»Ist das der Kohlrabi?« – »Nein, das ist der Hase.«

Stevan Paul reist auf den Spuren des japanischen Fermentationswunders Koji nach Franken und trifft dort Felix Schneider und Markus Shimizu

Köche, Journalisten und Foodblogger stehen andächtig vor Fläschchen, Tiegeln und Töpfchen im Seminarraum des Heinersreuther Hofs. Diese kulinarische Begegnungsstätte unweit der oberfränkischen Stadt Kulmbach wurde von der Adalbert-Raps-Stiftung ins Leben gerufen und wird von der Genussakademie Bayern bespielt. Mit dem Food Lab Raum Null hat sie eine Plattform für den interdisziplinären Austausch zwischen Experten der Ernährungsbranche geschaffen. Gerade hat der Soziologe Daniel Kofahl den Bogen vom Beginn jeder Esskultur (essbar oder nicht essbar, lautet die allererste Frage) über die Entdeckung des Feuers bis hin zur heutigen Innovationsgesellschaft gespannt, da tritt auch schon der Besitzer der Probiergläser auf, Markus Shimizu, der in seiner Berliner Manufaktur mimi ferments seit vielen Jahren mit Koji arbeitet. Basis für seine Misopasten ist zumeist gedämpfter Reis, der mit Koji-Sporen infiziert wird und mit Salz, gekochten Sojabohnen und anderen Zutaten fermentiert. Eine Verstoffwechselung der Natur nennt Shimizu das. Bei seinen Experimenten ist er immer wieder von neuen Geschmacksbildern überrascht, die oft zufällig entstehen.

Felix Schneider assistieren zu dürfen, ist einer der Höhepunkte der Kochkarriere des Autors

Alle Fermente erinnern an das Ausgangsprodukt, bereichert mit subtilen Röstnoten sowie süßen und malzigen Aromen. Wer bisher nur helle und dunkle Misopaste aus dem Asialaden kannte, staunt angesichts der Vielfalt, die uns Shimizu kosten lässt: Seine komplexen Misos entstehen mit ungewöhnlichen (und regionalen) Beigaben wie Spreelinsen, Roter Bete, Haselnüssen oder Pfifferlingen. Seine selbst gebrauten Shoyus (Sojasaucen) aus Weizen, Koji und Salz sind aromareiche Essenzen. Wer je seine nicht pasteurisierte helle Hirse-Sojasauce Kibi Shiro Shoyu (im Rumfass gereift) gekostet hat, ist für immer verloren – Sojasaucen aus dem Supermarkt sind dann keine Option mehr. Das gilt erst recht für die dunkelrote Usukuchi Shoyu aus Weizen und Sojabohnen, mit gefilterter Amazake (einer süßen Koji-Reisbrei-Paste) verfeinert und im Single-Cask-Bourbonfass gereift. Der studierte bildende Künstler beliefert Spitzenköche in ganz Europa.
Der holzbefeuerte Bollerofen kommt nur langsam in Fahrt, in der Küche schwitzt schon Felix Schneider. Er und sein Team gelten als Pioniere und Neuerer, sie stehen für die Idee einer regional geprägten deutschen Küche, bauen Gemüse an, sammeln, pflücken, reifen, trocknen und fermentieren selbst. Das ist in der jüngeren Restaurantlandschaft hierzulande nicht ungewöhnlich, aber selten wird es so radikal und detailbewusst wie im Sosein gelebt. Das Restaurant im mittelfränkischen Heroldsberg nahe Nürnberg ist die so glückliche wie seltene Symbiose aus einem vielfach ausgezeichneten Haus (unter anderem zwei Sterne im Michelin) auf der einen und einem experimentellen Think Tank auf der anderen Seite, in dem ein hoch motiviertes Team den schwammigen Begriff Regionalität mit frischen Ideen und Werten neu füllt. Seit fünf Jahren beschäftigt Schneider sich intensiv mit dem Koji-Kin (Koji-Pilz), der zur Herstellung von Sojasauce und Miso unabdingbar ist. Er prägt auch die Geschmacksprofile, Qualität und Charakter von Reisessig, Sake und Shochu-Schnaps. Doch wie passt der Fermentations-Star aus Asien zum Gedanken einer regionalen Hochküche, die dem kulinarischen Reichtum Frankens verpflichtet ist? Doofe Frage, Schneider schüttelt kurz den Kopf: »Wir begreifen und nutzen Koji als Kochtechnik wie Dämpfen und Braten, die Fermentation mit Koji ist eine Technik, mit der ich Zutaten mikrobiologisch bearbeiten kann.« Das schafft neue Geschmacks- und Aromenbilder und auch neue Möglichkeiten der Haltbarmachung. Ob Koji zu einer neuen deutschen Küche gehört oder nicht, das ist Schneider einerlei. Er denkt weiter: »Die Kartoffel kommt ja auch nicht aus Deutschland. Wenn du eine Technik oder auch eine Philosophie aus anderen Teilen der Welt auf unser Produktspektrum überträgst – ist da noch sehr viel Neuland. Die Spielräume
finden sich heute in der Übertragung und Überlappung kulinarischer Kulturen.«

