Thomas, du servierst heute keinen Gang aus dem Menü, sondern aus dem à la carte. Was gibt es denn?
Pâté en Croûte, Pastete.
Das heißt Leberwurst?
Stimmt. Im Prinzip ist es ja nichts anderes als eine Wurst im Teigmantel. Also eine Fleischfarce, die wir zur Haltbarmachung in Teig gepackt haben und die dann verschlossen wird mit einer Consommé double, einer sehr reichhaltigen Fleischbrühe. In den letzten acht bis zehn Jahren ist dieses klassische französische Handwerk, diese Pastetenkunst, wieder ein bisschen präsenter geworden. Mich hat dabei nur gestört, dass in den Sachen, die man auf Instagram so sieht, schon wieder viele zugekaufte Edelprodukte wie Bries, Taube, Entenbrust verarbeitet werden. Ich habe die Pastete eher als Resteessen kennengelernt. Wir wollen ja immer möglichst das ganze Tier sinnvoll verarbeiten, und Mario Michaelis und ich haben gut drei Jahre gebraucht, bis wir es geschafft haben, aus reinem Rind eine Pastete herzustellen, die eine Textur hat, die mit Bries und solchen Sachen mithalten kann. Mario hat es außerdem geschafft, den Teig zu perfektionieren. Oft wird der ja so speckig. Das kann für einen Bissen mal ganz toll sein, aber wenn man eine ganze Scheibe Pastete isst, finde ich das immer ein bisschen viel. Es gibt da auch Millionen von Varianten, nimmst du einen Blätterteig oder einen klassischen Pastetenteig, mit Schweineschmalz oder ohne, mit Butter? Und da haben wir jetzt wirklich einen Weg gefunden, wo ich sage, da lasse ich viele Pasteten stehen dafür, auch solche von Meistern ihres Fachs. Dann haben wir aber, weil es sonst doch zu langweilig wird, noch ein paar gegrillte Schnecken mit reingetan, um das Ganze aufzuwerten.
Die Pastete ist Teil eures À-la-carte-Projekts?
Sie ist tatsächlich das meistverkaufte Gericht. Und bei uns kostet die Pastete tatsächlich Geld, aktuell verkaufen wir die Portion für fünfzig Euro. Dafür gibt es eine Scheibe Pastete, eine Martinischale mit Sauce Remoulade und eingelegtes Gemüse mit einer sehr spitzsauren Vinaigrette.
Seit wann gibt es im 100/200 wieder à la carte?
Ende Mai haben wir angefangen. Ehrlich gesagt habe ich mich immer sehr dagegen gesträubt. Weil ich Angst hatte vor der Vorratshaltung. Und es beißt sich auch mit unserem Konzept der Saisons, mit vier komplett unterschiedlichen thematischen Menüs im Jahr. Aber Sophie, meine Geschäfts- und Lebenspartnerin und ich, wir haben wirklich wochenlang diskutiert, ob es sinnvoll ist oder nicht. Und wir sind zu dem Entschluss gekommen, dass es geht, wenn wir die Gerichte so aufbauen, dass sie immer in die Menüs mit einfließen können. Und bisher lässt sich das ganz gut an.
Wie kamt ihr denn auf die Idee?
Mein Traum ist eigentlich, das Restaurant sieben Tage lang zu öffnen, Mittag, Abend, Mittag, Abend.
Ich wollte das schon immer machen. Mein Traum ist eigentlich, das Restaurant sieben Tage lang zu öffnen, Mittag, Abend, Mittag, Abend. Und mit dem à la carte sind wir zum ersten Mal mit vollem Risiko den Schritt gegangen, haben gesagt, egal, wir probieren es einfach mal aus.
Die meisten Restaurants auf dem Level funktionieren heute nur noch mit ganz festem Menü, keine Sonderwünsche, gerade noch, dass man auf Allergien eingeht.
