Ein Teller von Michael Hoffmann: Makrele mit Lauch und Noriblatt

Michael Hoffmann hat mit dem Margaux frühzeitig Maßstäbe gesetzt, was einen ethischen Zugang zur Kochkunst und damit verbunden die Konzentration auf regionale Produkte, vor allem Gemüse betrifft. Er hat uns besucht und erzählt, was er heute macht und wie das damals war, bei Eckart Witzigmann …

Michael, ich habe Makrelen besorgt, in Erinnerung an das erste Ein-Teller-Interview, das wir überhaupt für Effilee geführt haben. Das war 2008 mit dir!
Ich erinnere mich noch gut! Zu der Zeit war es ja noch ungewöhnlich in so einem Restaurant eine Makrele zu servieren. Wir waren gerade dabei, den Umbruch vorzunehmen, zur Gemüseküche, haben viele Produkte aus der Küche verbannt, keine Foie gras mehr, keine Tierbabys mehr, keinen Thunfisch und auch sonst kein überfischten Fische mehr.
Aber heute werden wir natürlich keinen Gourmetteller servieren. Ich habe Sojasauce und Noriblätter mitgebracht, aus der Markthalle Neun von Japan Umami, das ist der Stand von Walter Britz. Dann brauchen wir noch Lauch, Zwiebeln und ein paar Shiitakepilze.
Ist das jetzt frei improvisiert?
Nicht ganz. Ich koche fast jeden Tag zu Hause für meine Frau und mich, da probiere ich natürlich auch immer Sachen aus. Am Anfang der Woche mache ich einen Plan, die Speisekarte, und dann wird das gekocht. Und mit der Makrele habe ich nicht nur im Margaux gute Erfahrungen gemacht. Auch wenn wir mit Freunden kochen oder grillen, wird sie immer sehr gern genommen.
Wann habt ihr denn das Margaux geschlossen?
Das war am 14. Februar 2014.
Und, tut’s noch weh?
Was mir wehgetan hat und mir auch heute noch manchmal fehlt, ist die Sache mit meiner Mannschaft, die ich ja jetzt nicht mehr habe. Wir waren am Schluss wirklich ein tolles Team
Nein, da schmerzt gar nichts. Was mir wehgetan hat und mir auch heute noch manchmal fehlt, ist die Sache mit meiner Mannschaft, die ich ja jetzt nicht mehr habe. Wir waren am Schluss wirklich ein tolles Team. Aber das war damals ja eine ganz bewusste Entscheidung. Und hätte ich es nicht gemacht, wäre ich spätestens heute pleite, nach Corona. So bin ich sauber da rausgekommen, ohne Schulden.
Heute bist du kulinarischer Berater für Kreuzfahrer?
Auch das ist eigentlich über meinen Garten gekommen. 2012 oder -13 war ich mal bei einer Veranstaltung als Gastkoch eingeladen, da sind die auf mich aufmerksam geworden. Damals war schon bekannt, dass ich im Margaux aufhören würde, und ich wurde gefragt, ob ich auf der Europa 2 ein Seminar über Gemüseküche halten würde. Das habe ich zweimal gemacht, dann habe ich angefangen, als Berater für Sea Chefs zu arbeiten.
Sea Chefs ist ein Dienstleister, an den viele Kreuzfahrtunternehmen das Personalmanagement für die Gastronomie auf verschiedenen Schiffen ausgelagert haben?
Genau. Wenn Hapag-Lloyd für das italienische Restaurant auf einem Schiff ein neues Konzept haben möchte, dann wird Sea Chefs angesprochen und die kommen dann zu mir und ich mache mir Gedanken. Lange Zeit war es so: Wenn ein Gast Vegetarier war, dann hat man ihm eben die Beilagen serviert. Ich sorge jetzt unter anderem dafür, dass es überall ordentliche vegetarische und vegane Gerichte gibt, auch auf den Buffets. Insgesamt betreue ich vierzehn Restaurants.
