wir fünf Sinne. Sehen, Hören, Riechen, Tasten, Schmecken.
Wenn man künstlich ernährt wird, weil man nicht in Ruhe sterben darf, dann geht das an den Sinnen vorbei. Nach Sprachmathematik ist das Leben dann sinn-los! Sinnvoll ist nur, was über die Sinne geht. Und unsere Sinne haben eine Hierarchie, das ist ganz wichtig zu wissen, wenn man über die größte Misere der heutigen Restauration spricht, Kultur kann man schon kaum sagen, wenn man also über das neue Kochen redet – denn das legt den Hauptwert auf das Visuelle. Und das ist falsch! Eigentlich lebt unser ganzer komplexer Organismus nur für die Gedärme. Denn die vollziehen diese innige Vereinigung mit dem Universum, die uns weiterleben lässt.
Versuchen wir mal ins Tatsächliche zu gehen, eben nicht nur sehen, hören und riechen, sondern tatsächlich berühren, essen!

Es beginnt damit, dass meine Mutter meine Hand nimmt. Ich bin noch sehr klein, ich gebe ihr die Hand, und meine Mutter führt mich. Zielbewusst, ich weiß nicht, wohin. Ich gehe aber mit und habe ihr die Hand gegeben. Ohne Sprache. Sie sagt nicht: »Willst du?« – sie nimmt meine Hand. Und ich gebe ihr meine Hand und lasse mich führen. Das ist absolute Vorsteinzeit. Ich nenne das Weidezeit. Also eine Zeit, als noch keine Werkzeuge verwendet wurden, als es keinerlei Kleidung gab, wo die Menschen existiert haben wie andere noch heute lebende Tiere, wie Reh und Fuchs, die auch nicht mit dem Auto fahren oder fliegen.
Das ist das Symbol für die Religion. Man gibt die Hand aufgrund von Vertrauen, Glauben und lässt sich führen von dieser Hand, dieser sprechenden Hand.
Das ist das Wichtigste für unseren Aufstieg, wenn man das so nennen will: nicht das Gehirn, sondern die Hand. Alles wächst aus der Hand heraus.
In Laetoli hat man elf Stapfen von Mutter und Kind gefunden, die sich in der vulkanischen Asche abgedrückt haben und durch Zufall gleich durch einen neuen Ausbruch aufgefüllt wurden und erhalten blieben. Die sind 3,6 Millionen Jahre alt. So alt ist diese Situation: Meine Mutter geht mit mir Himbeerpflücken.
Ich geb der Mutti die Hand, weil sie mich ernährt hat. Aus ihrem Körper bin ich gekommen, ihre Milch habe ich getrunken. Nie hat sie mich enttäuscht, ich weiß, da muss ich mitgehen. Mit dieser Situation beginnt es. Wir tanzen also, ich an der Hand meiner Mutter. Und die Mutti – jetzt gehen wir ein paar Millionen Jahre nach vorn – und meine Mutter spricht. Sie sagt: »Jetzt geh mer ins Lindert, Himbeerbrocken!«
Himbeeren kannte ich, das Wort. Jetzt bin ich voller Erwartung. Wir kommen hin und pünktlich sind die Himbeeren dort reif. Meine Mutter, noch immer nackt wie ich, eine Nomadin, weiß genau: Jetzt sind dort die Himbeeren reif. Und das ist ein Kochprozess! Speisenbereitung. Wenn man weiß, wo man hingeht, um Nahrung zu finden, das ist Kochen.
Wir kommen zum Platz und dort ist der Himbeerstrauch. Sie bekommen jetzt eine Schüssel …

… die ist vorläufig keine Schüssel, sondern ein Schauspieler. Die ist der Himbeerstrauch. Und ich bitte Sie dann, jetzt nicht die Himbeeren einfach aufzuessen, sondern aufzudecken, was dann geschieht.
Ich werde an diesem Beispiel versuchen, einige Begriffe zu klären, die für mich ungeheuer überraschend waren, als ich das entdeckt habe.
Ich fange jetzt mit meinem Schauspieler hier an, mit dem gespielten Himbeerstrauch und erkläre, was kommt: Die Mutti hat gesagt:
»So, da sind die Himbeeren, pass gut auf, stich dich nicht und pflücke die Himbeeren!«
Und der Himbeerstrauch ist bewehrt mit Stacheln, denn er will nicht gegessen werden. Man muss sozusagen das Wild erlegen, auch wenn es sich nicht bewegt. Auch die Himbeere muss man dem Himbeerstrauch wegnehmen. Er ist dornenbewehrt und feindlich. Denn er will nicht die Menschen und andere Tiere haben, die seine Beeren essen, er will Vögel haben. Meine Mutter kennt die Technik genau und zeigt mir, wie es geht: Man nähert sich, vermeidet, gekratzt zu werden. Man benützt jetzt die Hand, unser wichtigstes Werkzeug, und wir greifen eine Himbeere heraus und nehmen sie dem Strauch weg. Und wir führen sie zum Mund. Mit dieser Technik nähere ich mich dem Himbeerstrauch.
Das dürfen Sie jetzt nachvollziehen: Sie dürfen eine Himbeere pflücken. Wie es ja gar nicht anders möglich ist mit zwei Fingern. Und essen!