Eine Pilzkultur wartet auf ihren Einsatz

Schneider kocht uns zum Mittagessen ein Dreigangmenü, bei dem Koji natürlich zum Einsatz kommt. Der Autor dieser Zeilen erlebt dabei ein Highlight seiner Karriere als Koch: Er darf Schneider beim Anrichten helfen! Zack, zurück in der Lehrzeit, ich möchte dem Meister keine Schande bereiten. Mit zittrigen Händen schlage ich Onsen-Eier auf, die aus ihren Schalen perfekt gegart in die tiefen Keramik-Bowls vor mir gleiten. Es kommen knackig gedämpfte Zwiebelspalten dazu, kurz gebratener Grünkohl – und gepökelter, gekochter Schweinebauch, der mit fermentiertem Ingwer und Einkorn-Koikuchi-Shoyu mariniert, bei sechzig Grad eine halbe Stunde warmgezogen wurde. Der Star ist allerdings die Hühnerbrühe mit einer Sonderzutat: Wie Wurzeln sehen die gekochten Kohlrabistücke der alten Sorte Superschmelz aus, die Felix Schneider erst mit Koji impft und dann achtundvierzig Stunden bei siebenundzwanzig Grad reifen lässt. Die Kohlrabistücke werden anschließend kalt geräuchert, dann weitere drei Monate luftgetrocknet. Kohlrabi-Bushi nennt Felix Schneider das, in Anlehnung an Katsuobushi, den brettharten, getrockneten und geräucherten Bonito, der in Japan in dünne Flocken gehobelt eine der Grundzutaten des Dashi ist. Im Thermomix wird es lautstark klein geschreddert und dann bei Tisch mit kochend heißem Hühnerfond aufgebrüht. Duft und Aroma sind dicht und tief, fleischig, erdig, rauchig – alles aus Gemüse! Alles schmeckt intensiv aber nichts drängt sich vor, erst in der Suppenschale kommen alle Aromen zusammen. Es ist ein Meisterstück, die überragende Fortsetzung eines frühen Sosein-Klassikers, Pilze, Brühe, Douglasie, und geeignet, die meisten Ramen-Nudelbars in Hamburg, Berlin und München zu beschämen.

Die Suppe wird mit dem Kohlrabi aromatisert (nicht mit dem Hasen). Sie ist dicht, fleischig, erdig, komplex und besser als das, was in Ramenbars in Berlin, Hamburg oder München auf den Tisch kommt

Der Hauptgang zeigt, dass auch bei Fleisch die mikrobielle Transformation mit Koji gelingt, denn der Pilz beschleunigt die Reife. Der Vorgang ist vergleichbar mit dem Dry Aging, der Pilz liefert mit seinen Enzymen ein Plus an Geschmack, vor allem reichlich Umami. Neun Wochen hat Schneider den Nacken vom Wollschwein reifen lassen. Einige der dicken Scheiben hat er mit dem Soba-(Buchweizen-)Shio-Koji von Markus Shimizu mariniert. Gebraten wird das Fleisch in Shio-Butter. Sie besteht aus dickgelegtem, ausgeschlagenem Rahm, der mit Shio-Koji über ein halbes Jahr lang im Vakuum fermentieren durfte. Die Butter duftet herrlich fett und frisch, wesentlich weniger käsig, als gereifte Butter es üblicherweise tut. Wir richten jeweils zwei marinierte und zwei nicht marinierte Fleischstreifen an, dazu Salz, Wirsing-Miso und Topinambur-Miso.

Einige am Tisch schätzen den kernigen Biss und den puren Fleischgeschmack des nicht marinierten Nackensteaks, während andere das Umami und die butterzarte Konsistenz des Koji-Fleisches loben.