Das klingt nach einem umfangreichen Programm.
Ich habe aber auch wirklich Spaß daran. Es gibt enorm viele Stammgäste und deshalb müssen wir die Speisekarten regelmäßig ändern. Es gibt ein italienisches Restaurant, ein französisches Restaurant, wir haben Sushi-Restaurants …
Fährst du auch mit zur See?
Es gibt zwischendurch auch Phasen, da bin ich länger an Bord, letztes Jahr haben wir ein Schiff in Dienst gestellt, da war ich zweieinhalb Monate unterwegs. Dann arbeitest du da jeden Tag. Aber ich habe dabei auch meine Freiheiten, bin in einer Passagierkabine eingebucht. So bekomme ich auch Feedback von den anderen Gästen. Es kommt vor, dass die gesamte Crew wechselt und dann guckst du dir an, wie die kochen, nach deinen Rezepten und denkst, geil, das funktioniert ja! Das ist schon toll. Und man macht nicht nur für ein paar People alles fein auf dem Teller, sondern man muss auch eine Schlagzahl bringen.
Du bist jetzt schon lange in Berlin, kommst du denn auch von da?
Nein! Gebürtig komme ich aus Dietzhölztal. Kennst du das?

Nein … ?
Das liegt zwischen Dillenburg und Siegen. Östlich von Bonn, aber noch auf der hessischen Seite. Da bin ich groß geworden, in dem Hotel am Ort habe ich mein Handwerk erlernt. Der Chef, Manfred Weise, stand selbst in der Küche. Er war Berliner und hatte auf der ganzen Welt gearbeitet, war auch zur See gefahren und hatte im Funkturmrestaurant in Berlin gelernt. Der konnte kochen! Ich war der einzige Auszubildende. Zwei Wochen Urlaub im Jahr hatte ich, musste sechs Tage in der Woche arbeiten und alles machen. Am Anfang habe ich geflucht ohne Ende, aber nach einem halben Jahr hat es bei mir Klick im Kopf gemacht und dann habe ich da alles gelernt, das ganze Handwerk! Bin morgens um sieben zum Jäger gefahren, der hatte mal ein Wildschwein, Rehe, einen Hirsch … Die musste ich aus der Decke schlagen und runternehmen. Dann wurde Wurst gemacht, alles frisch. Was ich nicht gelernt habe, war der Umgang mit Steinbutt und Hummer, das gab’s da nicht.
War denn dein Elternhaus gastronomisch geprägt?
Gar nicht. Meine Oma hatte einen Garten gehabt und sie war auch eine tolle Köchin. Es hat mir immer Freude gemacht, ihr zu helfen. So kam irgendwann 1983 die Entscheidung, Koch zu werden.
Als ich meine Lehre beendet hatte, wurde ich von meinem Lehrherrn gleich aus dem Haus gejagt: »Jetzt musst du raus in die Welt!«, hat er gesagt. Dann habe ich eine erste Zwischenstation gemacht in Berchtesgaden in einer Pension. Danach war ich zwei Jahre in der Schweiz, klassisch in diesen Ferienorten, Lenzerheide, Grindelwald, Arosa. Kleine Häuser, große Häuser, da war alles dabei. Da wusste ich auch noch nicht, dass es in München das Tantris gibt und die Aubergine, mit Köchen, die Eckart Witzigmann heißen oder Heinz Winkler.
Etwas später war ich in Oberstdorf, in so einem Privathotel, und der Küchenchef kannte Diethard Urbansky sehr gut.
Der später das Dallmayr in München gemacht hat …
Richtig. Und vorher hatte er im Hilton im Münchener Tucherpark seinen ersten Stern gekocht. Darüber wurde bei uns in der Küche gesprochen und ich fand das spannend und habe dann da angefangen. Später wollte ich über Hilton nach Amerika, das war schon alles fix. Aber ich hatte mich auch parallel im Tantris und in der Aubergine beworben. Dann wurde es die Aubergine.