Eigentlich ist das auch bei uns so. Wenn wir das vegetarische Menü anbieten, kann man nicht Fisch oder Fleisch dazubestellen. Und man darf eins nicht außer Acht lassen: Das Restaurant muss auch Geld verdienen. Wenn es kein Geld bringt, macht es keinen Spaß. Und ja, es ist natürlich weitaus einfacher mit nur einem Menü, das ist planbar, es gibt keine Besonderheiten. Du kannst dich darauf einstellen, Personalplanung, Warenwirtschaft und so weiter. Aber am meisten Spaß macht es, für eine bestimmte Art von Gästen zu kochen, die alles mit sich machen lassen, Hauptsache, es ist irgendwie lecker.
Also mehr Spontaneität wagen?
Ja. Wir haben die Empore, wo wir à la carte anbieten, so eingerichtet, dass man eigentlich immer, auch wenn der Laden voll ist, einen Platz bekommt und dann sagen kann, komm Dicker, koch mal irgendwas. Da gehört schon großes wirtschaftliches Vertrauen dazu, dass das nicht in die Hose geht.
Hm, bei eurer Preisgestaltung für das à la carte ist ein Wille zur Wirtschaftlichkeit durchaus zu erkennen …
Ja, das ist total wichtig. Da sind wir auch absolut kompromisslos.
Ihr seid da ja auf einem geradezu französischen Level …
Definitiv, zu hundert Prozent, ja. Das hat zwei Gründe. Erstens, die Gäste müssen verstehen, dass es nicht nur um den Wareneinsatz geht. Weil wenn es nur um den Wareneinsatz ginge, würde der Hummer fünfundsechzig Euro kosten. Bei uns kostet der Hummer hundertzwanzig Euro. Warum? Weil es ist ja nicht nur das Essen oder der Teller, sondern es ist der gespülte Teller, es ist die Atmosphäre, das Handwerk, es ist die Person, die das Ding auf den Tisch stellt. Nur so macht es Sinn, solche Gerichte auf diesem Niveau anzubieten. Was bringt mir das, wenn ich den Hummer für fünfundsechzig Euro verkaufe und muss dann nach einem Jahr das Konzept à la carte wieder einstellen, weil es sich einfach nicht gerechnet hat. In unserer Art von Gastronomie verdienen wir das Geld nicht durch Masse, sondern durch Klasse, durch Eigenständigkeit, und das muss bezahlt werden.
Wie reagieren denn die Leute darauf?
Wir hatten bisher nur einmal einen Tisch, wo die Leute gesagt haben, boah ist das teuer. Und an so ein À-la-carte-Gericht muss man ja nicht mit der Lupe rangehen, das sind schon richtige Portionen. Und wenn ich das auf dem handwerklichen Niveau und dem Produktniveau in dieser Umgebung anbieten will, dann muss ich den Preis haben. Wenn jemand dafür kein Verständnis hat, dann ergibt das keinen Sinn. Der muss dann ein Butterbrot essen, mit einer Dose Sardinen für zwanzig Euro und dann ist gut.
Na, ein Butterbrot mit einer Dose Sardinen kriege ich bei dir auch nicht für zwanzig Euro!
Nein, fünfunddreißig, das kostet fünfunddreißig Euro, das stimmt. Ich glaube, wir wollten das mal für zwanzig Euro machen, aber es hat sich tatsächlich nicht gelohnt.
So eine Pastete ist ja fast das Gegenteil von Kreativküche, oder? Ich sehe da weder Pinzette noch Tupfer …
Schön gesagt. Ich finde es extrem schwierig, à la carte etwas zu machen, das im herkömmlichen Sinn kreativ ist. Kreative Küche ist irgendwann gustatorisch einfach zu viel. Nimm so ein klassisches Tartelette. Das ist im Mund nur ein Happen, aber da passiert ja unfassbar viel, Geschmack, Aroma, Textur, Temperatur … Ich will auch à la carte auf dem Teller eine Geschichte erzählen, aber das muss repetitiv sein, wiederholbar. Weil, ich will ja einen großen Teller haben, also sechsundzwanzig oder dreißig Zentimeter, vielleicht noch ein, zwei, drei Satelliten dazu. Dann weiß ich, das Stück Pastete mit der Remoulade dazu, mit Pilz und Honiggurke gibt das Geschmacksbild. Und wenn ich morgen wiederkomme, dann habe ich vielleicht Lust, wieder genau das Gleiche zu essen. Wenn ich das ganze Menü hatte und eine Woche später soll ich es nochmal essen, dann würde mich das überreizen.
