Ob es mir nichts ausmachen würde, als ausgebildeter Koch sowas zu kochen, fragte mich der junge Praktikant, der eben selbst eine Kochausbildung absolviert hatte, mit großem Ernst beim Fototermin. Für das folgende Rezept braucht es tatsächlich die Gelassenheit des Alters, eine erhebliche Spielfreude und zwei TK-Pizzaböden. Danach wird dann alles sehr gut und man kann nicht mehr aufhören, und es sind keine Fragen mehr offen.
Schon mal von peruanisch-italienischer Küche gehört? Nein? Das ist kein Wunder - die gibt es nicht. Außer im 136 in Berlin. Dort wurde sie von dem gebürtigen Peruaner Matias Diaz Silva erfunden. Weil man beim Kochen seine Augen überall haben muss. Also wie beim Fußball. Jedenfalls im Mittelfeld
Die Schollen bekommt man entweder im Ganzen tiefgefroren oder fertig filetiert, was die Aufgabe in der Küche natürlich erleichtert. Beim Garen zieht sich der Fisch auf der Hautseite zusammen. Die sollte deshalb beim Aufrollen nach innen kommen, dann werden die Rollen schön fest und kompakt.
Der Black Cod, zu Deutsch Kohlen- oder Köhlerfisch, zeichnet sich durch seine kräftig schwarze Haut und hellweißes Fleisch aus. Den Fisch mit Miso zu marinieren hat Nobu Matsuhisa vom Restaurant Nobu in New York populär gemacht. Heute gehört diese Zubereitung zum Black Cod wie der Rotkohl zur Weihnachtsgans (die man dafür übrigens ruhig mal stehen lassen kann …).
Wenn man über erfolgreiche Köche spricht, denkt man an feine Restaurants und allerlei Auszeichnungen. Moritz Crone-Rawes Karriere ist anders verlaufen, weniger geradlinig, dafür umso spannender
Wir haben die Austern auf Seetang (Blasentang) gebettet, der sich oft auch in Austernkisten findet. Für Sekunden in kochendes Wasser getaucht und dann in kaltem Wasser rasch abgekühlt, wird er grün wie auf dem Foto. Austern können auch auf Crushed Ice serviert werden, dann direkt aus der Schale genießen bzw. mit einer kleinen Austerngabel servieren. Dazu passen Champagner oder ein Winzersekt. Bei den Weißweinen z. B. ein Muscadet, Entre-deux-Mers, Sancerre, Chablis, Sauvignon blanc - alle gerne unverschämt gekühlt!
Von den koreanischen Lauchzwiebel-Pfannkuchen Pajeon ist dieses Rezept inspiriert - die runde elegante Schärfe kommt von der koreanischen Chilipaste Go Chu Jang, die fermentierte rote Chilipaste gibt’s im Asialaden, sie schärft auch viele andere Gerichte mit Tiefgang!
Himmel und Erde, wie das klingt! Da geht’s direkt um alles. Es wäre allerdings falsch, dem deutschen Küchenklassiker gleich Großmannssucht zu unterstellen, das Gericht ist vielmehr der Versuch einer deutschen Version von Surf ’n’ Turf.
Irgendwie alles falsch diesmal: Gefälschtes und gepanschtes Essen, Weinkenner, die sich nicht auskennen und ein Koch, der kein Restaurant mehr hat. Am Ende aber doch hochinteressant
Boris Kasprik, Effilee-Leser kennen ihn von Boris’ Basics, hatte mit dem Petit Amour vielleicht eines der französischsten Restaurants im Lande. Seit Anfang des Jahres ist es geschlossen. Wir sprachen darüber, wie es dazu kam und wie es weitergeht
Immer ist zu wenig Sauce da. Hier gibt’s reichlich davon, neue Kartoffeln schwimmen mit Knackerbsen in Rahmsauce, final getoppt von kühlem Lachsforellen-Kaviar. Ein schneller Teller auch für Gäste!
Seit 1980 kocht Heinz O. Wehmann im Landhaus Scherrer. Er hat die kulinarische Landschaft in Hamburg und darüber hinaus geprägt wie kaum ein Zweiter. Sein Wissen über Produkte und Handwerk ist legendär, seine Neugier ist ungebrochen
Er könne sich kein Gericht vorstellen, das nicht von der Zugabe von Schweinebauch profitieren würde, sagte David Chang. Das lassen wir uns nicht zweimal sagen!
Der verbrannte Lauch verströmt seinen Duft und macht ganz schön was her
Michael Hoffmann hat mit dem Margaux frühzeitig Maßstäbe gesetzt, was einen ethischen Zugang zur Kochkunst und damit verbunden die Konzentration auf regionale Produkte, vor allem Gemüse betrifft. Er hat uns besucht und erzählt, was er heute macht und wie das damals war, bei Eckart Witzigmann …