Auch wenn wir keinen Gourmetteller anrichten wollen, die Konzentration auf die Details ist in Fleisch und Blut übergegangen
War das denn so, wie erzählt wird?
Als ich in die Aubergine kam, wurde das Kochen für mich gleich neu definiert. Außer der kurzen Zeit im Hilton hatte ich ja noch in keinem Sterneladen gearbeitet. Am Ende war ich mit Unterbrechungen fast drei Jahre da, eineinhalb Jahre als Poissonier, zuerst mit Bobby Bräuer, dann allein.
Eckart Witzigmann hat nur französisch annonciert. Dann wollte er irgendwas haben und hat das immer wiederholt, auf Französisch. Und du wusstest nicht, was er meint. Keine Sau hat dir da drin geholfen. Bis der Chef angefangen hat zu schreien. Irgendwann hatte ich mich bei Marc Meneau beworben, der hatte drei Sterne in der Nähe von Dijon. Als das rauskam, hat Eckart Witzigmann zu mir immer gesagt: »Eh, Meneau!« Er fand das nicht gut, dass ich da hingehen wollte. Bei Meneau hätte ich anfangen sollen als Chef-Saucier und alles drum und dran. Aber ich muss gestehen, letzten Endes ist es am Geld gescheitert. Ich hätte einen Zweijahresvertrag unterschreiben müssen und hätte nichts verdient, keine Personalwohnung, nichts.
Lothar Eiermann hat gesagt, er wäre eigentlich schon froh, dass ich da war, aber „wenn Herr Witzigmann ruft, dann müssen Sie hin!“ Dann bin ich zurückgegangen nach München
Schade eigentlich.
Ja, es gab schon Situationen, wo ich das bereut habe, ich würde ja heute perfekt Französisch sprechen. Wer weiß, wie das Leben dann weitergegangen wäre. Stattdessen bin ich zu Lothar Eiermann gegangen. Ab- und zu hab ich in der Aubergine angerufen und gefragt, wie es mit meinem Zeugnis aussähe. Immer wieder, bis das Büro eines Tages fragte, ob ich nicht zurückkommen wolle. Es würden gerade alle Köche weglaufen. Ich würde auch ein besseres Gehalt bekommen und wäre mit einem anderen zusammen Sous-Chef. Dann bin ich zu Lothar Eiermann gegangen und habe gesagt: »Herr Eiermann, ich habe ein Problem!« Denn mit ihm hatte ich mich blendend verstanden. Er hat mir so viel ermöglicht, ich war ja damals einundzwanzig oder zweiundzwanzig und wenn er abends nicht da war, hat er mich machen lassen, da habe ich den Laden allein rocken müssen, da waren neunzig à la carte, mit vielen Gerichten, die am Tisch tranchiert wurden. Er hat gesagt, ich bin eigentlich schon froh, dass Sie hier sind, aber wenn Herr Witzigmann ruft, dann müssen Sie hin. Dann bin ich zurückgegangen nach München.

Das war dann schon die schwierige Zeit, am Schluss?
Das war nochmal eineinhalb Jahre die Hölle auf Erden, ehrlich gesagt. Ich dachte ja, ich kenne das Spiel, aber irgendwann bin ich dann auch ausgerastet in der Küche. Er hatte ja immer etwas zu kritisieren, wenn du die Schalotten mit dem falschen Messer geschnitten hast oder so. Und einmal habe ich beim Mittagsservice die Sauteuse über den Herd gepfeffert und gesagt: »Denken Sie, ich habe keinen Koch gelernt?« Und er: »Raus! Papiere und raus!« Ich bin runter gegangen in den Keller, wo wir uns immer umgezogen haben. Da habe ich mich versteckt, bis der Service zu Ende und Witzigmann aus dem Haus war. Dann habe ich erstmal weitergearbeitet. Und als er zurückkam, habe ich ihn vor der Tür abgefangen und gesagt: »Chef, tut mir leid, ich habe einen Fehler gemacht.« Und dann hat er gesagt: »Macht nichts«, hat mich in den Arm genommen, hat gesagt: »Ist mir früher auch passiert, und jetzt gehen wir rein und kochen schön!«
Die Geschichte steht auch in seinem Buch …
Oh ja. Ich war so stolz, dass ich gefragt wurde, bei seinem Buch mitzumachen, als einer unter den vielen, vielen Schülern, die er hatte.
