Bacalhau
Für 4–8 Personen
Wenn der örtliche Supermarkt gerade wieder keinen Stockfisch im Angebot hat, dann kann man sich ganz leicht selber helfen
- ca. 1 kg Kabeljaufilet, frisch oder aufgetaut
- 1 kg Meersalz
- Den Fisch säubern, entgräten und gründlich trocknen.
- Ein Blech mit einer Schicht Salz bestreuen, den Fisch auflegen und großzügig mit Salz bedecken.
- Mindestens 24, besser 48 Stunden ziehen lassen.
- Das Salz abspülen, den Fisch abtrocknen und im Kühlschrank lagern.
- 24 Stunden vor Verwendung in reichlich kaltes Wasser legen und im Kühlschrank (!) wässern lassen. Dabei das Wasser alle 2–3 Stunden wechseln. Anschließend kann der Fisch wie gewässerter Stockfisch weiterverarbeitet werden.
Es gibt Berichte, dass schon im 9. Jahrhundert getrockneter Fisch von norwegischen Seeleuten nach England gebracht wurde. Spätestens ab dem 13. Jahrhundert, als das freitägliche Fasten zum katholischen Gesetz wurde, wurde der Stockfisch zum gern zubereiteten Ersatz für Fleisch oder Eier. Es handelt sich also um ein sehr altes Lebensmittel, das in vielen traditionellen Gerichten, vor allem im katholischen Mittelmeerraum, verwendet wird.
Man kann den Fisch ungesalzen an der frischen Luft trocknen, wie es in Norwegen gemacht wird, das nennt sich dann Stockfisch. Für zu Hause ist diese Variante eher ungeeignet, was aber durchaus zu kulinarisch guten Ergebnissen führt, ist das Einsalzen. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser und verändert die Struktur. Nach dem Einsalzen kann man den Fisch mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Weiterverarbeiten muss er – wie der original Stockfisch – gründlich gewässert werden.
Meine Meinung …Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
