zum Jahreswechsel sein Restaurant geschlossen. Uns hat er erzählt, warum er trotzdem lacht
Boris, was bedeutet die Bouillabaisse für dich?
Die Bouillabaisse begleitet mich seit meiner Ausbildung. Eigentlich ist sie ja ein Eintopf. Ich finde, sie steht für Frankreich, und ich koche nun mal sehr französisch. Klassischer als die Bouillabaisse geht es gar nicht. Wichtig ist, dass man nicht versucht, das Rad neu zu erfinden … – aber hier und da etwas moderner anrichten, den Fisch vielleicht da, wo es Sinn ergibt, sous-vide garen, das darf man schon.
Eine Bouillabaisse braucht top Grundprodukte, das heißt nicht, dass es Edelfische sein müssen, im Gegenteil, aber die Qualität muss stimmen
Was ist denn wichtig bei der Bouillabaisse?
Eine Bouillabaisse braucht top Grundprodukte, das heißt nicht, dass es Edelfische sein müssen, im Gegenteil, aber die Qualität muss stimmen. Man kann auch nicht einfach Garnelen nehmen, um die Krustentiere zu ersetzen, das funktioniert nicht. Oder einen Loup de Mer aus der Zucht – den kann man schon nehmen, aber dann muss man ganz schön kämpfen, um Geschmack reinzubekommen.
Du hast dein Restaurant, das Petit Amour, zum Jahreswechsel geschlossen. Wie lange gab es denn das Restaurant?
Knapp acht Jahre. Mit der Aufbauzeit waren es für mich sogar neun Jahre. Und es war ein echtes Herzensprojekt. Die Entscheidung ist natürlich nicht von heute auf morgen gefallen. Aber ich bin wirklich nicht unglücklich damit. Natürlich sitzt man jetzt auch in dem leeren Laden und hat ein bisschen Wehmut. Es ist so ähnlich wie in einer Beziehung, wenn man sich trennt und man weiß, dass die Trennung richtig ist, obwohl die Ex ja irgendwie auch nicht verkehrt war. Nur hat es halt zu dem Zeitpunkt nicht gepasst! Aber im Moment ist das schon ein komisches Gefühl, weil es alles noch so frisch ist und ich auch noch viel zu tun habe mit der Abwicklung und so. Das mache ich ja auch zum ersten Mal, ich habe ja nicht schon fünf Mal in meinem Leben einen Laden verkauft, in dem ich so viel Herzblut stecken habe. Aber ich habe die letzten Jahre immer mindestens neunzig Stunden in der Woche gearbeitet. Das habe ich auch gern getan, ich bin ja ein Arbeitstier. Jetzt aber stehe ich an einem Punkt, wo ich über eine Familie nachdenke. Wenn ich Vater werde, dann nicht einer, der seine Kinder zwei Stunden in der Woche sieht und zudem auch noch fertig und gestresst ist.
Hätte man das im Restaurant nicht lösen können?
Schon, aber dann hätte ich die Küche abgeben müssen und mich nur auf die Geschäftsführung konzentrieren. Und das Kochen ist ja das, woran ich Spaß habe, warum ich auch den Laden überhaupt mache. Das erfüllt mich, wenn ich die Kochjacke anhabe und in der Küche richtig Gas gebe. Daher jetzt die Entscheidung. Und ich werde ja beim Kochen bleiben.
Dabei hatte ich den Eindruck, dass es gerade ganz gut läuft …
Ja, das stimmt auch. Aber man soll aufhören, wenn es am schönsten ist. Das Team war großartig, das hat wirklich Spaß gemacht. Eine echte Cashcow wäre der Laden aber auch nie geworden, und außerdem bin ich ein Freund davon, die Entscheidungen selber zu fällen, sonst werden sie nämlich irgendwann von außen für einen getroffen.
Was hast du jetzt vor?
Das ist noch nicht komplett spruchreif. Ich suche eine schöne kleine Fläche, mit einem großen Tisch drin, die ich als Veranstaltungsraum nutzen kann und als Vorbereitungsküche, wenn ich privat bei Gästen zu Hause koche. Da kann man auch mal ein exklusives Weintasting machen oder so etwas. Vielleicht gehe ich ja auch mal eine oder zwei Wochen auf eine Jacht …
Sicherlich gibt es auch Beratungsjobs?
Klar, das ist vielleicht nicht mein Allerliebstes, aber ich glaube, dass das immer mehr gefragt werden wird. Ich hoffe, dass ich dann vor allem nicht mehr so viel mit der Administration zu tun haben werde.
Das ist es, was einen zermürbt?
