»Der Spaß, den man mit Curry haben kann, ist grenzenlos!« Ingo Holland im Gespräch mit Hans Kantereit

Wenn man Bockshornklee, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskat, Zimt, Nelke, Kardamom, Majoran, Knoblauch, Sternanis und Pfeffer im richtigen Verhältnis mischt, bekommt man ein Pulver mit dem fast auf dem ganzen Globus gewürzt wird. Von dem unzählige Varianten existieren und dem der eine oder andere sogar komplett verfällt. Was macht die Gewürzmischung Curry so betörend? Ein Gespräch mit dem Gewürzexperten und Currypapst Ingo Holland

Wir wollten über Curry reden. Täuscht es, oder haben wir das beliebteste Gewürz der Welt zum Thema?
Wenn man sich die Verbreitung ansieht, ein klares Ja. Curry wird meist zuerst mit Indien in Verbindung gebracht, er ist aber auch in Thailand, Sri Lanka, und in Südafrika in Verwendung. Mit Curry wird quasi rund um den Globus gekocht.
Woran mag das liegen, dass sich die Welt da plötzlich so einig ist?
Curry ist geschmacklich eigentlich etwas erstaunlich Unkompliziertes. Und die Vielfalt der Currys macht das Kochen mit ihnen einfach. Es gibt scharfe, bittere, fruchtige, süße, es ist ein enorm breit gefächertes Gewürz. In Indien hat jede Hausfrau ihr eigenes Rezept. Frau Singh verwendet mit Sicherheit eine andere Mischung als Frau Ranghi. Und jede hat ihre ganz eigene Vorstellung von einem guten Curry. Im Übrigen gibt es Curry nicht nur als das Pulver, das jeder kennt, sondern auch in Form von Pasten. Die kommen häufig aus Thailand, gelegentlich auch aus Indien und bringen nochmal eine ganz andere Würzung ins Spiel. Sie schmecken vielleicht etwas weniger fruchtig, dafür aber ausgesprochen tief. In Pasten kann man Sachen verarbeiten, die man in ein trockenes Pulver nicht hineinbekäme, zum Beispiel Nussaromen. Auch würden Nüsse die Haltbarkeit eines Pulvers stark herabsetzen, von ungefähr zwei Jahren auf nur noch ein Dreivierteljahr. Diese Pasten werden nicht gemahlen oder gekuttert, sondern richtig fein gewalzt. Und mit so einer Butter-Chicken- oder Lamm-Currypaste zu kochen, macht wirklich Laune. Etwas Gemüse klein schneiden, Zwiebeln und Knoblauch dazu, kurz anbraten, die Paste drauf, mit einem Schuss Kokosmilch angießen und Sie haben bereits etwas sehr Anständiges auf dem Teller. Vielleicht noch ein paar Curryblätter hinein, das ist dann schon schwer zu übertreffen.
Curryblätter? Wollen Sie unsere Leser mit dem Märchen vom Currybaum erheitern?
Den gibt es tatsächlich, aber ich werde jetzt nicht behaupten, dass der Curry daran wächst. Es ist einfach ein Baum, der in Indien in jedem Vorgarten steht, und seine Blätter sind extrem aromatisch. Wenn ich gefragt werde, was mein Lieblingskraut ist, erwarten die meisten, dass ich mit Basilikum oder so was ankomme, nein, es ist das frische Curryblatt. Es schmeckt natürlich nicht nach Curry, sondern sehr nussig, ein wenig wie Rucola, aber viel tiefer und aromatischer. Man benutzt es, um dem Currygericht noch einen zusätzlichen Aromakick zu geben. In Indien macht man Tikkas und Ähnliches meist im Wok und die Curryblätter werden ganz zum Schluss draufgegeben. Aber immer frisch und nie getrocknet.