Und dann warst du da, bis die Aubergine zugeschlossen hat?
Nein, nicht ganz so lang. Irgendwann hatte ich mir auch gesagt, es reicht jetzt, ich kann nicht mehr.
Die Frage ist ja schon, war es das wert für dich?
Bestimmt. Das Kochen wurde da ganz klar neu definiert. Was wir damals schon alles gemacht haben, zu jedem Gang gab es einen kleinen Teller mit frischem Gemüse, da wurde regional eingekauft, das war alles selbstverständlich, da wurde kein Hype drum gemacht. Wir haben beim Bauern ein Kalb geholt und das wurde von A bis Z verarbeitet. Wenn einer ein Frikassee vom Bressehuhn bestellt hat, dann wurde das Huhn erst aus dem Keller geholt. Dann wurde es ausgenommen, zerlegt und im Kupfer im Ofen à la minute gekocht. Das hat gedauert, aber es war egal, die hatten ja Vorspeisen.
Diese Perfektion, all die Spezialsachen;die besten Käsespätzle habe ich in der Aubergine erlebt. Wiener Saftgulasch, der ganze normale Kram, das war seine Leidenschaft, das mussten wir alles noch nebenher machen. Da habe ich so viel gelernt!
Vor allem Respekt vor dem Produkt. Ich erinnere mich einmal, da hatte ich Karotten auf dem Herd, glasierte Karotten. Und die kochten. Dann guckt er mich an und sagt: »Stell dir mal vor, du sitzt da jetzt in dem Topf und kochst …« Damit wollte er sagen, die Karotten müssen sanfter kochen. Das habe ich erst überhaupt nicht verstanden. Aber wenn du durchgehalten hast, hast du gelernt, zu jedem Produkt eine Beziehung aufzubauen.
Er hat alles zelebriert: Er legt den Fisch hin, streichelt ihn und sieht ihn sich an und riecht … Das Gleiche mit einem Apfel, einer Zitrone. Ich würde mal behaupten, dass ich das auch für mich verinnerlicht habe, eine Beziehung aufzubauen, mit dem Produkt zu reden. Wenn du mit den Karotten fühlst, die da in dem Topf liegen, dann kannst du auch gut kochen.
Es gab eine Situation, da steh ich am Herd, im Stress, Kupfertopf, Taube rein, angebraten und ins Rohr geschoben. Wecker war genauso verboten wie ein Thermometer oder so was. Das musstest du alles im Gefühl haben.

Hattest du, oder?
Natürlich hatte ich das im Griff und wusste genau, wie lange die Taube drin ist. Aber dann kommt er und sagt: »Die Taube, hol die Taube raus!« Ich sag: »Die hab ich grad erst reingeschoben!« Sagt er: »Du … , hol die Taube raus!« Ich hol die Taube raus, und die Taube ist perfekt!
Er ist schon relativ oft durchgedreht in der Küche. Aber eigentlich nur, weil er gelitten hat. Wenn er gesehen hat, ein Koch schwenkt die Bohnen falsch, oder die Zwiebeln sind noch nicht richtig glasig, da ist er wahnsinnig geworden. Am liebsten hätte er alles selbst gemacht.
Bist du von da direkt nach Hamburg gekommen?
Nach Witzigmann bin ich noch einmal zu Lothar Eiermann zurück. Dessen Küchenchef war krank, aber als er wiederkam, war für mich da kein Platz mehr. Dann hatte ich eine kurze Zwischenstation in Osterholz-Scharnbek, in der Nähe von Bremen. Zum alten Torfkahn.