Wissenschaftlich gesehen ist Folgendes passiert: Wir haben aus dem Gesamten des Himbeerstrauchs eine Himbeere herausanalysiert. Wir haben den Himbeerstrauch getrennt in Überbleibsel und in Himbeeren, in das Nützliche. Das ist das Prinzip der Analyse. Auseinandernehmen. Wir haben ihn auseinandergenommen. Wir haben getrennt, was in der Natur nicht getrennt ist. Ein ungeheurer Akt. Zielsicher: greifen und nehmen.
Mir als kleinem Buben hat das geschmeckt. Eine zweite Himbeere darf geerntet werden. Mit den beiden Fingern. Jetzt fühle ich mich schon sicher, ich nehme die dritte Himbeere virtuos, führe sie in Richtung Mund und die Mutti sagt: »Halt! Nicht in den Mund stecken!«
»Mach mal eine hohle Hand, mit der anderen Hand, und lege die Himbeere dort hinein!«
Weil ich religiös an die Mutti glaube mach ich das. Ohne Debatte, ohne Zögern. Jetzt sind wir bei Freud, beim Unbehagen in der Kultur. Ich habe gearbeitet, ich habe Erfolg gehabt und ich darf ihn nicht genießen. Ich muss ihn zur Seite legen, und verstehe nicht, warum.
Jetzt sagt die Mutti: »Nimm noch eine Himbeere!« Bitte, folgen Sie meiner Mutter! Zweite Himbeere. Zum Mund … »Nein! Nicht essen! Leg sie zur anderen!« Eine dritte Himbeere. »Nicht essen!« Das Unbehagen wächst. »Zur anderen legen!« Und – machen wir vier – »noch eine! In die Hand!« So. Und jetzt sagt die Mutti:
»Jetzt darfst das Ganze haben. Jetzt steck das Ganze in den Mund. Bitte!«
Und jetzt vergleichen Sie mal eine einzelne Himbeere mit diesem Erlebnis! Das ist das Prinzip der Verdichtung. Das Prinzip der Verdichtung, welches die Raketen in den Weltraum schickt, welches die Flugzeuge beschleunigt, die berühmten Erfinder, die Boeings und all die Leute. Wer hat ihnen das erfunden? Meine Mutter! In der Weidezeit hat sie das erfunden.
Das ist die klassische Verdichtung, und zwar: Zeit wird verdichtet, wenn ich einen einzelne Himbeere esse, dauert das – eins, zwei, drei – drei Sekunden! Jetzt hab ich zwölf Sekunden Arbeit verdichtet auf diesen Vorgang. Und am Himbeerstrauch befinden sich die Himbeeren räumlich auseinander und ich hab sie in das Gefäß der hohlen Hand verdichtet.
Den Geschmack von einer Himbeere, das kennt jeder Vogel. Aber vier Himbeeren auf einmal kann außer der hohlen Hand niemand liefern.
Nun, in der frühen Weidezeit wäre es damit beendet gewesen und wir wären gesättigt nach Hause gegangen. Oder wir wären mit der ganzen Familie dorthin gegangen, hätten dort übernachtet, und alle hätten diese wunderbaren verdichteten Himbeeren essen können. Aber wir überspringen jetzt Millionen Jahre und unsere Familie ist sesshaft geworden. Inzwischen wurde die künstliche Raumbegrenzung erfunden, also das Gefäß. Was meine Hand fasste, macht jetzt ein Gerät, das ersetzt die hohle Hand. Und meine Mutter, statt in den Mund zu pflücken, statt in die hohle Hand zu pflücken, pflückte in das Gefäß. Und bringt jetzt dieses Gefäß mit den Himbeeren nach Hause. Hier ist der Schauplatz der Welt. Ein Tisch. Auf den stellt meine Mutter die Hälfte der jetzt kommenden Metapher. Sie überträgt aus dem Stall gemolkene Milch ebenfalls auf den Tisch, auf die Bühne, wo das Ganze passiert.
Was ich in der Hand habe, die Schüssel, das ist wie gesagt der ausgelagerte Magen. Der gehört zum Menschen dazu. Der hat den Verdauungstrakt verkürzt.
Und dieses Gefäß mit der Milch ist die Kuh. Es enthält natürlich Muttermilch. Muttermilch ist etwas, das normalerweise das Tageslicht nie erblickt. Das geht von der Mutter in den Leib des Kindes, ohne dass es jemand sieht. Die Menschen haben die Methode der Trennung erfunden. Sie trennen das Kind von der Mutter und spielen der Mutter durch Handbewegung, man nennt das Melken, ein erotisches Erlebnis vor, welches sonst vom Kalb kommt. Und die Mutter gibt die Milch. Jeder, der einmal gemolken hat, weiß, dass man nicht einfach draufdrücken kann und dann kommt Milch, sondern man muss vorher ein erotisches Erlebnis erzeugen für die Kuh, dann gibt sie die Milch. Meine Mutter verwendet für ihre Metapher verdichtete Milch, wir sagen Obers. Verdichtet, parallel zu den Himbeeren. Genauso verdichtet: Raum und Zeit. Wenn man normal Milch stehen lässt, braucht es einen Tag, dann steigt das Obers zur Höhe, nach oben, und wird einfach abgeschöpft. Das ist die verdichtete Muttermilch.
Jetzt geben wir also zwei Löffel Obers über die Himbeeren. Nicht essen, warten! Frustrieren!