Mit einer gelegentlichen Currywurst kommt man gegen die Demenz nicht an
Über die Würzmischung Curry wird gerade auch viel in Labors diskutiert, sie soll, neben ihrem unvergleichlichen Geschmack, auch noch erstaunliche Wirkungen auf die Gesundheit haben?
Ja, Curry soll Demenz und Alzheimer entgegenwirken, es sind verschiedene Bestandteile drin, denen man tatsächlich eine Wirkung nachsagt. Das Kurkuma zum Beispiel soll die Plaque-Bildung im Gehirn auflösen. Ich bin mit solchen Heilsversprechen allerdings immer eher vorsichtig. Entweder muss man kontinuierlich sehr viel davon essen, um eine Wirkung zu erzielen, wie die Inder oder die Menschen auf Sri Lanka, oder man braucht sehr hohe Dosen davon. Ich befürchte, mit einer gelegentlichen Currywurst kommt man gegen die Demenz nicht an.
Und dieses Kurkuma ist in allen Mischungen der Hauptbestandteil?
Ja. Kurkuma pur ist nicht sehr interessant, es erinnert an Kalk, Steine und Holz, aber es verbindet das Curry am Ende nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich. Kurkuma und Bockshornklee sind eigentlich die omnipräsenten Zutaten jedes Currys. Namentlich der Bockshornklee steuert einen großen Teil des Geschmacks bei, den wir von Curry erwarten. Wenn man eine Packung Bockshornklee nur aufmacht, steht schon mächtig ein Currygeruch im Raum, obwohl er noch ungeröstet und unverarbeitet ist. Und wenn man ihn dann röstet, was Bockshornklee braucht, um seine kräftigen Bitterstoffe abzubauen, dann geht der Duft gleich kräftig in die fleischige Richtung, so grob Richtung gebratene Geflügelhaut.

Was sind eigentlich die anderen Pflichtzutaten?
Curry kann bis zu vierzig verschiedene Zutaten enthalten. Die wichtigsten neben Bockshornklee und Kurkuma sind: Chili, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskat, Zimt, Nelke, Kardamom, Majoran, Knoblauch, Sternanis und Pfeffer in verschiedenen Varianten.
Es gibt bei fast jedem Erfolgsprodukt eine mehr oder weniger glaubhafte Legende über seine Entstehung. Gilt das auch für Curry? Oder haben sich die Köche da langsam rangetastet?
Ich glaube nicht, dass bei der Entstehung des Gewürzes Curry irgendwelche Köche die Finger im Spiel hatten. Den Curry verwendete man schon zu einer Zeit, als es Köche im heutigen Sinne noch gar nicht gab. Ich denke, dass die Gewürzmischung in den Familien entstanden ist. In Indien hat man Dschungelbereiche, in denen der Pfeffer wächst, ebenso die Vanille und andere Verdächtige. Ich glaube, dass die Mischung dort durch Zufall entstanden ist. Die Hausfrauen haben sich wieder und wieder auf die Suche nach aromatischen Zutaten gemacht, haben dies und jenes nach Hause getragen und nach und nach herausgefunden, was zusammenpasst und was nicht.
Dann ist Curry letztlich so eine Art indisches Suppengrün?
Wenn Sie so wollen. Früher, als ich noch ganz der verrückte Gastronom war, bin ich auch oft auf Wiesen gegangen und hab Spitzwegerich, Pimpernelle, wilden Schnittlauch, wilden Thymian, Sauerampfer, wilde Kresse und Ähnliches gepflückt und in der Küche damit experimentiert. Und diese Art der Wahrheitsfindung haben die Inder halt kultiviert. Früher war es ja durchaus auch wichtig, erstmal herauszufinden, was von dem, was einem so über den Weg läuft, essbar ist und was nicht. Da wurde auch schon mal an einem Baum gerieben und geschnuppert. Oder man hat einen Ast abgebrochen, um Feuer zu machen, und das Feuer hat plötzlich ganz köstlich geduftet. Also ich bin überzeugt davon, dass die Erfindung des Currys in Familien und per Zufall stattgefunden hat.