Wie bist du überhaupt ans Kochen gekommen? Bist du familiär vorbelastet?
Nein, ich komme aus einem klassischen Lehrerhaushalt, Mutter und Vater, beide Lehrer! Kulinarisch haben die nichts auf der Pfanne gehabt, da blieb der Blumenkohl schon mal eine Stunde im kochenden Wasser und für den Salat wurde Salatkrönung angerührt. Da wird mir heute noch komisch, wenn ich dran denke. Aber das Zusammensitzen am Tisch, das fand ich immer total geil. Egal ob das Essen großartig war. Ich glaube, ich konnte schon als Kind beurteilen, ob das meine Geschmackswelt war oder nicht, was ich toll fand und was nicht. Aber das Zusammensein und das schnacken und das Sitzen und das dritte, vierte Mal die Tasse Tee auffüllen, das hat mich immer total begeistert. Und ich erinnere mich genau, wie wir das erste Mal in einem Restaurant mit Niveau waren, Apicius im Jagdhaus Eiden in Bad Zwischenahn. Die hatten damals schon einen Michelinstern. Das hat mir so viel Spaß gemacht, Dinge zu essen, die man kannte, aber die total anders schmeckten, eine andere Textur hatten und wunderschön ausgesehen haben. Eigentlich war mir da schon klar, dass ich auf jeden Fall Koch werden will. Egal was ist.
Wie alt warst du da?
Vier. Es gab in meinem Leben noch das Trommeln, Schlagzeugspielen. Das stand immer in Konkurrenz zueinander, entweder Musik professionalisieren oder Gastronomie. Ich hatte als Kind schnell gelernt, wenn ich etwas möchte, dann muss ich etwas dafür tun. Ich bin früh in meiner Freizeit durch Restaurants getingelt, einmal habe ich auf dem Golfplatz gearbeitet, in der Golfplatz-Gastronomie, einmal war ich in so einer richtigen Ballerbuden-Gastronomie, die haben Dorffeste gemacht, für fünftausend Menschen Platten rausgetragen, große Kessel Hochzeitssuppe gekocht und sowas. Irgendwann habe ich gesagt, ich will das jetzt wirklich offiziell machen. Dann habe ich eine Ausbildung angefangen im Parkhotel Bremen, das war damals noch eine absolute Instanz in Norddeutschland. Das war noch richtig Militär: ein Küchendirektor, vier Küchenchefs, acht Sous-Chefs – insgesamt haben da wohl neunzig Leute in der Küche gearbeitet. Es gab eine eigenständige Pâtisserie, eine eigenständige Schlachterei, eigenständige Bäckerei. Ich hatte das Glück, dass die Köche schnell gemerkt haben, dass ich wirklich Lust hatte. Mir war es egal, wenn ich am Morgen acht Kisten Spinat oder acht Kisten Lollo rosso waschen musste oder zum hunderttausendsten Mal Schnitzel klopfen musste. Weil ich wusste, wenn ich die Pflicht geschafft hatte, dann lassen sie mich an die Kür. Schon im zweiten Lehrjahr durfte ich Posten kochen, zusammen mit dem Chef de Partie. Der war einundvierzig und superstolz, dass er Chef de Partie auf dem Entremétier geworden war. Der Mann hatte Hände wie Klodeckel, da konnte er fünf Sauteusen reinpacken … Das hat so einen Bock gemacht, das mitzuerleben. Da habe ich auch das erste Mal verstanden, dass das genau das ist, was ich machen möchte. Und ich habe gelernt, die Kleinigkeiten wertzuschätzen. Ich habe gesehen, wenn man das macht, dann funktioniert alles andere von ganz allein. Ein Küchenchef, der es gut mit mir meinte, hat mich dann für drei Monate zu Heinz Winkler nach Aschau vermittelt. Das war sowas von zu viel für mich. Ich war da gerade achtzehn und der Druck war da wirklich wahnsinnig hoch, die haben sich alle gegenseitig fertiggemacht. Aber was die an Lebensmittelqualitäten eingesetzt haben und in welcher Menge, die frische Gänseleber, die Lachse, die Jakobsmuscheln – das hatte ich in der Ausbildung vielleicht schon erahnt, aber natürlich nicht in dieser Ausprägung. Weil, ich hatte ja keine Sterneerfahrung, im Parkhotel hatte ich fast nur in der großen Küche gekocht, für das Parkrestaurant mit hundertfünfzig Plätzen, das Bistro Fontana und dann noch die Etagenkarte rauf und runter. Da kommt auch meine Leidenschaft für das à la carte her.