Zum Dessert kommt Amazake auf den Tisch, jener süße Reisbrei aus Wasser und mit Koji fermentiertem Reis. Hier wird er als samtig-kühles Sorbet mit Sake-Butter-Karamell serviert. Dazu gibt es weiche eingelegte Aprikosen und Dillblüten, kombiniert mit einer raffinierten Vinaigrette aus roh entsafteten Zierquitten, Orangenverbene und reduziertem Gurkensaft. Das ist frisch und doch würzig, floral, dabei nicht blumig und von subtiler Süße – genial! Ob das Meisterwerk auf der aktuellen Sosein-Karte steht, will ich wissen, Felix Schneider lacht: »Nö, hab ich mir jetzt in der Vorbereitung ausgedacht.« Bemerkenswert. Nach dem Essen gewährt er Einblick in seinen Koji-Zauberkasten: Wir verkosten koji-gereiften Hirschkeulenschinken und fränkischen Lardo, der zudem in Heu reifen durfte, glänzende Stücke vom koji-fermentierten weißen Speck des Wollschweins. Und beim Käse aus aufgerahmter Molke übernimmt der Koji jene Arbeit, die sonst Käsekulturen machen. Schwarz und knöchern kommt jetzt Hasen-Bushi auf den Tisch und sorgt für kurze Verwirrung: »Ist das jetzt der Kohlrabi?« – »Nein, das ist der Hase.« In Machart und Würzkraft ähnelt er ein wenig der vegetarischen Kohlrabivariante, die wir zu Mittag kennenlernen durften.
Im Sosein wird viel und gerne auch mit Garum gewürzt. So hieß die Würzsauce der alten Römer, heute wird der Name auch für Saucen verwendet, die durch die Fermentation von tierischen Produkten entstehen, wie Leber, Blut oder Eiweiß. Dabei übernehmen die Koji-Kulturen die enzymatische Wirkung der Fischinnereien, die im traditionellen Garum wirken. Im Sosein wird gedämpftes Protein mit zehn Prozent Koji-Getreide und dreizehn Prozent Salz fermentiert, wobei eine haltbare, kräftige Würzsauce entsteht. Wir probieren Garum aus Fischköpfen. Die Produktion, erklärt Schneider, ist viel wirtschaftlicher als die Herstellung eines Fonds, auch für Kleinstmengen: »Vier Forellenköpfe gebe ich in ein kleines Glas, mische das mit Salz, Wasser und zum Beispiel Gersten-Koji und lasse das bei Raumtemperatur stehen. Das kostet weder Zeit noch Arbeit oder Energie.« Die Arbeit erledigen hier die Enzyme des Koji. Koji unterstützt so die Nachhaltigkeit in der Küche, indem er, kreativ eingesetzt, aus Gemüseresten, aus Schalen, Hülsen, Gräten, Abschnitten und Knochen neue Geschmacksbilder und einen natürlichen Geschmacksverstärker entstehen lässt. Dabei entwickeln sich auch neue regionale Produkte wie ein Miso aus Kartoffelschalen, eine würzige Paste aus fermentierten Enteneiern oder das gesalzene und mit Koji roh fermentierte Hechtfilet, dessen Fleisch in Rapsöl eingelegt und zur Vollkonserve pasteurisiert wird und den Köchen im Sosein die Sardelle ersetzt. Für die unterschiedlichsten Anwendungen und Rezepte setzt das Team fast jede Woche neuen Koji an, der auf polierten Körnern heimischer Getreide wie etwa Gerste wachsen darf: »Die Bandbreite an Produkten ist gigantisch, das geht von süß bis salzig, von alkoholisch bis säuerlich. Koji hat ein wesentlich breiteres Spektrum als Hefe.« Schneider schätzt die Aufwertung von vermeintlich Nichtessbarem oder als minderwertig definierten Zutaten, die wesentlich interessanter schmecken »als die öde Gemüsebrühe, in die sonst immer alle Reste reinkommen«.

Koji unterstützt die Nachhaltigkeit in der Küche indem er, kreativ eingesetzt, aus Gemüseresten, aus Schalen, Hülsen, Gräten, Abschnitten und Knochen neue Geschmacksbilder und einen natürlichen Geschmacksverstärker entstehen lässt

Koji einzusetzen, meint Schneider, sei einfach, man müsse ein paar Grundregeln beachten, »aber primär ist es erst mal nicht gefährlicher, als auf einem Feuer zu kochen. Es ist einer von vielen Kochprozessen, der hoffentlich bald bekannter wird. Den Koji muss ich mir vielleicht nicht selber züchten, aber wenn ich ihn kaufe, kann ich all diese Produkte selber machen. Das funktioniert auch im Haushalt, in kleinen Maßstäben.«

Natürlich will der interessierte Kulinariker das alles am Ende des Tages zu Hause selbst nachvollziehen. Wo und wie fängt man an? Markus Shimizu wiegt den Kopf. Wer selbst Reis oder ein anderes Substrat infizieren will, steht vor der Aufgabe, Idealbedingungen für die Koji-Kulturen zu schaffen. Sie müssen zwei Tage bei hoher Luftfeuchtigkeit und möglichst konstanten dreißig Grad reifen. Er hat das anfangs im Ofen gemacht, bei eingeschalteter Lampe, das bedeutet Tür auf, Tür zu, Heizen und Lüften. Ein doch recht arbeitsintensives Unterfangen. Es ist wie Felix Schneider rät: Bereits vorbereiteter Koji-Reis, den man auch bei mimi ferments beziehen kann, macht in der heimischen Küche deutlich mehr Freude. Und dann soll es ja auch faltbare Gärautomaten geben, erfahre ich noch. Ich merke es selber. Das mit dem Koji, das fängt gerade erst an. Wir werden berichten … #

Meine Meinung …

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