Und die Mischung, die dauerhaft am Besten funktioniert hat, wurde dann irgendwann Curry getauft?
Jein. Ursprünglich war da ein Eintopf namens Carri. Das ist eine Art Ragout mit Zwiebeln, Kokosmilch, Tomaten, Knoblauch, und dieses Ragout wird mit verschiedenen Gewürzen zubereitet. Die Frauen hatten Chili, Muskatnuss und so weiter, vielleicht noch etwas frischen Kardamom aus dem eigenen Garten, und daraus haben die ihr Carri gebastelt. Und irgendwann, so stelle ich mir das jedenfalls vor, kam vermutlich jemand auf die Idee, aus all den Gewürzen, die man für sein Carri immer wieder braucht, ein Pülverchen zu machen.

Und dieses Pülverchen hat man dann einfach landesweit Curry getauft. Trotz eines beträchtlichen Nord-Süd-Gefälles, was die Schärfe angeht.
Ja, und das Gefälle kann einen in der Tat aus der Bahn werfen! Südindische Currys sind brutal scharf. Es gibt in der Nähe von Goa einen Curry namens Vindaloo-Curry, das ist unfassbar scharf. Wir haben dort unten nach dem schärfsten zurzeit existierenden Curry gesucht und wir haben ihn auch gefunden, aber erst nachdem wir es richtig formuliert haben. Man darf nicht sagen I want it very spicy, das führt in die falsche Richtung. Man muss sagen I want it hot. Und das ist dann das Zauberwort! Von dem, was man Ihnen nach so einer Bestellung serviert, kriegen Sie Haarausfall! Aber diese Vindaloo-Schärfe ist natürlich großartig und mit nichts zu vergleichen, was wir so kennen. Diese Chilis erzeugen zusammen mit dem Pfeffer ein sensationelles Mundgefühl. Bhut Jolokia, die zweitschärfste Chili der Welt, wächst dort unten und die Köche machen fröhlich Gebrauch davon. Und dann gibt es Regionen, wo man nie auf Idee käme, so scharf zu essen. Um Madras herum zum Beispiel sind die Currys durchweg mild. Als ich mit Gewürzen angefangen hab, war Curry noch die Assoziation von schwitzen und Schmerzen auf der Zunge. Und so waren meine ersten Currys dann auch alle. Mittlerweile hab ich gemerkt, dass man auch sehr gut ein Curry mit einem anderen mischen kann, um die Schärfe runterzubeamen. Ein vollkommen scharfer und ein milder, fruchtiger können, wenn die Relation stimmt, ein sehr interessantes neues Geschmackserlebnis ergeben. Wenn die Mischung stimmt, ist der Spaß, den man mit Curry in der Küche haben kann, fast grenzenlos.
Die Frage wäre gleich gekommen: Wo liegen die Grenzen?
Bei richtiger Dosierung gibt es keine Grenzen. Es gibt, aber das gilt für alle Gewürze, eine Methode, die Dosierung so weit runterzufahren, dass eigentlich nur noch die Information vom Gewürz im Gericht auftaucht. Das bringt geschmacklich manchmal sogar mehr, als ein Gewürz hoch zu dosieren. Ich bin sicher, dass man auf diese Art auch einen Fisch mit Lebkuchengewürz zubereiten kann, man muss es nur richtig machen. Es braucht da einfach mehr Mut. Ich hab auch schon Desserts mit Curry gemacht. Ananas und Thai-Curry harmonieren zum Beispiel ganz hervorragend, wenn man dann noch frischen Knoblauch verwendet, homogenisiert sich das alles zu einer wunderbaren Geschichte. Gerade wenn man beim Kochen mutig werden möchte, muss man sich immer wieder mal zwischendurch hinsetzen und sich gehörig Gedanken machen. Das ist wie wenn man seinem Gegenüber eine Ohrfeige verpasst, obwohl es zwei Nummern größer ist, da muss man sich ja anschließend auch sorgfältig überlegen, wie man aus der Situation am geschicktesten wieder rauskommt. Was ich übrigens richtig luschenhaft finde, es passiert in Deutschland gerade öfters, ist, ganz groß Curry drüberzuschreiben und im Gericht schmeckt man ihn dann gar nicht. Also entweder ich kann es, dann gelingt auch ein Steinbutt mit Curry, oder ich lasse es und mache ihn mit Champagnersauce, dann bin ich auf der sicheren Seite.