Ich habe dann eine sehr gute Prüfung abgelegt und mich bei Christian Bau beworben. Da habe ich das Gegenteil von à la carte kennengelernt, das klassische High-End-Degustationsmenü. Das war nicht weniger als die krasseste Zeit meines Lebens. Da ging es nur darum: Produkt, Teller und machen, was der Chef sagt. Es ging einfach nur um Perfektion. Christian Bau halte ich für einen der besten Köche der Welt, und was er macht, ist nach wie vor weltweit einzigartig. Aber geprägt hat die Zeit mich dadurch, dass ich danach genau wusste, was ich für mein Restaurant auf keinen Fall will.
Da war schon klar, dass du dich selbstständig machen willst?
Ja, was soll ich mich anstellen lassen, wenn ich doch glaube, dass ich es besser kann? Das ist, glaube ich, auch in meinem Naturell, dass ich immer glaube, dass ich alles besser kann.
Und mit der Einstellung bist du ausgerechnet zu Tim Mälzer gekommen?
Über Umwege, ja. Da habe ich gelernt, wie man das Thema Gastronomie angeht. Tim hat es bei den vielen Konzepten, die er damals noch hatte, immer geschafft, dass der Gast im Mittelpunkt stand. Nicht der Servicemitarbeiter, nicht der Koch, nicht die Küche. Das war alles sekundär. Da ging es auf einmal um Themen wie Design, Musik, Atmosphäre, Haptik. Aber nicht im Sinn von Kristallglas und Silberbesteck. Sondern immer darum, wie sich ein Gast fühlt. Auch den Unterschied zwischen einem Restaurant für ein kleines Hüngerchen und einem, wo ich drei Stunden lang richtig auf die Scheiße hauen will.
Da ist dann auch das Konzept 100/200 entstanden?
Ja, die Idee mit der Küche in der Mitte, damit die Menschen verstehen, dass es mehr sein kann, als dass nur einer im Keller steht und was zusammenrührt und dann kommt ein toller Teller auf den Tisch, sondern dass sie sehen, Gastronomie ist wunderbar, ist elementar und eben auch laut, schrill und klappern und so.
Na ja, Showküchen gab es auch vorher schon …
Das ist keine Showküche, wenn bei uns was schiefgeht, dann ist es eben für den Arsch, dann kann auch der ganze Abend für den Arsch sein. Hier wird echt und handwerklich auf den Punkt gekocht. Mir ist wichtig, dass das ernst gemeint ist. Es musste schon ein Molteni-Herd sein, eigentlich wollte ich den in königsblau, aber als ich gehört habe, dass das neunzehntausend Euro extra kostet, ging Edelstahl auf einmal auch. Und die Kupfertöpfe, die nicht nur runterhängen, sondern die wir auch benutzen …
Wann habt ihr eröffnet?
Am 14. August 2018. In der Bauphase war so viel schiefgelaufen, mit Genehmigungen und Finanzierung. Wenn wir da nicht eröffnet hätten, wären wir eine Woche später insolvent gewesen. Wir mussten den Laden aufmachen und irgendwie Geld verdienen. Wir waren völlig überfordert, personell unterbesetzt. Heute bekommen wir jeden Tag Bewerbungen, aber damals? Wer ist schon Thomas Imbusch? Es hat ein halbes, dreiviertel Jahr gedauert, bis wir einigermaßen wussten, was funktioniert und was nicht. Ich hatte total unterschätzt, dass so eine Küche ein absolutes Eigenleben hat. Man muss erstmal lernen, damit umzugehen. Ich hatte Glück, dass Sophie mich mit vielen Impulsen dabei unterstützt hat.
Sophie Lehmann, deine Partnerin?
