Fettarm, fettfrei, fettreduziert – sieht man sich die Lebensmittelwerbung an, könnte man den Eindruck gewinnen, dass Fett an sich der Erzfeind des gesunden, genussvollen Lebens wäre. Das ist ein Trugschluss. Fett beziehungsweise Öl ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung, und vor allem: ohne Fett kein Genuss! Viele Aromen sind nur in Fett löslich, daher ist Fett Geschmacksträger. Es sorgt zum Beispiel für Mundgefühl, Schmelz und Cremigkeit, Fetteinlagerungen machen Fleisch zart, außerdem lässt sich Fett weit über den Siedepunkt von Wasser hinaus erhitzen, wodurch Oberflächen knusprig werden und durch die Bräunungsreaktion neue Geschmackskomponenten entstehen.
Chemisch gehören Fette und Öle zur Gruppe der Lipide, deren Name sich wiederum vom griechischen Wort für Fett ableitet. Fette und Öle zeichnen sich vor allem dadurch aus, dass sie schlecht in Wasser löslich sind. Während Wassermoleküle polar sind, gewissermaßen wie kleine Magneten auf der einen Seite eine positive und auf der anderen Seite eine negative Ladung aufweisen, sind die Fette unpolar. Die Anziehungskraft der Wassermoleküle untereinander ist vergleichsweise groß, und so verdrängen sie die Lipide aus ihrer Mitte, sie setzen sich ab. Außerdem sind die Moleküle viel größer als die Wassermoleküle, dadurch können sie nicht so dicht aufeinandergepackt werden. Deshalb ist Fett leichter als Wasser.
Der Aufbau der Fettmoleküle ist relativ einfach. Ein Alkoholmolekül (Glycerin) verbindet sich mit drei Fettsäuren. Den Vorgang nennt man Veresterung, das muss man nicht unbedingt wissen. Interessant ist aber, wie und warum die Eigenschaften ei- nes Fetts von den Eigenschaften der Moleküle beeinflusst werden. Die Fettsäuren sind in erster Linie relativ lange Ketten von Kohlenstoffatomen. Ein Fettmolekül besteht aus drei solcher Ketten, die an einem Ende von einem vierten Baustein zusammengehalten werden. Diese Struktur ist nun keineswegs flach, sondern hat, je nachdem welche Fettsäuren beteiligt sind, ganz unterschiedliche räumliche Ausprägungen.
Fettsäuren: Gesättigt und ungesättigt
Man kennt die Begriffe aus der Werbung, aber was sind eigentlich gesättigte und ungesättigte Fettsäuren? Nun, jedes Kohlenstoffatom kann sich an vier Stellen mit einem anderen Atom verbinden. Wenn es in der Kette steht, befindet sich links und rechts jeweils ein anderes Kohlenstoffatom, dann bleiben zwei Bindungsmöglichkeiten – da docken in der Regel Wasserstoffatome an. Wenn an allen Stellen, wo Wasserstoffatome sein könnten, auch welche sind, ist die Fettsäure gesättigt. Manchmal gehen zwei benachbarte Kohlenstoffatome aber Doppelbindungen ein. An diesen Stellen hat einerseits kein Wasserstoffatom mehr Platz und außerdem bekommt die Kette einen Knick. Gesättigte Fettsäuren sind sehr regelmäßige, geradlinige Gebilde, ungesättigte sind unregelmäßig und räumlich komplex. Diese Komplexität sorgt dafür, dass die einzelnen Moleküle weniger eng aneinandergepackt werden können, entsprechend geringer ist der Zusammenhalt. Daraus kann man eine ganz wichtige Regel ableiten: Je dünnflüssiger ein Speiseöl, desto höher sein Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Tierische und pflanzliche Fette
Pflanzliche Fette enthalten in der Regel wesentlich mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische. Darunter gibt es einige, die der tierische Organismus nicht selbst produzieren kann, die aber dennoch lebensnotwendig sind. Das sind die essenziellen Fettsäuren. Auch viele Vitamine und Aromastoffe gehören selbst zur Gruppe der Lipide und sind daher nicht in Wasser, sondern ausschließlich in Fett löslich. Die Versorgung mit diesen Stoffen ist ohne den gleichzeitigen Verzehr von Fett nicht möglich.