An welcher Stelle der Zubereitung tut man den Curry eigentlich dazu, etwa bei einem traditionellen Chicken Curry?
Er gehört nicht als Erstes in den Topf, aber bald. Auch nicht zum Schluss. Wenn man ein Chicken Curry möchte, dann möchte man kein Hühnergericht, über das eine Currysauce gekippt wird. Die Zubereitung fängt allerdings mit dem richtigen Geflügel an. Wenn Sie ein Wiesenhof-Hähnchen verwenden, ist das gar, bevor es irgendwelchen Geschmack aufgenommen hat. Sie brauchen schon einen größeren Coq, den sie ordentlich schmoren können. Dann kommt der Curry dazu, wenn das Gemüse bereits angeschwitzt ist. Ich gebe den Curry nie direkt auf den Topfboden, dort verbrennt er nur. Aber trotzdem so zeitig, dass er sich mit allen Aromen drumherum verbinden kann. Beim Tikka-Masala geben die Köche ihn relativ spät dran, weil es kein ausgesprochenes Saucengericht ist. Mir ist übrigens nicht entgangen, dass Ihnen gerade das Wasser im Mund zusammenläuft. Das ist keine Schande, es geht mir ähnlich.
Danke. Kann man das erste Auftauchen von Curry in der deutschen Küche zeitlich eigentlich irgendwie einkreisen?
Das war, ich denke mal, in den späten Sechzigerjahren, Hühnchen-Curry, auf dem obendrauf eine panierte und gebackene Banane lag, und zusätzlich kam noch Krupuk drauf, also dieses Krabbenbrot.
Das klingt ein bisschen nach Autobahnraststätte …
Ich muss schon bitten, ich habe in einem der besten Häuser gearbeitet und so wurde es dort serviert. Aber das Curry ist dann natürlich irgendwann tatsächlich an der Autobahn gelandet. Eine dicke Saucenplörre, die man mit dem Löffel ausstechen konnte, aber obendrauf die Banane. Ich muss gestehen, dass ich in meiner Lehre im Frankfurter Hof immer nur die Banane gegessen habe. Im Grunde ist Curry ja auch ein rustikales Gericht der bürgerlichen Küche, ein Gemüsecurry hat ungefähr das Niveau einer guten Linsensuppe, die Kunst liegt halt in der Dosierung der Gewürze. Manchmal ist ganz wenig tatsächlich mehr als viel. Ich liebe im Zusammenhang mit Aromen den Begriff subtil. Ich würde zum Beispiel keinen Steinbutt mit einer klassischen Currysauce machen. Aber mit einer Currynage kann ich ihn mir schon wieder gut vorstellen. Also einer Verdünnung von einer Currysauce. Dazu würde ich einen Geflügelfond oder einen Gemüsefond verwenden. Ich würde den Fond kurz kochen. Vielleicht eine Zwiebel und etwas Knoblauch andünsten, mit Curry abstauben und mit Gemüsefond auffüllen. Bloß keine cremige Sauce, das will kein Mensch, das Fett aus der Sahne bindet das Aroma des Currys so lange an die Zunge, dass der Fisch schon längst weggeschwommen ist, bevor man irgendwas von ihm schmeckt.

Welche Rolle spielt eigentlich Schärfe?