Im Leben und im Geschäft. Sie ist gleichberechtigte Geschäftsführerin und kümmert sich darum, dass der Laden läuft. Ohne diese Partnerschaft wäre das, was wir machen, auf dem Niveau gar nicht möglich. Sophie steht nicht einfach nur hinter mir, sondern sie hat ein Urvertrauen in das, was ich kann. Es klingt romantisch lächerlich, aber ich habe gekocht und sie hat sich beim ersten Mal Draufbeißen in das Essen verliebt. Nicht in meine Person, ganz im Gegenteil. Sie fand mich megascheiße, unfassbar arrogant, überheblich, alles das, was viele Leute von mir denken. Aber das Kulinarische, das hat sie überzeugt.
Ich habe immer wieder diese Tage, wo ich glaube, ich kann das nicht, das ist zu wenig, oder denke, ist das richtig, was ich mir da vorgestellt habe. Schaffen wir das überhaupt? Ist das zu lächerlich? Und sie gibt mir dann dieses Urvertrauen. Also, wenn es sein muss, haut sie mir auch in den Nacken und sagt, komm, Dicker, entspann dich.
Aber sie kriegt es dann auch noch hin, das, was wir machen, zu verkaufen, die Leute dafür zu begeistern. Und das hat ja auch viel mit dem Drumrum zu tun.
Das klingt nach großem Glück.
Ja, Sophie und natürlich Mario. Weil der von Anfang an verstanden hat, dass das hier seine letzte Station sein kann. Er hat einen Schlüssel und kann hier machen, was er will. Da gibt es absolutes Vertrauen. Soll ich mich hinstellen und Macarons machen? Oder den Pastetenteig? Das ist doch lächerlich.
Wo soll es denn noch hingehen, mit dem 100/200?
Ich möchte unbedingt sieben Tage mittags und abends öffnen. Ich glaube, das gibt der Laden her, wenn wir es schaffen, den Menschen zu vermitteln, was wir sind.
Dann kannst du aber nicht jeden Tag hinter dem Herd stehen?
Das tu ich jetzt schon nicht mehr. Und seit ich mich immer mehr rausziehe aus dem Alltäglichen, bin ich viel souveräner geworden in der Planung der neuen Menüs. Ich bin jetzt schon komplett im Thema Feuer und Rauch, dabei servieren wir erst seit einer Woche das vegetarische Menü. Und ich kann jetzt schon mit den ersten Proben anfangen, mich mit Mario und Sebastian austauschen; was ist möglich, wie seht ihr das? Dieser Gedanke, immer da sein zu müssen, der ist in Wirklichkeit so kontraproduktiv für das, was wir tun. Wofür haben wir denn so tolle Menschen um uns rum? Klar machen die Fehler, aber glaubst du, ich mache keine? Das ist doch totaler Quatsch. Und seit wir das machen, ist das Team noch besser geworden. Die haben noch einen höheren Anspruch an das, was sie tun, nicht für mich oder Sophie, sondern weil sie selber Bock drauf haben. Und ich habe Zeit, mich auch mit anderen Themen auseinanderzusetzen. Ich bin jetzt fünfunddreißig. Mit vierzig möchte ich ein À-la-carte-Restaurant haben mit richtig vielen Sitzplätzen. So hundert oder hundertvierzig Plätze und oldschool Klassik in der Küche. Das kann ich doch gar nicht hinkriegen, wenn ich jeden Tag in der Küche stehe, von morgens bis nachts.