Noch nicht, bitte! Ganz wichtig: Das Essen spricht. Es ist ein mitteilendes Medium. Was spricht es? Was sagt das Medium? Das Medium sagt dem Koch, wer er ist. Und der Koch sagt dem Benützer des Mediums, dem Esser, wer er, der Koch, ist. Ich kann nur essen, was in meiner Macht ist. Dass ein Schweinderl sich nicht hinlegt und gegessen wird, das ist klar. Aber auch die Himbeere, wie man gesehen hat, kommt nicht von selber. Das heißt, wenn ich Himbeeren in meinem Gefäß habe, bin ich der Herr des Waldes. Meine Mutter: die Königin des Waldes! Wir sind nicht zweimal gegangen, einmal! Sie wusste, wohin, und das war ohne Verletzung, es war ganz einfach, sie hatte die Himbeeren. Und auf der anderen Seite ist meine Mutter die Königin der Wiesen mit den Kühen drauf, denen gibt sie Obdach und sie melkt sie. Diese zwei Bereiche artikuliert meine Mutter, indem sie nicht die ganzen Himbeeren im Wald aufisst und dann in den Stall geht und das Obers holt, sondern sie vereinigt es in einer gemeinsamen Metapher.

Wer bin ich? Da gibt es ein gutes Beispiel, den römischen Kaiser Vitelius, im ersten Jahrhundert, 69 nach Christus. Vitelius hat ein Essen gegeben, für das er eine riesige silberne Schüssel hat treiben lassen, und dann hat er die römische Flotte in alle Richtungen ausgeschickt und die mussten zurückbringen: die Lebern von Fischen, Gehirne von Fasanen, von Pfauen, Flamingozungen und Innereien von Muränen, und das aus dem ganzen Einzugsbereich des römischen Reiches. Und diese Suppe kostete so viel wie ein Krieg, weil er die ganze Flotte dafür in Bewegung gesetzt hat. Ja? Also die Kosten für diese Suppe waren ungeheuer. Und die mussten das ja alles in Behältern frisch bringen, sodass das an einem Tag dann alles gekocht werden konnte, frisch. Warum? Ganz einfach: Niemand außer dem römischen Kaiser konnte so eine Suppe machen. Und er hat damit gezeigt, dass er der römische Kaiser ist. Das war seine Identitätskarte, die ihm letzten Endes den Kopf gekostet hat, weil es war auch der Beginn der Auflehnung gegen ihn.

Metapher heißt Transport auf griechisch: Meta – Trans, portare – phoréo, tragen. Der Christo-phorus ist der den Christus trägt. Also das Übertragen ist die halbe Metapher. Meine Mutter begann, diese Metapher zu konstruieren, indem sie die Himbeeren überträgt. In der Sprache gibt es eine Metapher: Rosenmund, das geht so: Man hat dieses unendliche große Dictionnaire im Kopf, und da ist alles Mögliche drinnen, da kann ich mir aussuchen und Begriffe nebeneinander betrachten: Mund und Rose, wenn ich die nebeneinander betrachte, dann kommt heraus: »Du hast einen Rosenmund.« Und wem das gesagt wird, der freut sich! Weil er die Metapher versteht.
So. Jetzt bitte ich, diesen Bissen zu machen, und Sie werden lesen mit dem Mund. Denn der Mund liest die Speisen. Sie werden lesen, wer meine Mutter war.
Das, was wir hier jetzt hatten, ist die polyphone Version, musikalisch gesprochen. Wir hatten zwei Elemente, die ihre Form völlig behalten haben. Erst im Mund werden sie zusammen gelesen. Und werden miteinander verglichen, sprechen sie die Metapher aus. Und sind aber immer noch im Mund erkennbar als einzelne Elemente. Der Mund ist großartig, er ist geschaffen, jede Spur zu lesen. Der Mund kann nicht nur die verschiedensten Geschmäcker getrennt zur Kenntnis nehmen, er kann auch die verschiedensten Formen getrennt zur Kenntnis nehmen. Ich nehme hier die Form der einzelnen Himbeere und die Form der verdichteten Milch zur Kenntnis.
Jetzt kommt der nächste Schritt – jetzt werden wir homophon, wie man musikalisch sagen würde.
Ich bitte Sie, die Himbeeren zu zergatschen und ein Naturereignis zu veranstalten, mit dem Zucker. Hier benutzen wir ein Element aus der Meteorologie und aus der Geologie. Wir lassen es schneien. Mit der Schwerkraft lassen wir den Staubzucker fallen. Das hat dann auch in die Sprache gefunden, indem man sagt, der Wald war überzuckert. Aber zuerst wurde der Zucker auf Himbeeren gestreut. Bevor jemand sagen konnte, der Wald ist überzuckert!

Wenn gezuckert ist, darf das gegessen werden. Jetzt ist nicht mehr die Himbeere in der Form als Himbeere zu erkennen, noch ist das Obers zu erkennen. Sondern jetzt haben wir ein Gesamtereignis. Süßes Himbeeroberspüree.