Es wird ja immer mehr. Die Pflicht, die Dienstpläne aufzubewahren … neuerdings muss man nachweisen, was man mit Plastikbeuteln macht … Ich habe es noch gar nicht richtig durchgelesen! Auf der einen Seite ergibt das ja Sinn, jedenfalls für große Unternehmen. Aber für mich, mit sechs bis acht Festangestellten? Da brauche ich eine neunte Person, die nur die Mitarbeiter verwaltet.
War das deine erste Selbstständigkeit?
Ich war vorher auch schon selbstständig, aber als Ein-Mann-Betrieb. Ich habe in verschiedenen Läden ausgeholfen und Kochkurse gegeben und konnte währenddessen das Petit Amour aufbauen. Jetzt mache ich es, damit ich Zeit für Familie habe. Vor acht Jahren war das noch nicht so wichtig, aber jetzt ist es in den Vordergrund gerutscht.
Wann hast du mit der Ausbildung angefangen?
Das muss 2000 gewesen sein. Da war ich fünfzehn.
Wusstest du damals schon, dass du kochen willst?
Sogar schon vorher. Es hört sich blöd an, aber wegen meiner Familiengeschichte musste ich früh Entscheidungen treffen.
Kannst du das erzählen?
Meine Mutter hat uns allein erzogen, meine Schwester und mich. Und sie ist früh gestorben. Wir sind dann zu Pflegeeltern gekommen. Ich habe schon mit acht Jahren meine Wäsche selber gewaschen. Da ist man natürlich irgendwie frühreif. Die Ausbildung war für mich die Möglichkeit, zurück nach Hamburg zu kommen. Da hatte ich meine erste kleine Wohnung, alles sehr, sehr ordentlich, damit einem das Jugendamt keinen Strick draus dreht.
Das Kochen hatte ich relativ früh für mich entdeckt. Bei den Pflegeeltern war das Essen nicht so wichtig. Aber meine Oma war früher eine sehr, sehr gute Köchin. Das erste Praktikum habe ich mit dreizehn gemacht. Da war es für mich klar: So, das will ich!
Wo hast du dann angefangen?
Im Jena Paradies, in der Nähe vom Hauptbahnhof. Das war super für mich. Beide Inhaber waren Küchenchefs, die waren immer im Vollstress und haben sich gestritten, wer sich um mich kümmern darf. Das war eine klasse Ausbildung. Keine Sterneküche, aber handwerklich top! Da wurde alles selber gemacht. Es gab übrigens auch Bouillabaisse.
Die hast du gekocht?
Nein, die habe ich nicht selber gekocht. Ich durfte sie passieren! Und jeden Morgen musste ich ins Kühlhaus gehen und die kalte Suppe probieren, ob sie noch gut war. Es nannte sich auch nicht Bouillabaisse, sondern Provençalische Fischsuppe. Da waren als Einlage Abschnitte vom Seelachs drin. Aber sie war gut.
Wo bist du danach hingegangen?
Eigentlich wollte ich ins Schiffchen, zu Jean-Claude Bourgueil. Ich hatte schon einen Vertrag und eine Wohnung in Düsseldorf. Achtzehn Jahre war ich alt. Am Tag meines Umzugs kriege ich ein Schreiben, dass es aufgrund der wirtschaftlichen Lage doch nicht geht. Aber Bourgueil hat sich gekümmert und mich ins De Karmeliet in Brügge vermittelt. Damals habe ich über den Laden geflucht, aber natürlich habe ich viel gelernt. Brügge war für einen jungen Menschen mit wenig Geld schon schwierig. Ich habe damals achthundertfünfzig Euro verdient und das Zimmer hat fünfhundertfünfzig gekostet. Aber das Jahr dort hat mich sehr geprägt, vor allem, was die Pâtisserie angeht. Geert Van Hecke, der Chef, stand in seiner Lehrzeit noch mit Alain Chapel am Herd, das war natürlich noch eine ganz andere Art von Drei-Sterne-Küche als heute. Viele Grundrezepte, die ich heute noch benutze, Blätterteig zum Beispiel, stammen daher noch von Alain Chapel.
Inwiefern war das anders?
Es war halt viel klassischer, viel grundlegender. Das kommt gerade wieder etwas zurück, glaube ich. Es war viel weniger Chichi, dafür mehr auf den Punkt. Es war auch technisch noch ein ganz anderes Kochen. Manches kann man heute nicht mehr machen, bei Bocuse zum Beispiel wurde das Lammkarree noch unter dem Salamander gegart, dann bekommt das so einen grauen Rand. Das geht heute nicht mehr. Aber die Saucenansätze, wie die Lammjus gekocht wird, davon kann man sich immer noch was abgucken.
Danach warst du bei Bourgueil?
