Ein Teller von Andree Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein

Andree Köthe und Yves Ollech zeigen im Essigbrätlein in Nürnberg, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte geht

 
Kartoffeln, Kräuter, Johannisbeere – wer braucht mehr?
Neben Ihrer Eingangstür steht der Begriff Gewürzküche. Da denke ich zum Beispiel an die indische Küche, wo man die einzelnen Elemente kaum noch herausschmeckt. Das Gericht, über das wir heute sprechen, ist dagegen sehr transparent komponiert, bei allen Zutaten kommt der Eigengeschmack klar durch. Sehen Sie da keinen Widerspruch?

Nein, im Gegenteil. Ich finde, der Gang ist eigentlich sogar relativ würzig. Die Kräuter, die oben drauf sind, sind in dieser Mischung sogar sehr ätherisch. Natürlich ist es ein super einfaches Gericht, und vielleicht würden ja auch andere sagen: »Um Gottes Willen, wo ist denn da der Inhalt?« Ich finde es aber total spannend so anzufangen, damit ich dann die Möglichkeit habe, das Menü weiterzuentwickeln, von den Aromen her kräftiger werdend und ein bisschen breiter. Tiefergehend.
Natürlich ist es ein super einfaches Gericht, und manche würden vielleicht sagen: »Um Gottes Willen, wo ist denn da der Inhalt?«
Das ist so ein Gericht, das ganz schmal auf der Zunge ist. Ganz, ganz schmal, aber langanhaltend. Es ist ein Entrée, wo man sagt: »Ok, damit kann ich beginnen.« Dazu passt dann auch ein ganz einfacher Wein, entweder ein regionaler, junger Silvaner oder ein Sauvignon Blanc, der aus dem Stahlfass kommt. Das sind Parallelen, der Wein und der leichte, grüne Duft, der über diesem Gericht liegt.

Was verstehen Sie eigentlich unter einem grünen Duft? Setzen Sie den Geschmack in Farben um?

Ja. Im Prinzip ist das nur ein Konzept, damit wir uns besser in der Küche unterhalten können. Es war eigentlich für uns selbst gedacht. Das heißt, Yves Ollech und ich haben dadurch die Möglichkeit, auf derselben Ebene zu reden. Das mit den Farben kam so: Wir haben 1999 ein Kochbuch gemacht. Da ging es um Farben, es war an sich eine Reflektierung der Jahreszeiten, das fängt an mit Grün und geht über Gelb und Rot zu Braun. Und das ist bis heute hängengeblieben.

Also ein System, um die Aromen zu organisieren?

Es geht darum, dass wir versuchen, den Geschmack in ein Geschmacksrad einzustufen. Dieses Geschmacksrad beginnt mit Wasser und hört mit getrockneten Pflaumen auf. Dazwischen ist alles einsortierbar. Es fängt mit den grünen Aromen an, zum Beispiel mit roh gehobeltem Spargel, Blumenkohl, Rettich oder auch Kohlrabi. Das sind relativ ähnliche Texturen, und auch von den Aromen her passt das zusammen. Diese zarten, teilweise bitteren Aromen. Es geht dann weiter mit kräftigeren, süßeren gelben Aromen, wie Mais, Ananas, Pfirsich, Safran und Senfsamen. Dann geht es langsam zu den etwas reiferen braunen Aromen, die anfangen mit Vollmilchschokolade oder auch Sardellen, und dann zu immer dunkleren Aromen wie Sternanis, Zartbitterschokolade, Kaffee, Kakao, Lakritz. Der Vorteil bei der Sache ist, wenn man ein neues Aroma riecht und schmeckt, kann man es relativ schnell einsortieren. Und wenn Sie das tun, haben Sie natürlich viel mehr Möglichkeiten, auch Kombinationen vorzuschlagen.


Kombinationen wie Johannisbeeren mit Kräutern zum Beispiel?

Wer Kräuter verarbeitet, der muss auch zupfen
Richtig, die weißen Johannisbeeren, das sind rein grüne Aromen. Und ich denke, das kommt sehr frisch rüber. Dieses Zusammenspiel, wenn man auf die Johannisbeeren draufbeißt – die platzen auf und sind dann mit den Kräutern vermischt. Die ätherischen Öle der Kräuter wiederum nehmen ein bisschen die Süße von den Johannisbeeren auf, die ja in Zucker karamellisiert sind. Und das dann in der Kombination mit dem frischen Gurkensaft, diesem ganz zarten Biss von den Kartoffeln, dazu noch das Cremige vom Kartoffelpüree … Das macht das Gericht zu einem ganz frischen Spiel. Mit einer Süße, die mit den Kräutern und dem Gurkensaft doch eher zum Leichten und nicht zum Mächtigen hingeht.

Wobei ich ehrlich sagen muss, der Grundgedanke war ein ganz anderer. Ich wollte eigentlich ein Dessert zubereiten mit diesen weißen Johannisbeeren, was eher ein ganz zartes fruchtiges Dessert sein sollte, wo man das Gefühl hat, man kriegt wieder Lust zum Essen. Nicht der Korken zum Schluss, also: Dessert, süß, Korken druff. Sondern im Endeffekt genau das Gegenteil, dass man wieder vital wird. Die zarte Säure von den Johannisbeeren und dann diese kleinen Kerne, die drin sind, wo man mit den Backenzähnen draufbeißt …

Und dann ist doch eine Vorspeise draus geworden?