Vor der Verdichtung stand das Trennen der Himbeere vom Himbeerstrauch, philosophisch ausgedrückt: Analyse. Das Auseinanderlösen. Wir lösen Dinge, die in der Natur zusammen sind, und erfinden dadurch auch das Prinzip von Gut und Böse: Der stechende Himbeerstrauch ist böse und die Himbeere ist das Gute. Und ich löse das Gute vom Bösen. Und jetzt, um die Metapher herzustellen, kommt die Synthese: Syn heißt zusammen, thesis heißt stellen. Ich stelle wieder zusammen, aber ich stelle etwas zusammen, das in der Natur nicht vorkommt. Das ist meine persönliche Schöpfung. Und hier sind wir wieder bei der Religion. Ich behaupte, dass man das Bild des schaffenden Gottes vom kochenden Menschen abgezogen hat. Denn der schaffende Gott erschafft die Welt nach seinem Ebenbild, nach seiner Vorstellung, er hat die Elemente zur Verfügung, Zeit und Raum. Und das macht alles der Koch in seinem kleinen Bereich: Er setzt neu zusammen. Da sind wir bei der Poesie, Poesie ist ja Schöpfung, ist zusammenstellen.

Die Menschen sind ja zu einem hohen Grad Jäger und Sammler geblieben. Wir erlegen unsere Nahrung nicht mehr direkt mit Pfeil oder Gewehr oder mit der Hand – in meiner Jugend haben wir noch mit der Hand Fische gefangen, im Bach, von hinten mit der Hand in die Kiemen gefahren –, aber das kennen wir heute nicht mehr. Das hat sich gewandelt, wir jagen mit der Waffe Geld. Geld ist ja etwas Faszinierendes. Denn es ist wirklich wie ein Wunder, das sind papierene Zettel, die bewirken etwas. In diesen Zetteln ist Energie eingespeichert, die durch das Erkennen, durch das Lesen ausgelöst wird. Wenn ich jemandem einen Hundert-Euro-Schein gebe, dann entfache ich für hundert Euro Energie. Aber wenn’s wer nicht lesen kann, entfache ich gar nichts. Und mit dieser Waffe bezahle ich. Im Nachhinein mache ich die Energie möglich, die zum Erlegen des Fleisches oder der Beeren und zum Transport und allem benötigt wird. Mit dieser meiner Waffe, dem Geld, setze ich das in Bewegung.
Der Supermarkt, der alles hat, was die Welt bietet, zu jeder Jahreszeit, ist ja wie ein künstliches Paradies angelegt. Die Jahreszeiten sind abgeschafft. Man wird auf der einen Seite immer reicher, indem man alles hat, andererseits aber ärmer, denn das, was man immer haben kann, hat nicht die Qualität dessen, was die Natur zu kurzen Zeiten selber bietet, zu den Reifezeiten. Eine Banane in Afrika zu essen, die normal gereift ist, das hat überhaupt keine Ähnlichkeit mit den Bananen, die ich das ganze Jahr hindurch im Supermarkt erhalte. Das heißt, es ist zwar ein ewiges Paradies, aber eine langweilige Ewigkeit.
Nun habe ich schon eine gewisse Möglichkeit, mit den Dingen aus dem Supermarkt meine Metaphern zu bauen. Aber die wirklich kostbaren Metaphern beruhen auf dem Aufspüren von Rohmaterial, welches noch dem entspricht, was es eigentlich ist, und wie es in der Natur gewachsen ist.

Ich hatte in Frankfurt einen Kollegen, einen Professor, der hatte eine alte Bahnstation erworben und dort Kartoffeln angebaut. Und das kostbarste Geschenk für mich war, wenn er mir einen Sack Kartoffeln an die Tür gehängt hat, die er sozusagen mit der Hand gezogen hat. Gute Kartoffeln können durch nichts übertroffen werden. Die sind so, wie sie waren, als sie aus Südamerika kamen. Ludwig XIV. hat die allein aufgegessen und nicht einmal seinen Adeligen davon gegeben, weil sie so großartig waren. Oder ein anderer Freund aus Neapel, der schickt mir Knoblauch oder Pfefferoni, das ist durch nichts zu übertreffen.
Und wenn man diese Dinge hat, wie bereitet man die zu? Man macht so wenig als irgend möglich! Das heißt, je schlechter die Ausgangsmaterialien, desto mehr muss man sie durch künstlerische Kombinationen, Kombinatorik essbar machen. Mit wirklich ausgezeichnetem Material komplexe Metaphern zu erfinden, ist ein völliger Blödsinn.