Da war ich ein Jahr lang und habe mich komischerweise sehr wohlgefühlt in der Gegend.
Aber einmal bin ich nach Grevenbroich gefahren, zu Dieter Kaufmann in die Traube. Da haben wir gegessen, übernachtet, am nächsten Morgen gab es das beste Frühstück meines Lebens, da wurde eigentlich das ganze Menü vom Vorabend nochmal in Klein serviert.
Dann saß ich da und dachte, super. Das alles, was hier gemacht wird, das hast du jahrelang gemacht, da hast du Anschisse kassiert dafür, hast für dich selbst alle Türen geöffnet. Und jetzt sitzt du in Osterholz-Scharnbek. Also hab ich da wieder gekündigt und einen Job als Küchenchef gesucht. So kam ich in Kontakt mit Josef Viehhauser …
… der hatte damals das Le Canard in Hamburg, in der Elbchaussee …
Da habe ich als Küchenchef angefangen. Die ersten zwei Wochen habe ich nur Salat geputzt und zugeschaut, wie ein Praktikant. Dann habe ich sein System erforscht: drei Produkte auf dem Teller, keine Schnörkel, das fand ich gut, dachte aber, das kann man auch noch besser machen. Nach zwei Wochen habe ich mir den Schlüssel geben lassen und am Wochenende den ganzen Laden umgebaut.
Dann kam Herr Viehhauser rein und ich hab gesagt: »Hier, neue Karte!« Danach hatte ich Carte blanche. Bei Viehhauser habe ich gelernt, ein Restaurant aus der Küche heraus zu organisieren. Damals gab es dort die Rodenstock Weinproben, das war einfach grandios. Herr Rodenstock kommt rein, reicht mir ein Glas, Château Lafite 1811 aus der Magnum …
Ich hab damals meine erste Kiste Wein gekauft, die ersten Riedel-Gläser. Ich habe da enorm viel gelernt und Josef Viehhauser hat mir auch viel Freiheit gelassen. Ich wollte von diesem Ort nie wieder weg. Das Restaurant war dann auch relativ erfolgreich, Siebeck hat es in den Himmel gehoben, wir haben neunzehn Punkte im Gault Millau bekommen und dann dachte ich, daran habe ich ja auch einen gewissen Anteil, und habe gefragt: »Wie sieht’s aus, wie wäre es, wenn hier steht: Küchenchef Josef Viehhauser und Michael Hoffmann?« Dann hat er Nein gesagt und ich habe aufgehört und erstmals auch gezweifelt an meinem Beruf. Aber mir war Hamburg ans Herz gewachsen, das hatte schon mein Leben verändert.

Und dann kam das Haerlin im Vier Jahreszeiten?
Irgendwann saß ich morgens in einem Café und las in der Zeitung über den Umbruch im Vier Jahreszeiten und dachte, ruf doch mal an. Dann hatte ich den Job. Heute möchte ich die Erfahrung nicht mehr missen, ich habe den ganzen Laden umgemodelt und ohne Ende Fehler gemacht. Vor allem im Umgang mit Mitarbeitern.
Eines Abends ist das alles nicht so gelaufen und ich dreh da ab. Und unten steht ein schmächtiger Mann im Anzug und sagt: »Herr Hoffmann, nun kommen Sie mal runter.« Und ich sag: »Was willst du Penner denn hier? Streich doch einen Jägerzaun!« – Den Mann hatte man mir nicht vorgestellt, das war der stellvertretende Direktor. Das waren lehrreiche Zeiten. Ich möchte das nicht missen.
Wenn man heute mit den Hamburgern darüber spricht, ist die Erinnerung an dich aber sehr positiv …
Na ja, ich glaube, ich habe da viel aufgebrochen. Das Haerlin war damals ja alles andere als zeitgemäß, auch vom Publikum.