Richtig. Das Zusammenspiel mit der Säure und eben diesen Kernen, das ist das eigentlich Interessante, was dann längere Zeit im Mund bleibt. Das haben wir probiert, aber da sind wir nicht weitergekommen, ganz glücklich waren wir nicht. Und dann sind wir umgekehrt und haben überlegt, wir könnten es ja auch auf die salzige Basis stellen. Wir wollen uns ja sowieso ein bisschen befreien davon, dass wir unterscheiden zwischen salzigen und süßen Aromen. Ich denke, das ist auch eine Frage des Zusammenspiels. Dabei können total unterschiedliche Gerichte entstehen, aber es sind im Grunde genommen immer nur Kleinigkeiten, die verändert werden. So ist dann eben eine Vorspeise draus geworden.

Mit Gurken und Kartoffeln …

Genau, denn letztes Jahr hatten wir ganz unterschiedliche Sachen mit Gurken und auch mit Kartoffeln ausprobiert. Wir wollten einfach nur mal wissen, wie verhält sich eine Gurke. Wir haben sie geschmort, wir haben sie in kleine Würfel geschnitten und abgeschmeckt, alles mögliche, was man halt so mit Gurken machen kann. Bei den Kartoffeln haben wir versucht, sie wieder ein bisschen als Gemüse zu betrachten, also weg von der Beilage. Beilagen in dem Sinn interessieren uns ja gar nicht. Am Ende kann es durchaus passieren, dass ein Gericht, das im Prinzip schon fast fertig war, umgeworfen wird und ein völlig anderes daraus entsteht. Das ist auch das Interessante am Kochen, dass, selbst wenn man sich noch so viele Brücken baut und versucht, genau eine bestimmte Richtung zu erwischen, am Ende oft etwas ganz anderes dabei herauskommt und es letztendlich immer spannend bleibt. 


Kartoffelscheiben mit Johannisbeeren und Kräutern

für 4 Personen
  • 4 mittelgroße festkochende Kartoffeln (z. B. Ditta – schöne gelbe Farbe), gelagert vom letzten Jahr
  • 4 festkochende Kartoffeln (z. B. Nicola), neue Ernte
  • 250 ml Sahne
  • 70 ml Milch
  • 30 g Butter
  • 20 ml Olivenöl
  • 120 g weiße Johannisbeeren
  • 60 g Zucker
  • 2 Handvoll gemischte Kräuter (Kerbel, Estragon, etwas
  • Majoran, Schnittlauch, Brunnenkresse)
  • 2 Minigurken
  • Sonnenblumenöl
  • Chiliöl
  • 1. Zubereitung: Für das Kartoffelpüree die Nicola-Kartoffeln in Salzwassser kochen. 70 ml Sahne und 70 ml Milch aufkochen. Die gekochten Kartoffeln pellen, durch eine Presse drücken, mit Butter und Olivenöl glattrühren. Die Sahne-Milch-Mischung nach und nach unterheben (das Püree sollte cremig, aber nicht breiig sein). Die Ditta-Kartoffeln schälen und im Wasser aufbewahren. Eine Gurke in zwölf 0,8 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem runden Ausstecher von 2 cm Durchmesser die Gurkenkerne ausstechen und auf einem Teller bereithalten. Die andere Gurke und die Abschnitte von der ausgestochenen Gurke durch einen Entsafter geben. Den Gurkensaft mit etwas Sonnenblumenöl, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb geben und kalt stellen.
  • 2. Fertigstellen: Die Ditta-Kartoffeln auf der Mandoline oder mit der Aufschnittmaschine 2 mm dick in 24 Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben ca. 1 Minute in Wasser kochen. Aus dem Wasser heben und in der restlichen Sahne auf den Punkt garkochen. Die Kräuter mittelfein schneiden. Den Zucker in einer großen Pfanne schmelzen, aber so, dass er keine Farbe annimmt. Die Johannisbeeren zugeben, einmal durchrühren und sofort auf ein Backpapier geben, mit den Kräutern, etwas Salz und Pfeffer bestreuen und vermischen. Die Gurkenkerne mit etwas Meersalz und Sonnenblumenöl würzen. Das Kartoffelpüree warmrühren.
  • 3. Anrichten: Drei Kartoffelscheiben auf warmen tiefen Tellern anrichten. Auf jede Kartoffelscheibe etwas Kartoffelpüree und einen Gurkentaler geben und mit jeweils einer Kartoffelscheibe abdecken. Auf die oberen Kartoffelscheiben etwas von den Johannisbeeren und Kräutern geben. Jeweils 2 Esslöffel Gurkensaft angießen.
Aus Effilee #2, Jan/Feb 2009
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5 Anmerkungen zu “Ein Teller von Andree Köthe und Yves Ollech aus dem Essigbrätlein

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