Himmel un Ääd (Himmel und Erde)

Himmel und Erde, wie das klingt! Da geht’s direkt um alles. Es wäre allerdings falsch, dem deutschen Küchenklassiker gleich Großmannssucht zu unterstellen, das Gericht ist vielmehr der Versuch einer deutschen Version von Surf ’n’ Turf.

Und weil Nordseekrabbe und Filetpfännchen halt eher schlecht zusammengehen (obwohl …), verknüpften unsere Altvorderen das Land nicht mit der See. Stattdessen blickten sie beim Ernten der letzten Kartoffeln, dem Ziehen der späten Zwiebeln von der Ackerscholle hinauf in den Himmel, der im Herbst auch voller Äpfel hing. Und wenn dem Mund zu früher Stunde die ersten Atemwölkchen in die kalte Morgenluft entstiegen, war endlich auch Zeit, die Sau zu schlachten. Da wurde zerlegt, gekocht, getrocknet und eingesalzen … nebenbei musste rasch das Blut verarbeitet werden, etwa zu frischen, wabbelig-prallen Brühblutwürsten, die neben dampfender Leberwurst auf Sauerkraut zur Stärkung serviert wurden. Oder aber die gute Blutwurst durfte mit Schwarte, Zupffleisch, Innereien und Speck vermengt gut gewürzt trocknen und reifen. Auch kalt geräuchert gehörte die Blutwurst zur winterlichen Versorgungsküche. In ihrer Vielfalt bereichert sie in den unterschiedlichsten Würzungen und Konsistenzen bis heute die deutschen Küchen. Jede Region schwört auf ihre spezielle Zusammensetzung und Würzung. Es gibt Blut- oder Rotwurst, Zungenwurst, Flönz, schwarzen Presssack oder roten Schwartenmagen, aus dem Norden und Osten kommt die rote Grützwurst. Wenn ich gefragt werde, worauf man denn bitte in der eher bodenständig-handfesten deutschen Küche stolz sein dürfe, nenne ich immer auch unser Metzgershandwerk. Die Wurstvielfalt ist einzigartig – und die Blutwurst ist ein schönes Beispiel dafür. So findet sich beispielsweise in Aachen die EU-weit g.g.A. geschützte Oecher Puttes im Kranzdarmring mit zweihundertjähriger Rezepttradition.

Wenn ich gefragt werde, worauf man denn bitte in der eher bodenständig-handfesten deutschen Küche stolz sein dürfe, nenne ich immer auch unser Metzgershandwerk

Die Politikerin und ehemalige Präsidentin des Bundestags, Frau Professor Rita Süssmuth, trägt sicher mit Stolz den von der dortigen Fleischerinnung vergebenen Puttes-Orden, der verdiente Persönlichkeiten auszeichnet. Himmel un Ääd heißt der Klassiker dort und anderswo, das Rezept ist ein gesamtdeutsches Phänomen, nur der Süden ziert sich ein bisschen. Im Zusammenhang mit Blutwurst wird oft unwissend auch die Tote Oma genannt. Bei diesem Klassiker der ostdeutschen Küche gesellt sich zu Grützwurst und Kartoffeln auch Sauerkraut. Der Name ist sicher einer gewissen Schwarzhumorigkeit zuzuordnen, wie überhaupt die rote Grützwurst in der ehemaligen DDR auch als Unfall gehandelt wurde. Doch nur der Vierklang aus Kartoffeln, Zwiebeln, Blutwurst und Äpfeln ist echt Himmel und Erde. Dabei variiert, welche Zutaten miteinander gebraten und gekocht, und was alles gestampft wird. Allerdings schwingt auch hier ein Hauch von Sterblichkeit mit, das ist interessant: Es ist die Blutwurst beziehungsweise das gebende Schwein, das in diesem Gericht die Verbindung zwischen Himmel und Erde darstellt. So gesehen könnte uns das Rezept subtil auch an die eigene Vergänglichkeit erinnern, während wir noch fröhlich schmausen. Seien wir also demütig und dankbar bei der Zubereitung!

Himmel un Ääd

Für 4 Personen
    • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
    • Salz
    • 4 Zwiebeln
    • 6 EL Sonnenblumenöl
    • 50 ml naturtrüber Apfelsaft
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2 Zweige Majoran (wahlweise eine Messerspitze getrockneter Majoran)
    • 150 ml Milch
    • 100 ml Schlagsahne
    • 60 g Butter
    • frisch geriebene Muskatnuss
    • 2 kleine Äpfel
    • ½ Bund Petersilie
    • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    • 2 3 fingerdicke Scheiben bratfähige Blutwurst pro Person
      Zubereitungszeit: 45 Minuten
      1. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser 25 30 Minuten weichkochen. Inzwischen die Zwiebeln halbieren, pellen, achteln und salzen. In einer beschichteten Pfanne in 3 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Schwenken 10 Minuten braten. Mit Apfelsaft ablöschen, Lorbeer zugeben, aufkochen und beiseitestellen. Majoran zupfen und unterrühren. Warm stellen.
      2. Kartoffeln abgießen, kurz kalt abschrecken und pellen. Milch, Sahne und 50 g Butter mit einer Prise Muskat aufkochen, Kartoffeln hineingeben und mit dem Kartoffelstampfer oder einem stabilen Schneebesen stückig stampfen. Mit Salz würzen. Zugedeckt warm stellen.
      3. Äpfel ungeschält in Spalten schneiden. 3 Esslöffel Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spalten darin hellbraun braten, dabei einmal wenden. Petersilie hacken und mit den geschmorten Zwiebeln zu den Äpfeln geben, durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
      4. Die Pfanne grob auswischen und wieder erhitzen. Blutwurst häuten und ohne zusätzliches Fett bei hoher Temperatur 1 2 Minuten anbraten. Pfanne probehalber leicht schwenken, wenn die Blutwurstscheiben sich bewegen, vorsichtig wenden und noch 1 Minute braten.
      5. Stampf und Apfel-Zwiebelgemüse mit der Blutwurst auf gewärmten Tellern anrichten und servieren.

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      Aus Effilee #66, Herbst 2023
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