Genau, das passiert und ich bin aber ganz dagegen und freiwillig ess ich das Zeug nicht. Ich nenn das Bemmerlküche oder Batzerlküche – das sind Collagen, die sich übrigens auch durch die Tatsache auszeichnen, dass sie trocken sind. Sie sind wie Bausteine und sie sind nicht vereinigt durch eine Sauce, die das
Ganze bindet. Außerdem lassen sie nicht zu, dass man sich an einem wirklich guten Ding ergötzt, weil es immer nur ein kleiner Bissen ist, und dann kommen diese anderen Schmuckbeigaben, die vielleicht auch gut sein mögen, aber zu wenig.
Für mich ist diese Art Küche eine Frustration. Ich genieße das überhaupt nicht. Wenn es ganz ausgezeichnet ist, wenn es wirklich großartig ist, dann geht es an, so ab und zu mal. Aber das meiste ist nicht großartig. Erstens einmal folgt es diesen idiotischen Moden wie Fettlosigkeit. Wenn es zum Fleisch kommt, da gibt es heute nur mehr Lungenbraten. Also Filet. Schweinsfilet, Rindsfilet, Kalbsfilet oder vielleicht Fischfilet und sonst nichts. Alles andere wird sozusagen weggeschmissen, gehört nicht mehr zur Welt dazu und das ist natürlich stinkfad. Dann kommen diese anderen Modeattribute wie: Der Reis muss Basmati sein, oder noch schlimmer der Balsamicoessig: ein Fluch der Küche, der alles kaputt macht! Dieser weltweite Balsamico, der hat halt diesen gewissen süßlichen Geschmack, den man dann plötzlich überall haben muss. Der alles einfärbt, das ist schrecklich. Wenn man heute in die Nobelsupermärkte geht, wie hier beim Meinl oder in Berlin das Kaufhaus des Westens, dann findet man dreißig verschiedene Sorten Balsamico und keine einzige von einem normalen guten sechsprozentigen Weinessig. Wenn man Glück hat, in irgendeinem Regal für Minderwertiges versteckt.
Und diese Moden werden auch bedient durch die Haubenküche. Weil die Leute sagen, ich ess kein Fett, und dann müssen diese exotischen Verzierungen her.
Aber die Menschheit war immer verwirrt. Auch wenn man zurückschaut in der Geschichte, wird die Menschheit nicht gesünder. Nicht geistig gesünder. Die Menschen waren immer verrückt. Es sind ja auch schon die Primaten sehr verrückt. Dagegen die Kühe, das sind ernsthafte Leute.

In die Städelschule bin ich 1978 gekommen. Die suchten jemand, der alles unterrichtet, Film und Video. Es gab dort einen Wettbewerb, da habe ich mitgetan und habe gewonnen. Ich habe aber gesagt, ich unterrichte nur Film, nicht Video, das ist ein anderes Medium. Dann haben sie gesagt, gut, machst halt Film.
Das Kochen ist eigentlich gereift in der Zeit, in der ich in Amerika war von 1966 bis 1978. In den zwölf Jahren habe ich dort unterrichtet und habe dabei von der Filmtheorie zur Kunsttheorie erweitert und dann zur allgemeinen Kulturtheorie und dann sozusagen zur Theorie zur Weltbetrachtung. Und da ist das Kochen schon gekommen. Vorher sah ich mich als Filmmacher. Ich habe mit siebzehn Jahren begonnen, Filmmacher zu sein, und habe mich fünfzehn Jahre lang ausschließlich auf Film konzentriert. Und in Amerika habe ich sehr viel theoretisch gearbeitet und mich autodidaktisch erzogen. Dabei bin ich schon darauf gekommen, dass Kochen eine Kunstgattung ist, und dem bin ich weiter nachgegangen. Ich habe mich dann bewusst entspezialisiert. Vom Filmmacher zu einem Menschen, einem ganzen Menschen. Das wollte ich wieder sein, so wie das in der Frühzeit der Menschheit jeder war. Jeder war Dichter, jeder war Bildhauer. Er hat halt essbare Skulpturen gemacht, was ja die normale Skulptur ist. Das, was ich hier habe, auf meinem Löffel, das ist eine Skulptur. Und sie ist essbar. In dieser Zeit waren alle Skulpturen essbar. Jeder Braten ist eine Skulptur. Dann erst kam die nicht essbare Skulptur. Die gilt heute als selbstverständlich, und wenn man eine essbare Skulptur präsentiert, wie einen Leberknödel oder einen Braten, dann erweckt das Erstaunen oder Ironie. Und von der nicht essbaren Skulptur, die noch begreifbar war, ging es zur Malerei, die man gar nicht mehr begreifen kann und darf, weil dann geht sie kaputt. Die Malerei ist flach, sie bedient nur das Auge. Dabei ist das Betasten ein wesentliches Merkmal zur Kenntnisnahme der Welt.
Das Erste ist das Abschlecken, die Welterschleckung. Wenn Sie sich in meinem Raum hier umschauen, werden Sie nichts finden, keinen Gegenstand, von dem Sie nicht wissen, wie der schmeckt! Sie wissen genau, wie das Holz vom Tisch schmecken würde. Sie wissen, wie das Papier schmeckt, Sie wissen, wie das Porzellan schmeckt. Sie wissen nur nicht mehr, wann Sie es gekostet haben. Sie haben es aber gekostet.
Das ist der Beruf der Kinder: Sie schlecken eben alles ab! Die Mutter sagt dann: Gib das aus dem Mund! Und das ist falsch, denn das Kind muss das tun, um die Welt kennenzulernen. So lernen wir die Welt kennen und können uns später auf das Augenbild verlassen Aber zunächst müssen wir es erschlecken. Wo sind wir jetzt abgeschweift?

