Deutschstunde: Sauerkraut

Mich begleitet Sauerkraut schon seit Jugendtagen, meine Eltern trafen sich im Herbst mit Freunden in der Küche des Gemeindehauses, um dort Tonnen frischen Krauts zu hobeln und einzusalzen. Eine schweißtreibende Arbeit, an deren Ende die Beteiligten schwere Steinguttöpfe nach Hause fuhren, die dann im Keller munter vor sich hin gärten. Wir Kinder fanden, es stank nach Pups.

Wir werden das Sauerkraut als internationales Aushängeschild deutscher Küche einfach nicht los. Das könnte ein Grund dafür sein, dass wir in über fünfzig Folgen unserer kulinarischen Deutschstunde nie über das ehrenwerte Handwerk der Sauerkrautherstellung sprachen.

Mich begleitet Sauerkraut schon seit Jugendtagen, meine Eltern trafen sich im Herbst mit Freunden in der Küche des Gemeindehauses, um dort Tonnen frischen Krauts zu hobeln und einzusalzen. Eine schweißtreibende Arbeit, an deren Ende die Beteiligten schwere Steinguttöpfe nach Hause fuhren, die dann im Keller munter vor sich hin gärten. Wir Kinder fanden, es stank nach Pups. Das fertig geschmorte Kraut, mit Kartoffelpüree und Bratwurst als Räuber-Hotzenplotz-Teller serviert, aßen wir dennoch mit Vergnügen, denn auch die Helden unserer Kindheit liebten Sauerkraut. Das erfuhren wir aus den Büchern von Otfried Preußler: »Neben der Bratpfanne stand ein großer Topf Sauerkraut auf dem Herd. Das Sauerkraut dampfte, die Würste brutzelten und das ganze Haus war von einem unbeschreiblich herrlichen Duft erfüllt. Daran konnte jedermann merken, dass heute Donnerstag war; denn am Donnerstag gab es bei Kasperls Großmutter Bratwurst mit Sauerkraut […] das war Kasperls und Seppels Leibspeise. Wenn es nach ihnen gegangen wäre, hätte die Woche aus sieben Donnerstagen bestehen müssen – oder, noch besser, aus vierzehn.« Seitdem erfasst mich, oft auf Autobahnraststätten und in Landgasthöfen, ein heiliger Zorn, wenn unter dem Traditionsnamen Räuber-Hotzenplotz-Teller wieder mal Puten-Nuggets mit Pommes an wehrlose Kinder verscherbelt werden.

Insbesondere britische Boulevardblätter und US-Generäle im Ruhestand sprechen gerne noch heute über die Krauts, wenn sie von den Deutschen die Rede ist

International dient das milchsauer vergorene Küchengold sowohl als Schublade für die deutsche Küche an sich wie auch als stereotype Beschimpfung. Insbesondere britische Boulevardblätter und US-Generäle im Ruhestand sprechen gerne noch heute über die Krauts, wenn sie von den Deutschen die Rede ist. Bereits seit 1879 wird uns eine wenig schmeichelhafte Versessenheit nach Sauerkraut nachgesagt, gerne verknüpft mit dem Bösen: Damals veröffentlichte Jules Verne seinen Roman Die 500 Millionen der Begum, in dem er den machtbesessenen Industriellen Professor Schultze skizzierte, Betreiber einer Waffenschmiede mit einer Vorliebe für Sauerkraut.

Geerbt haben wir das Sauerkraut von den Elsässern, die von den Alemannen abstammen. Wann daraus eine Beschimpfung wurde, beschreibt Hans Hermann von Wimpffen in seinem 1996 erschienenen Buch Sauerkraut – bis heute das Standardwerk zum Thema. Wimpffen fand heraus, dass die Deutschen speziell von den Briten schon weit vor dem Zweiten Weltkrieg als Krauts bezeichnet wurden, denn bereits im Ersten Weltkrieg gehörte Sauerkraut zur Marschverpflegung. Doch der Autor ist um Beschwichtigung bemüht: »Entgegen herrschender Meinung bin ich der Ansicht, dass mit dem Wort nicht die Deutschen als Volk, als Nation gemeint waren, sondern lediglich die gegnerischen Soldaten. Insofern handelt es sich also nicht um einen Ethnophaulismus, der ja die Gesamtheit eines Volkes herabsetzt, sondern um die britisch-amerikanische Soldatensprache.«

Versöhnlich auch, dass man wenig später in der Geschichte die Deutschen mit Sauerkraut charmant umgarnte und zu locken suchte. Als die Wirtschaftswunderjahre den ersten Deutschen einen Urlaub in Italien bescherten, wurden sie am Teutonen-Grill herzlich empfangen: mit Wursti con Krauti! 


Sauerkraut

für ca. 1 kg Sauerkraut (2 große Gläser mit Bügelverschluss)
  • 1 EL Salz

Sauerkraut fermentieren

  • 1. Den Kohl halbieren, entstrunken und fein schneiden oder hobeln. Mit dem Salz mischen und kräftig weichkneten bzw. stampfen. Die Kohlstreifen müssen weich sein und im eigenen Saft schwimmen.
  • 2. Das Kraut auf Gläser verteilen und fest hineinpressen. Es dürfen sich keine Lufteinschlüsse mehr im Kraut befinden und der Kohlsaft sollte 2–3 cm über dem Kraut stehen. Das Kraut in den ersten Tagen zusätzlich noch mit einem Glas beschweren bzw. unter die Flüssigkeit drücken. Ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden, lässt sich die Masse mit einer milden Wasser-Salzlake (ca. 2 % Salz) auffüllen.
  • 3. Die Gläser nicht verschlossen, aber abgedeckt, bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) etwa 8–10 Tage gären lassen. Abhängig von dem verwendeten Kraut, der tatsächlichen Temperatur und den Bakterien, haben Sie jetzt schon ein mildes Sauerkraut, nach 14–20 Tagen ist der Fermentationsprozess in der Regel abgeschlossen. Im verschlossenen Glas und kühl gelagert hält das Kraut jetzt mindestens ein halbes Jahr.

Sauerkraut schmoren

Das Kraut lässt sich portionsweise entnehmen und ganz nach Geschmack, mit Gemüsebrühe, etwas Apfelsaft, 1–2 Esslöffel Rohrzucker, 1–2 Lorbeerblättern, 1–2 Esslöffel Senfsaat und Kümmelsaat sowie einigen Wacholderbeeren gewürzt aufkochen und zugedeckt bis zur gewünschten Konsistenz und Saftigkeit schmoren (ca. 30 Minuten). Ein Stückchen Butter zum Schluss macht alles noch besser.
Sauerkraut schmeckt zu Kartoffelstampf und Bratwürsten, zu Kasseler, Rippchen und Eisbein, in Suppen und Eintöpfen und als Rahmgemüse auch zu Fisch.

Variationen

Beim Bayrisch Kraut werden knusprig gebratene Speckwürfel mitgeschmort und das Kraut final mit frisch geschnittenem Majoran gewürzt.
Meine Meinung …
Aus Effilee #52, Frühjahr 2020
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