Ja, ich bin dann ins Schiffchen und habe wieder als Commis angefangen. Eigentlich habe ich bei jeder Station wieder als Commis angefangen, das empfehle ich auch meinen Auszubildenden. Im Schiffchen habe ich mich wieder zum Sous-Chef hochgekämpft. Bourgueil hatte es mit den einfachen Geschmackskombinationen, Liebespaare hat er das genannt. Da habe ich ganz, ganz viel gelernt. Das Schiffchen war damals das einzige Drei-Sterne-Restaurant, das nicht ein Hotel im Hintergrund hatte. Deshalb war auch die Wirtschaftlichkeit extrem wichtig. Man musste aus jedem kleinsten Bestandteil das Beste herausholen. Du hast die Hummerscheren im Restaurant serviert und aus den Gelenken haben wir Ravioli für das Bistro gemacht. Sogar Fliesenlegen habe ich da gelernt. Abends nach dem Service, als ich eigentlich nach Hause wollte, sagte der Chef, Herr Kasprik, rühren Sie den Kleber an! Da haben wir bis drei Uhr morgens den Vorraum vom Kühlhaus gefliest. Wenn ich das heute machen würde, meine Mitarbeiter würden mir den Vogel zeigen.
Wie lange warst du da?
Zwei Jahre. Dann musste ich zum Zivildienst. Danach bin ich nach Paris zu Alain Ducasse gegangen.
Im Jules Verne hatten wir hundertzwanzig Couverts mittags und hundertzwanzig abends. Da hast du stapelweise Steinbutt runtergeknallt, auf Ducasse-Niveau
Das ging einfach so?
Es war damals schon nicht mehr so ganz einfach. Aber am Ende wurde auch da erstmal eingestellt und danach aussortiert.
Ich war hauptsächlich im Jules Verne, oben im Eiffelturm. Wieder als Commis. Als zweiter Commis, nach drei Monaten hatte ich mich zum Premier Commis hochgearbeitet! Das hat alles gedauert, ich konnte ja kaum Französisch. Bevor es losging, hatte ich zwei Wochen einen Kurs an der Volkshochschule, das war also erstmal richtig knackig! Aber irgendwann bin ich auch da reingekommen und habe mich von einem Posten auf den nächsten hochgearbeitet. Außer der Pâtisserie, die bei Ducasse wirklich abgetrennt war, habe ich da jeden Posten in jeder Position gekocht. Im Jules Verne hatten wir hundertzwanzig Couverts mittags und hundertzwanzig abends. Da hast du stapelweise Steinbutt runtergeknallt, auf Ducasse-Niveau. Danach kannst du das. Und die Saucen und alles – das war wirklich eine prägende Zeit. Gefühlt war ich danach allerdings auch durch mit den Wanderjahren.
Warst du nicht auch in Japan?
Genau. Das wollte ich unbedingt noch sehen. Ich bin dann ins Ryugin zu Seiji Yamamoto gegangen, dort habe ich so eine Art Praktikum als Sous-Chef gemacht. Das war nicht zuletzt menschlich beeindruckend, ich wurde da wirklich in die Familie mit aufgenommen, war beim Skifahren dabei und wir sind oft gemeinsam Essen gegangen. Das waren wirklich tolle Erfahrungen. Es ist unheimlich schwierig, hier bei uns eine halbwegs authentische japanische Küche hinzukriegen. Es gibt bei uns einfach nicht die Produktqualität. Beziehungsweise wenn man etwas bekommt, das dem nahekommt, dann müsste man im Restaurant Preise aufrufen, die einfach nicht durchzusetzen sind.
Danach bist du direkt zurück nach Hamburg?
Ja, ich war dann erstmal Sous-Chef im Jacob. Da habe ich gemerkt, dass ich mit den Strukturen im Hotel nicht so gut klarkomme. Ich glaube, das ist bei vielen Köchen so, dass sie entweder mit den Strukturen im Hotel oder denen in einem Restaurant klarkommen. Nach einem halben Jahr bin ich da gegangen. Dann war ich kurz im Weißen Haus, das war meine erste Stelle als Küchenchef. Danach kam das Chezfou, das ist die Location, wo später der Off Club war. Zwischendurch hatte ich noch meinen Meister gemacht. Und irgendwann war der Moment gekommen, wo ich dachte, ich will es jetzt wissen.
Dann kam das Petit Amour?
Ja, das ging relativ schnell. Der Architekt hat mich für verrückt erklärt, was ich vorhatte, mit der Küche und dem Keller. Aber es hat eigentlich gut funktioniert. Der Stern kam nach einem Jahr.
Bist du denn jetzt ein bisschen wehmütig?
Ja, schon. Aber ich freue mich auch auf das, was kommt. Ich glaube, viele Kollegen würden am liebsten genau das machen.