Ja, ich wollte das Kochen aufnehmen in den Unterricht einer Hochschule. Ich wollte Kochen als Kunst, als Medium, als voll anerkanntes Medium haben und habe gesagt, ich möchte meine Klasse umbenennen in Film und Kochen. 1978 kam ich hin als Lehrbeauftragter, erst 1980 wurde ich Professor. Bei meiner Antrittsvorlesung habe ich nicht Film gezeigt, sondern gekocht. Für zweihundertfünfzig Leute auf kleinen Öfen, das war ein Abenteuer …

Es gab Panadelsuppe, das ist eine Selchsuppe mit Brot, Ei und Rahm.
Ein Gericht ist mir sauer geworden,
eine Blanquette de Veau, die hatte begonnen zu gären, da war ich furchtbar unglücklich. Ich wusste damals noch nicht so genau, dass es beginnt zu gären, wenn man so große Mengen in einem Topf hat und gewisse Dinge drinnen sind und man lässt es über Nacht in einem lauwarmen Raum. Aber es gab noch genug anderes.
Ich hatte dem Rektor gesagt, ich will meinen Lehrstuhl umändern und Kochen unterrichten als künstlerisches Fach. Und alle waren dagegen.

Auch die Studenten waren dagegen! Die Studenten haben gesagt: Wir haben Raummangel und da würde ein Maleratelier verloren gehen und das geht nicht. Und dann habe ich einfach angefangen zu kochen. Und habe die Leute, die ich mit meinen Worten nicht überzeugen konnte, mit dem Kochen überzeugt. Ich habe sie, wie man bei uns sagt, eingebraten, eingekocht. So habe ich es durchgebracht im Rat, mit den Stimmen auch der Studenten. Sie haben es gegessen.
Die Städelschule war ständig in Geldschwierigkeiten und hatte mit der Stadt zu kämpfen. Und der damalige Rektor, das war Reimer Jochims, der hat gesagt, wir machen eine Veranstaltung, da laden wir wichtige Leute ein von der Stadt und versuchen da, Goodwill zu machen. Er hat dann Leute eingeladen, und ich habe mit meinen Studenten gekocht. Da kamen Studenten aus allen Sparten, Grafiker, Bildhauer, Maler und meine Filmstudenten und haben als Team zusammengearbeitet. Wir haben gemeinsam gekocht und dann auch serviert. Jeder, der mitgearbeitet hat beim Kochen, war für alles verantwortlich. Wenn einer gesehen hat, da fehlt was, dann musste er das bereinigen, auch wenn er grad woanders war, es gab keine Spezialisten. Jeder war für alles verantwortlich, was er sieht. Es war eine unglaublich gute Gemeinschaft. Das kann man auch in der heutigen Hochküche noch sehen. Bei der Verleihung des Eckart Witzigmann Preises gab es anschließend ein großes Essen und das hat mich sehr beeindruckt. Die Teams, die servieren, und die Köche, das ist eine wunderbare Maschine, ein Organismus, da ist es eine Freude, zuzuschauen. Da ist sie noch da, diese Kochgemeinschaft.
In der Küche kann man nicht eigenbrötlerisch irgendetwas tun. Jeder muss zur Seite springen, wenn einer kommt, der was trägt. Die Speise diktiert den Ablauf. Wenn die Speise Präsenz braucht, muss man da sein, da kann
man nicht sagen, ich komm gleich.
Alles das hab ich auch in der Städelschule verwertet.
Bei dieser Veranstaltung haben wir die Leute wie in einem Gasthaus bedient, und das hat genauso geklappt wie bei den Profis. Und zusätzlich habe ich das erklärt, so ähnlich, wie ich es jetzt bei Ihnen mache. Ein Gast war da, so ein bisschen glatzköpfig, und der hat sich für alles sehr interessiert und immer wieder nachgefragt. Und ich habe ihm geduldig alles erklärt.
Und dann sind wir später mit dem Rektor zu einer Besprechung gegangen, über das neue Budget und so, und wir kommen da hinein und dann sitzt dieser glatzige Mann dort und das war der Kämmerer. Von dem Tag an hatten wir keine Finanzschwierigkeiten mehr gehabt.
Der hat gesagt, also ich war bei Ihnen und ich habe jetzt verstanden, dass das, was da vor sich geht, wirklich notwendig ist und Hand und Fuß hat. Solange er Kämmerer war, ging es der Städelschule gut. Ich habe mit Kochen Dinge erreicht, die ich mit verbaler Überzeugungskraft nie erreicht hätte. Und das ist auch klar, weil es tiefer geht. Das Kochen geht ins Innerste.