Pâté en Croûte
Für 1 Pastete
Farce
- 80 g Rindfleisch
- 80 g Sahne
- 4 g Salz
Pastetenfüllung
- 600 g Rindfleisch
- 150 g Farce
- 12,5 g Salz
- 3 g Pökelsalz
- 20 g Portwein
- 20 Umdrehungen Pfeffermühle
- 20 g Aprikose
- 40 g geräucherte Mandeln
- 20 g Pistazien
- 75 g Lardo, fein gewürfelt
- 25 g Zwiebel
- 40 g Sellerie
- 40 g Karotte
- 200 ml Consommé double
- 3 Blatt Gelatine
- 200 g Lardo in dünnen Scheiben
- 12 Weinbergschnecken
Teig
- 1200 g Mehl
- 20 g Salz
- 2 Eier
- 300 g Schweineschmalz
- 300 g Butter
- 200 g eiskaltes Wasser
Remoulade
- 4 Eigelb
- 1 g Zucker
- 4 g Salz
- 10 g Senf
- 4 g Essig
- 300 g Öl
- 2 EL feine Gewürzgurkenwürfel
- 1 EL gehackte Kapern
- 1 EL Sardellenfilets
- 1 EL Kapernsud
- 1 EL Gewürzgurkensud
- 1 EL geschnittener Estragon
- 1 EL geschnittene Petersilie
Eingelegtes Gemüse
- 500 g Wasser
- 250 g Weißweinessig
- 40 g Salz
- 20 g Zucker
- Gemüse nach Marktlage, z. B.: kleine Karotten Austernseitlinge Salatgurke Radieschen Fenchel Sauerkleewurzeln Perlzwiebeln Honiggurken
Anrichten
- Sud vom Gemüse
- Kräuteröl
- Kräuter zum Garnieren, z. B.: Magenta-Melde, Schafgarbe, Giersch, Radicchio
- optional gegrillte Tomatenfilets oder Paprika
Füllung
- Die Zutaten für die Farce gut gekühlt im Mixer fein pürieren.
- Das Rindfleisch sorgfältig parieren, mit Salz und Pökelsalz vermischen, die Hälfte durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben, die andere Hälfte in 2 cm große Würfel schneiden.
- Zwiebel, Sellerie und Karotte in 2 mm große Würfel schneiden (Brunoise) und mit einem Zweig Thymian in etwas Öl anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.
- Die Schnecken auf dem Grill garen.
- Alle Zutaten bis auf Schnecken, Lardoscheiben, Consommé und Gelatine gut vermengen und beiseitestellen.
Teig
- Das Mehl mit dem Salz auf die Arbeitsfläche sieben (am besten ist eine kühle Marmorplatte).
- In die Mitte eine Mulde drücken, da hinein die Eier aufschlagen. Butter und Schmalz in Flöckchen drum herum geben.
- Alles mit den Fingerspitzen vorsichtig krümelig vermengen, nicht kneten!
- Das Wasser vorsichtig einarbeiten, dabei möglichst wenig kneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mehrere Stunden, besser noch über Nacht ruhen lassen.
Backen
- Den Teig 3–4 mm dick ausrollen. Eine Pastetenform mit Butter einfetten und mit dem Teig auslegen. Dabei oben am Rand ca. 2 cm stehen lassen.
- Mit den Lardoscheiben auslegen. Dabei muss so viel überstehen, dass gleich die Füllung damit bedeckt werden kann.
- Die Hälfte der Füllung hineingeben und gut andrücken. Darauf die Schnecken verteilen. Dann den Rest der Füllung hineingeben und andrücken. Sie soll oben etwas überstehen..
- Aus dem Teig einen Deckel schneiden. Den Lardo über der Füllung zusammenklappen und den Deckel aufsetzen. Am Rand zusammendrücken und oben zwei ca. 2 cm breite Löcher ausschneiden, damit der Dampf entweichen kann.
- Mit etwas Eigelb einpinseln und bei 180 Grad etwa 1 Stunde backen.
- Völlig auskühlen lassen. Die Gelatine in der Consommé auflösen und die Pastete durch die Löcher im Deckel damit auffüllen.
- Mindestens 24 Stunden kalt stellen.
Remoulade
- Eigelb mit Zucker, Salz, Senf und Essig verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise, dann im dünnen Strahl einrühren, so dass eine Mayonnaise mit gutem Stand entsteht.
- Mit den übrigen Zutaten vermengen und abschmecken.
Eingelegtes Gemüse
- Aus Wasser, Essig, Salz und Zucker einen Sud kochen.
- Die Gemüse putzen und schneiden. In den Sud einlegen. Das Gemüse ist nach 48 Stunden schon lecker, wird aber in den nächsten Wochen immer besser.
Anrichten
- Von der Pastete eine schöne Scheibe abschneiden und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
- Die Sauce Remoulade in einer Martinischale anrichten.
- Die Pastete mit eingelegtem Gemüse und Kräutern anrichten.
- Aus dem Gemüsesud und Kräuteröl eine Vinaigrette rühren, über das Gemüse geben und servieren.
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