Bouillabaisse
Für ca. 8 Personen
- 600 g Kabeljaufilet (Skrei)
- 1 Drachenkopf
- 1 Knurrhahn
- 3 kg Steinbuttkarkassen (oder andere Fischkarkassen)
- 4 Stck. Kaisergranat
- 1 Flasche Rotwein (leichter südfranzösischer Landwein)
- 1 l Fischfond
- 1 l Krustentierfond
- 1 l Geflügelfond
- 1 kg Vongole
- 3 Gemüsezwiebeln
- 2 rote Paprika
- 1 Fenchel
- ½ Staudensellerie
- 1 Lauchstange
- 3 dicke Karotten
- 1 Zucchini
- 2 Artischocken
- 6 reife Fleischtomaten
- 1 Dose Tomatenmark
- 1 Knoblauchknolle
- ½ Bund Thymian
- 6 frische Lorbeerblätter (alternativ 1 getrocknetes)
- 250 g Butter
- 3 g Safran
- 4 Stängel Basilikum
- Olivenöl zum Anschwitzen
- grobes Meersalz, gern ungewaschen
- Salz
Sauce Rouille
- 1 rote Paprika
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 frische Lorbeerblätter (alternativ ¼ getrocknetes)
- 5 Stängel Thymian
- 100 ml Olivenöl
- 1 g Safran
- ¼ Baguette
- 1 Eigelb
- Saft von ½ Zitrone
- 300 ml Rapsöl
Croûtons
- ¾ Baguette
- Olivenöl
Bouillabaisse
- Eine Schicht grobes Meersalz auf einen Teller geben. Den Kabeljau drauflegen und mit Meersalz bedecken. 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend 1 Stunde wässern, dabei das Wasser dreimal wechseln. So wird der Fisch optimal fest und aromatisch.
- Drachenkopf und Knurrhahn vom Fischhändler ausnehmen, schuppen und filetieren lassen. Die Karkassen mitnehmen.
- Die Artischocken putzen, das Heu auskratzen und in Achtel schneiden. Die Tomaten vierteln, die Kerne herausschneiden und die Filets beiseitestellen.
- Etwa ein Fünftel des übrigen Gemüses in schöne Würfel schneiden und als Einlage beiseitestellen. Den Rest in feine Streifen schneiden.
- Etwa ein Drittel Kräuter und Knoblauch für später beiseitestellen. Den Rest mit dem fein geschnittenen Gemüse, außer der Zucchini, gründlich anschwitzen und salzen. Tomatenmark zugeben und mit durchdünsten.
- Die Fischkarkassen, die Köpfe des Kaisergranats und den Rotwein zugeben, einmal aufkochen, dann die Fonds zugeben.
- Alles langsam zum Kochen bringen, 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Kurz vor Schluss die Tomatenabschnitte zugeben.
- In ein Spitzsieb geben und kräftig durchdrücken. Nochmal aufsetzen und um etwa ein Drittel reduzieren, bis die Suppe glänzt.
- Eine schwere Sauteuse gut erhitzen. Die Vongole zusammen mit etwas Lorbeer, Thymian und Knoblauch anschwitzen. Eine Kelle von der Bouillabaisse zugeben und kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Den entstehenden Fond durch ein Sieb in die Bouillabaisse geben und die Muscheln warm stellen.
- Safran und Basilikum dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Mit der Butter montieren.
- Die Artischocken in Olivenöl mit Lorbeer, Thymian und Knoblauch gardünsten, die Tomatenfilets dazugeben, durchschwenken und beiseitestellen.
- Für die Einlage die gewürfelte Paprika, Zwiebel, Karotte, Lauch und Fenchel mit etwas Olivenöl andünsten, nach einigen Minuten den Sellerie zugeben, ganz am Schluss die Zucchini unterheben.
- Den Kabeljau mit Kräutern und Olivenöl vakuumieren und 6–8 Minuten bei 45 Grad garen.
- Den Kaisergranat auslösen, auf Küchenkrepp abtrocknen und in einer heißen Pfanne mit einem Tropfen Öl auf der roten (Rücken-) Seite 2 Minuten anbraten. Ein Stückchen Butter zugeben und auf den Punkt arrosieren.
- Etwas Bouillabaisse aufkochen, die Fischfilets einlegen und bei schwacher Hitze 6 Minuten garziehen lassen.
Sauce Rouille
- Paprika und Zwiebeln fein schneiden. Mit Knoblauch und Kräutern in 100 ml Olivenöl weichdünsten. Am Schluss den Safran zugeben.
- Zusammen mit dem weichen Inneren des Baguettes in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
- Das Eigelb zugeben und weitermixen. Dabei das restliche Öl in dünnem Strahl zugeben (hochziehen). Mit Zitronensaft abschmecken.
Croûtons
- Das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten bräunen.
Anrichten
- Fischfilets, Gemüse und Kaisergranat auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Bouillabaisse angießen und mit Sauce Rouille und Croûtons servieren.