Natürlich. Ich meine, die Kunst als solche ist heute in einer tiefen Krise. Woran liegt das? Ich habe in Amerika miterlebt, wie alle Leute eingestuft wurden, nach dem, was sie verdienen. Das war eisern. Ob man fünfzigtausend oder hunderttausend oder dreihunderttausend verdient, das hat die Gesellschaft geprägt. Und die einzige Art, das zu umgehen, war, wenn man Künstler war. Als Künstler war man überall hochgeschätzt und war gesellschaftlich sozusagen außerhalb der Wertung. Das hatte zur Folge, dass jeder Künstler werden wollte. Der typische Fall war dann, wenn man Taxi gefahren ist, dann hat der Taxifahrer gesagt: »Well, I’m driving a cab but I’m a painter.« Oder: »Well, I’m driving a cab but I’m a poet.« Die Leute hatten dann zwei Berufe, aber der eine, das war nicht wie er eingestuft werden wollte, sondern das war sein Broterwerb. Aber wirklich war er das und das. Und dann gab es plötzlich eine Million Künstler. Weil man das Gefühl hat, man gehört zur Masse der Menschen dazu und man ist nicht etwas Besonderes. Wie wird man etwas Besonderes? Und dann wird man Künstler. Und dann heißt es: »Ja, originell muss man sein!« Man muss etwas machen, wo man gleich weiß: Aha, das ist der. Und dazu gehört, dass man etwas macht, was noch niemand gemacht hat. Aber das ist nicht Kunst. Verstehen Sie, das ist das Zerrbild, zu dem die Kunst geworden ist.
Das hat zur Vertausendfachung der Künstler geführt. Zur Verhundertfachung der Anzahl der Galerien. Wie ich nach Wien kam in den Fünfzigerjahren, gab es in der Stadt drei Galerien. Jetzt gibt es dreihundert. Und es gab vielleicht dreihundert Künstler und jetzt gibt es dreißigtausend. Und es ist nun nicht so, dass alle schlecht sind. Aber es sind auch nicht mehr gute dabei als damals.
Aber die anderen bestimmen den Betrieb. Die bildende Kunst ist meiner Ansicht nach in einer großen Krise, sie wurde zu einer Art Dekoration. Das besonders Schlimme ist dieses Streben nach Originalität. Und das wird auch in den Kunstakademien jetzt gelehrt. Noch zu meiner Zeit, gegen meinen Protest, wurde das Handzeichnen abgeschafft. Und das ist ein Weg in die Oberflächlichkeit. Weil das Zeichnen lehrt eben das Sehen. Und wenn man sagt, das braucht man nicht mehr, dann stimmt etwas nicht.
Ich sehe diesen Begriff Kunst in einer Ahnenreihe, in der stehen in der Steinzeit die weisen Männer oder Frauen, später dann die Propheten, in der biblischen Zeit. Das waren Leute, die sensibel waren, das waren Mahner, die sagten, so wie ihr das macht, so geht das nicht weiter, ihr müsst das anders machen. Die mussten dafür auch oft ihr Leben lassen. Das waren die Vorläufer der Künstler. Und aus der Kunst entstand die Philosophie und auch die Politik. Wenn man weit genug zurückgeht, verschmilzt Politik und Kunst. Das heißt, ein wirklicher Künstler ist jemand, der mit dem Status quo der Welt nicht zufrieden ist und der nach bestem Wissen und Gewissen versucht, einen besseren Weg aufzuzeigen. Das ist ein Künstler.
Die Maler haben die Menschheit das Sehen gelehrt. Das Sehen lernt man nicht vom Hinschauen. Das Sehen muss man erlernen. Von Leuten, die das schon sehen, was ich noch nicht sehe.
Ich hatte in meiner Kindheit ein Erlebnis mit dem Onkel Bruno. Onkel Bruno war Uhrmacher und Fotograf. Er war leidenschaftlicher Tierfotograf und ging immer in die Donauauen, um Tiere zu fotografieren. Da hat er mich einmal mitgenommen. Und ich bin mit ihm gegangen in die Auen. Und ich wusste, er fotografiert die Vögel. Und dann hat er gesagt: »Schau her, siehst, da sitzt a Hobe oben!« Habicht, ja? »Da sitzt a Hobe.« Nichts habe ich gesehen, was sitzt da? »Ja, da!« – seh ich nicht! – »Schau, geh da, schau noch einmal, noch einmal, da!« Dann sah ich den Vogel. Und wie der Spaziergang fertig war, da hatte ich ein Dutzend Vögel gesehen, die ich vorher nicht sah. Denn ich wusste nicht, wo ich hinschauen soll. Er hat jeden gesehen. Und diese Funktion, das Augenöffnen, das Sehen lehren von Dingen, die da sind, aber man sieht sie nicht, das macht die Kunst. Das hat die Malerei für die Augen getan. Und die Musik für die Ohren. Die Kunst ist der Versuch, die Welt besser zu machen, mehr zu sehen, als vorher sichtbar war. Und da ist natürlich das Essen und das Kochen voll gerechtfertigt. Denn ich arbeite mit dem essbaren Teil, mit den essbaren Dingen der Welt und die sind für unsere Tiergattung das Wichtigste. Wir sind nicht auf der Welt zur Unterhaltung. Wir wollen essen! Wir müssen essen! Die Menschheit war immer auf der Suche nach der essbaren Welt.

Wichtig ist mir, dass ich das keinesfalls in Bausch und Bogen verurteile oder sage, das kann nicht gut sein. Da gibt es ganz Großartiges. Zum Beispiel bei der diesjährigen Verleihung des Eckart Witzigmann Preises, da gab es am Schluss eine Nachspeise von einem deutschen Koch, das war großartig. (Buchweizen Pudding, Umeboshi-Pflaume, Schokolade von Andreas Vorbusch, d. Red.) Es hat wohl toll ausgeschaut, aber es war auch eine Speise für Mund und Magen und Kopf. Leider sind dies Ausnahmen. Wenn ich einen Schweinslungenbraten so sehe, als so ein Batzerl, und das Drumherum, dann hab ich genug davon. Das will ich nicht mehr sehen, ich mag keinen Lungenbraten mehr sehen. Und außerdem, das ist nicht mehr Fantasielosigkeit, das ist das Nachgeben gegenüber einem verblendeten Publikum. Aber das können Sie wahrscheinlich nicht schreiben.

