Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.
Die Idee der Redaktion, mich diesmal Schnelle Teller nur aus Dosen und Glasware entwickeln zu lassen, führte u. a. zu dieser Pasta aus eingelegten Grillpaprika und gebratenen Dosensardinen – kombiniert mit der DNA der portugiesischen Küche, Koriander, Knoblauch, Lorbeer. Wir finden: leider geil!
Die 52. Effilee aller Zeiten, es geht um Koji, den Pilz, ohne den wir weder Sojasauce, noch Miso oder Sake hätten, um Kartoffeln aus Ägypten, um Frauen, die durch das Kochen Glück und Würde wiederfinden und um Heinz Reitbauer, der in Wien ungefähr so lange schon regional kocht, wie es in Kopenhagen das Noma gibt.
Die Limetten werden in eine gesättigte Salzlösung gelegt und sind nahezu unbegrenzt haltbar. Sie verändern sich im Lauf der Zeit und werden am Schluss fast schwarz
Kimchi, das Nationalheiligtum Koreas, ist milchsauer vergorener Chinakohl und/oder Rettich, pikant-scharf geschaltet durch koreanisches Gochugaru-Chilipulver. Das Kimchi und die gerösteten Nori-Algen geben viel Geschmack an diese schnelle und einfache Variante des koreanischen Bibimbap (Reis mit allem, was da ist, und Ei).
Mich begleitet Sauerkraut schon seit Jugendtagen, meine Eltern trafen sich im Herbst mit Freunden in der Küche des Gemeindehauses, um dort Tonnen frischen Krauts zu hobeln und einzusalzen. Eine schweißtreibende Arbeit, an deren Ende die Beteiligten schwere Steinguttöpfe nach Hause fuhren, die dann im Keller munter vor sich hin gärten. Wir Kinder fanden, es stank nach Pups.
Seit 2005 ist Heinz Reitbauer Chef im Steirereck, das zu der Zeit schon lange eine Wiener Institution war. Er entwickelte – völlig unabhängig von der nordischen Küche – einen hochmodernen, regional geprägten Stil, der ihn weit über Österreich hinaus bekannt gemacht hat
Gut, eventuell ist die Anrichteweise des Knabbergemüse-Klassikers aus Frankreich hier etwas manieriert. Die andere Möglichkeit wäre ein Berg Gemüse an Dipschale gewesen. Fanden wir langweilig. Das soll nicht davon ablenken, dass der Star eigentlich die schwungvoll aufgetragene Dipsauce ist–ein cremiges Umami-Monster aus Erdnussbutter, Chili- und Fischsauce, Mayonnaise und Ketchup – das passt nicht nur zu Gemüse!
Tolles Gericht, das sich sehr gut auch am Vortag vorbereiten lässt – sollte man am Abend eine fröhliche Feierei begangen haben, fällt Kochen anderntags ja oft eigenartig schwer. Der süß-saure Hering schmeckt aber auch ohne vorangehende Party-Eskapaden bemerkenswert gut!
Die Idee, einen Rote-Bete-Salat wirklich deutlich zu schärfen, habe ich von Tim Raue geklaut, es belebt und frischt die Knolle herrlich auf – das passt gut zum cremigen Taramosalata-Klassiker aus Griechenland, der hier mit Räucherlachsforelle zubereitet ist.
Ein junger Taco aus den frühen 1990er-Jahren, erstmals serviert im mexikanischen Bundesstaat Sinaloa am Golf von Kalifornien zu Ehren des damaligen Gouverneurs: knackige Shrimps in Chipotle-Tomaten-Salsa, mit Zwiebeln und Käse in warmen Tortillafladen serviert. Knaller!
Spanische Chorizo-Wurst macht vieles besser, die Würze von Knoblauch, Fett und Paprika entfaltet sich genial auch im samtigen Rührei- – wer braucht schon Speck! Auf Röstbrot mit einem schnellen Tomatensalat angerichtet, eine Reminiszenz an das katalanische Pa amb tomà quet – ¡A comer!