Und dann Berlin …
Nach dem Haerlin habe ich eine Zeitlang eng mit Andreas Schmitt zusammengearbeitet. Das war der Sohn von Adalbert Schmitt, der in den Siebzigerjahren die Schweizer Stuben ins Leben gerufen hatte. Andreas Schmitt war damals Geschäftsführer der Celler Residenzhotels. Und die Besitzerfamilie hatte die Idee, ein Restaurant in Berlin zu eröffnen, mit dem Namen Margaux. So ist das entstanden.

Ich erinnere mich, als wir uns kennengelernt haben, das war 2006, da gab es das Margaux schon eine Weile. Ich war ja oft da, ich mochte dich und ich mochte deine Küche. Aber ich habe vom ersten Tag an gedacht, der Mann ist hier falsch.
Das würde ich heute auch unterschreiben. Ich würde sagen, dass ich mich damals noch nicht kannte.
Ich bin ja im Margaux teilweise auch noch abgegangen wie eine Rakete. Und dann saß ich nachher zitternd im Büro und hab mir eigentlich nur selbst geschadet. Eigentlich war es am Ende auch wirklich nur mein Fehler, dass es nicht funktioniert hat, weil ich nicht von Anfang an klipp und klar kommuniziert habe, was ich haben möchte.
Du warst erst am Schluss wirklich bei dir …
Das alles ist so entstanden: Ich kam aus meinem Garten, todmüde, sitze in meinem Jeep Wrangler und fahre die Heerstraße Richtung Restaurant, mit schwarzen Fingernägeln. Dann bin ich im Kopf kurz durchgegangen, was haben wir heute Abend im Menü, alles klar, Thunfischbauch und so, die ganzen typischen Sachen. Dann dachte ich, hier stimmt doch was nicht, guck dir deine Hände an, du gräbst hier in der Erde, ziehst Pflanzen groß und verkaufst im Restaurant Dinge, hinter denen du gar nicht mehr stehen kannst. Dann bin ich nach Hause gekommen und habe das direkt umgesetzt. Hab gesagt, alles klar, was noch da ist, verarbeiten wir, und habe das dann umgesetzt. Plötzlich war ich Gemüsekoch. Aber die Gäste haben das direkt angenommen und keiner hat etwas vermisst.
Und damit warst du sehr einflussreich.
Das ehrt mich. Aber Berlin hat mir das schon leicht gemacht. Mal sehen, was noch so passiert …

Makrele mit Lauch und Noriblatt

Für 4 Personen
  • 4–6 Makrelen, je nach Größe
  • geräuchertes Olivenöl
  • Sesamöl
  • Sojasauce
  • Togarashi (alternativ geräuchertes Paprikapulver und Sanchopfeffer)
  • Salz
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Dashi (oder Wasser)
  • 1 Lauchstange
  • Noriblätter
  • eine Handvoll getrocknete Shiitakepilze, eingeweicht
  • Sesam
  • 1. Den Ofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen.
  • 2. Die Makrelen filetieren, Gräten entfernen und säubern. Auf der Fleischseite mit Olivenöl, Sesamöl, Sojasauce, Togarashi und eventuell etwas Salz würzen.
  • 3. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit etwas Öl weichschmoren. Am Schluss einen Schuss Dashi zugeben.
  • 4. Die Lauchstange halbieren, vom hellgrünen Teil Streifen schneiden, die etwa so groß wie die Makrelenfilets sind. Etwas vom grünen Teil in feine Streifen schneiden.
  • 5. Von den Noriblättern Streifen schneiden und zwischen zwei Filets packen. Die Hautseite des oberen Filets vorsichtig schräg einschneiden.
  • 6. Die Zwiebeln und die Pilze in eine feuerfeste Form geben. Die Filets jeweils auf einem Lauchstreifen daraufsetzen. Mit Sesam und Togarashi bestreuen.
  • 7. Im Ofen 20–25 Minuten garen, bis die Filets sich mit dem Finger leicht eindrücken lassen.

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