… Und die hauen natürlich den Sterneköchen das Kochen zusammen.

So ist es! So ist es!

Ja, so ist es. So ist es! Und das ist eben dann dieser Balanceakt. Ich für meinen Teil habe gewählt, ich bin da einfach ausgestiegen. Ich tu bei diesen Systemen nicht mit. Dann hab ich zwar kein Publikum, aber ich habe meine Denkfreiheit und meine Aktionsfreiheit. Die habe ich mir erkauft. Teuer. Ich habe viele Jahre nichts verdient und hatte schon Kinder und wusste nicht, wo ich am Abend schlafe. Das war teuer erkauft. Aber ich habe das nicht bereut. Aber jetzt nochmal über das Kochen. Wenn ich über Kochen nachdenke, dann denke ich nicht an die Sterneköche, so talentiert und so großartig sie sein mögen, ich denke an die Haushaltsküche. Ich denke an die normalen Leute, die selber kochen. Die sollen wissen, dass sie Künstler sind. Dass sie nicht irgendeinen Schnickschnack malen müssen, damit sie Künstler werden, oder Performances machen. Sondern wenn sie kochen, üben sie eine Kunstgattung aus. So als ob sie malen würden oder Musik machen. Kochen ist um nichts inferiorer als jede andere hochgeehrte Kunstgattung. Das will ich durchbringen. Verstehen sie? So wie ich es für Film durchbringen wollte. Das Kochen ist noch dazu viel ergiebiger und wertvoller als Malerei und die anderen Sachen, weil es, wie ich gezeigt habe, bis in die Frühzeit der Menschheit zurückreicht. Weil es essbar ist, weil es also direkt wirkt. Nicht nur schmeckt es gut, es ernährt mich auch. Wer kocht, ist Künstler. Und diese Leute interessieren mich.

Ich hätte einige Postulate an die Küche. Zum Beispiel: Aufhören mit der Überbetonung des Optischen. Den Mund wieder einführen als das Leseorgan. Zu erkennen, dass das Wichtige ist, was es im Mund macht. Aber den Mund kann man auch noch betrügen. Noch wichtiger ist, was der Magen, und das Wichtigste, was die Eingeweide damit tun. Denn die ernähren mich ja. Der Mund ist ja auch nur ein Prüforgan. Der Mund verdaut ja nicht. Das wirkliche Vereinen mit dem Universum, das wir ja durchführen, das ist hier, im Bauch. Deshalb haben früher die Leute die Seele im Bauch vermutet. Und was die Speise da tut, darauf kommt es an. Wer kocht, der hat Zugriff auf eine Mitteilung, die kein anderes Medium geben kann.

Leider. Zum Beispiel in Amerika, wenn die Frauen zueinander sagen: »What, you’re cooking?« Als wollten sie sagen: Bist du wahnsinnig? »You’re cooking? Five hours toiling in the kitchen and five minutes to swallow it.«
Und da kommen wir auf ein Thema, das sehr wichtig ist. Womit verbringt man am besten seine Zeit? Es gibt keine größere Quality Time als Kochen. Nicht essen, kochen! Wenn ich koche, dann habe ich eine Sensibilität, die in die Zehntelsekunden geht, wenn ich zum Beispiel drei Sachen am Herd stehen habe, deren Ablauf muss gespeichert sein im Gehirn und ich muss mit denen mitgehen: Jetzt braucht die das und braucht die das. Denken Sie an diese Gegensätze wie: Schinken, drei Jahre alten luftgetrockneten Schinken und braune Butter. Den Schinken hängen Sie in die Luft, der Schinken ist so kostbar, da muss man da drei Jahre lang immer dransein und schauen, dass ihm nicht zu heiß wird und dass das Fenster offen ist oder, wenn es zu feucht wird, geschlossen wird. Verwettern lassen, und verteidigen. Die Braune Butter hingegen, die hat einen Ablauf, da ist man wie ein Rennfahrer. In dem Moment, wo die Bräune kommt, muss sie weg vom Feuer. Ich muss wissen, was meine Pfanne danach noch macht.

Bin ich ein bisschen zu spät, ist die Butter schwarz. Bin ich zu früh, hat’s keinen Biss. Beim Kochen werden dauernd komplexe Entscheidungen getroffen. Der Koch ist wie der Pianist, der ein Konzert spielt. Das ist nicht weniger Quality Time als jede andere Kunstausübung.
Feuer, Wasser, Luft, Erde – wer arbeitet mit diesen Dingen und schafft Neues draus, was es in der unbearbeiteten Natur nicht gab, zum Beispiel die volle hohle Hand mit Himbeeren? Der Koch! Der Koch ist das Modell für den Erschaffer der Welt, für die Schaffung des Paradieses. Der gedeckte Tisch, an dem man sitzt, ist die Realisation des Paradieses. So wie man sich’s erträumt hat. Man muss nicht mehr arbeiten. Man thront. Und man vereinigt sich mit dem essbar gemachten Universum!

Aus Effilee #28, Frühjahr 2014

#28, Frühjahr 2014

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