Effilee 52

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Boris‘ Basics: Geflügeljus

Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der ­Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.

Rote Linsensuppe

Eine schnell gekochte, leckere Suppe aus roten Linsen, die sich auch gut für eine ausgewogene vegetarische Ernährung eignet.

Hering süß-sauer mit Kürbis und Senfsauce

Tolles Gericht, das sich sehr gut auch am Vortag vorbereiten lässt – sollte man am Abend eine fröhliche Feierei begangen haben, fällt Kochen anderntags ja oft eigenartig schwer. Der süß-saure Hering schmeckt aber auch ohne vorangehende Party-Eskapaden bemerkenswert gut!

Deutschstunde: Sauerkraut

Mich begleitet Sauerkraut schon seit Jugendtagen, meine Eltern trafen sich im Herbst mit Freunden in der Küche des Gemeindehauses, um dort Tonnen frischen Krauts zu hobeln und einzusalzen. Eine schweißtreibende Arbeit, an deren Ende die Beteiligten schwere Steinguttöpfe nach Hause fuhren, die dann im Keller munter vor sich hin gärten. Wir Kinder fanden, es stank nach Pups.

Corned Beef Hash


Das optimale Rezepte für alle, die Labskaus ›eigentlich‹ mögen: Hier gibt es nur Corned Beef mit Bratkartoffeln satt – ohne lästige Heringsbeilage und Rote Bete. Damit es nicht zu mampfig wird, servieren wir cremig-kühlen Petersilien­schmand, der mit einer (!) Jalapeño-Scheibe fein geschärft wurde.


Spinatsalat

Ein schneller kleiner Salat aus der japanischen Küche, mit Umami aus der Sojasauce, Frische vom Spinat und Crunch vom Sesam

Portugiesische Pasta

Die Idee der Redaktion, mich diesmal Schnelle Teller nur aus Dosen und Glasware entwickeln zu lassen, führte u. a. zu dieser Pasta aus eingelegten Grill­paprika und gebratenen Dosensardinen – kombiniert mit der DNA der portugiesischen Küche, Koriander, Knoblauch, Lorbeer. Wir finden: leider geil!

Effilee 52, Frühjahr 2020, Vom Erhalten und Verändern

Die 52. Effilee aller Zeiten, es geht um Koji, den Pilz, ohne den wir weder Sojasauce, noch Miso oder Sake hätten, um Kartoffeln aus Ägypten, um Frauen, die durch das Kochen Glück und Würde wiederfinden und um Heinz Reitbauer, der in Wien ungefähr so lange schon regional kocht, wie es in Kopenhagen das Noma gibt.

#58, Herbst 2021

Es gibt Fischstäbchen, Baby! Wir erzählen die paradoxe Erfolgsgeschichte der Fischstäbchen, Rattelschneck beobachtet Familie Fischstäbchen zu Hause. Clemens Rambichler kocht einen sensationellen Steinbutt und erzählt seine Geschichte. Außerdem: Healthy Boy Band, Schnelle Teller mit Pilzen, Windbeutel, die nicht so heißen und Quallen auf dem Teller.

Knabbergemüse »Crudités«

Gut, eventuell ist die Anrichteweise des Knabbergemüse-Klassikers aus Frankreich hier etwas manieriert. Die andere Möglichkeit wäre ein Berg Gemüse an Dipschale gewesen. Fanden wir langweilig. Das soll nicht davon ablenken, dass der Star eigentlich die schwungvoll aufgetragene Dipsauce ist–ein cremiges Umami-Monster aus Erdnussbutter, Chili- und Fischsauce, Mayonnaise und Ketchup – das passt nicht nur zu Gemüse!

Salzlimetten

Die Limetten werden in eine gesättigte Salzlösung gelegt und sind nahezu unbegrenzt haltbar. Sie verändern sich im Lauf der Zeit und werden am Schluss fast schwarz

Safran-Birne

Ein einfaches Dessert von Chickpeace, einem Cateringunternehmen, das aus einem Begegnungsprojekt für geflüchtete Frauen entstanden ist.

Chorizo-Rührei mit Tomaten-Röstbrot

Spanische Chorizo-Wurst macht vieles besser, die Würze von Knoblauch, Fett und Paprika entfaltet sich genial auch im samtigen Rührei- – wer braucht schon Speck! Auf Röstbrot mit einem schnellen Tomatensalat angerichtet, eine Reminiszenz an das katalanische Pa amb tomàquet – ¡A comer!

Taramosalata mit scharfem Rote-Bete-Salat

Die Idee, einen Rote-Bete-Salat wirklich deutlich zu schärfen, habe ich von Tim Raue geklaut, es belebt und frischt die Knolle herrlich auf – das passt gut zum cremigen Taramosalata-Klassiker aus Griechenland, der hier mit Räucherlachsforelle zubereitet ist.