Für mich gehört die Schärfe unbedingt dazu, einfach weil ich Schärfe mag. Für die Menschen in Indien hat sie auch ein wenig einen gesundheitlichen Aspekt, im feuchtwarmen Klima von Goa oder Kerala gibt es immer Probleme mit der Haltbarkeit von Lebensmitteln, und Chili ist einfach eine gute Prophylaxe für den Magen. Und für mich ist ein Curry ohne Chili wie ein Christbaum ohne Ständer. Natürlich haben wir auch ein mildes Curry im Programm, für den Fall, dass Kinder mit am Tisch sitzen. Aber wir haben auch Currys, die sich bis zur Ekstase steigern. Schärfe gibt einfach ein warmes, angenehmes, wohliges Gefühl beim Essen. Und Currys ohne Schärfe wirken irgendwie stumpf. Und diese Schärfe wiederum ist hervorragend steuerbar. Es gibt eine Vielfalt verschiedener Chilis, mit denen man sie erzeugen und steigern kann, und man kann natürlich auch zusätzlich Pfeffer verwenden. Mit den ganz scharfen Chilis erzeuge ich pure Schärfe, weil das Aroma nicht mehr differenzierbar ist. Ich kann noch rausschmecken, ob die Chilischote reif oder halbreif war, oder ob ich jetzt gleich bewusstlos werde oder in einer Viertelstunde. Was mich allerdings nicht abschreckt. Schärfe ist auch ein bisschen wie ein Rausch. Man sucht irgendwann einfach die Steigerung.
Bei all dem, was wir über die Wohltat Gewürz wissen: Ist es nicht geradezu eine fortgesetzte Körperverletzung, wie man Menschen, die es sich gerade nicht aussuchen können – zum Beispiel in Altenheimen – mit dem dort üblichen schlappen, lieblos zusammengehauenen Fraß traktiert?
Dafür brauchen Sie nicht ins Altenheim. Dieses Verbrechen geschieht in jedem Krankenhaus. Ich hatte vor zwei Jahren einen längeren Klinikaufenthalt zu überstehen: Was man da zu essen bekam, kann man wirklich nur als Dreck bezeichnen. Und dabei ist sicher genügend Geld da, die Caterer kassieren ganz schön pro Mahlzeit. Ich versteh’s nicht – gerade wenn man im Krankenhaus liegt, ist die Psyche oft auch angegriffen, und der Psyche kann man doch am besten mit halbwegs anständigen Essen wieder in die Spur helfen. Es muss ja noch nicht mal ausgesprochen gut sein, ein ganz klein wenig Sachverstand und Liebe bei der Zubereitung würde schon reichen. Allein diese Drecksbrötchen, die sie einem zusammen mit einer Scheibe Wurst und einer Packung Butter einfach hinschmeißen, sind der Tod auf Raten! Was würden die sich vergeben, wenn die Patienten ein schönes Schinkenbrötchen bekämen, vielleicht noch mit zwei Scheiben Gurke und Tomate dabei? Mir war das Ausmaß dieser Unverschämtheit die vollen fünf Wochen lang ein Rätsel. Es genügt ja, sich den Fraß einfach anzusehen, und man will nur noch raus. Als alles vorbei war, hat meine Mutter mich abgeholt und ich hab sie gebeten, mich zuerst zu einem Bäcker zu fahren, da hab ich mir einen Gewürzlaib geholt, das ist ein gut gewürztes Sauerteigbrot. Zu Hause hat mein Sohn gewartet, zu dem hab ich gesagt, ich möchte jetzt nur drei Sachen: eine dicke Scheibe von diesem Brot, eine randvolle Tasse gutes Olivenöl und ein Glas Riesling. Nach der kulinarischen Hölle war diese Kombination ganz großes Kino! Dabei ging es nur darum, wieder etwas in den Mund zu bekommen, vor dem man sich nicht ekelt.
Meine Meinung …

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