Gehärtete Fette und trans-Fettsäuren
Seit man verstanden hat, wie die physikalischen Eigenschaften der Fette zustande kommen, ist man auch in der Lage, diese zu ändern. Vor allem das Härten ist interessant, Margarine heißt das Stichwort. Um Fett zu härten, muss man lediglich die ungesättigten Bindungen sättigen. Dazu braucht man Wasserstoff und Katalysatoren. Die entsprechenden Technologien sind seit Ende des 19. Jahrhunderts im Einsatz. Da beim Härten aus ungesättigten Fettsäuren gesättigte werden, gehen allerdings auch viele positive Eigenschaften der Pflanzenfette verloren. Außerdem entstehen bei diesem Prozess sogenannte trans-Fettsäuren. Das sind Fettsäuren, die zwar eine bekannte Formel haben, deren räumliche Struktur aber so nicht in der Natur vorkommt. Trans-Fettsäuren stehen im Verdacht, bei der Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen eine Rolle zu spielen. Gehärtete Fette finden sich außer in der Margarine in Frittierfett, industriellem Gebäck und in Erdnussbutter.
Schmelzpunkt und Rauchpunkt
Speisefett besteht fast immer aus vielen verschiedenen Sorten von Fetten, die alle etwas unterschiedliche Eigenschaften aufweisen. Einige schmelzen früher, andere später. Daher gibt es eigentlich nie einen klar definierten Schmelzpunkt, sondern das Fett wird über einen gewissen Temperaturbereich hinweg immer weicher, bis es komplett flüssig ist. Das kann sogar dazu führen, dass der Schmelzpunkt relativ deutlich über dem Punkt liegt, wo das Fett wieder fest wird, das Fett also relativ stark wieder abkühlen kann, ohne dass es erstarrt. Diesen Effekt macht man sich beim Temperieren von Schokolade zunutze.
Der Übergang vom flüssigen zum gasförmigen Zustand geschieht erst bei sehr hohen Temperaturen und spielt in der Praxis keine Rolle. Vorher beginnt das Fett zu rauchen und zu verbrennen. Diese Temperatur bezeichnet man als Rauchpunkt. Wird das Fett darüber hinaus erhitzt, verdirbt es, gesundheitsschädliche und unangenehm schmeckende Bestandteile entstehen. Was da raucht ist aber nicht notwendigerweise Fett: Gerade in naturbelassenen Ölen sind viele andere Stoffe, die unter Umständen relativ früh verbrennen und den Geschmack verderben. Solche Öle sollte man dementsprechend nicht zum Kochen sondern lediglich für den Salat oder zum Aromatisieren verwenden.
Fett und Ernährung
Wie erwähnt gibt es viele lebenswichtige Stoffe, die entweder selber Fett sind oder aber ohne Fett nicht aufgenommen werden können. Fettfrei kann man sich daher ohnehin nicht ernähren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, täglich nicht mehr als 60 bis 80 Gramm Fett zu sich zu nehmen. Dennoch ist der direkte Schluss »Wer Fett isst, wird fett« nicht nachgewiesen. Fettreduzierte industrielle Lebensmittel zeichnen sich häufig durch einen hohen Zuckergehalt aus, weil der geschmacksverstärkende Effekt des Fetts ausgeglichen werden muss. Durch den Verzehr fettarmen Joghurts ist daher noch keiner dünn geworden. Wichtig ist, ausreichend pflanzliche Fette zu sich zu nehmen, weil nur in diesen die essenziellen Fettsäuren enthalten sind.
Fotos: Andrea Thode
aus Effilee #15, März/April 2011
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