Ein Teller von Sven Elverfeld, das Gespräch

Wir überlegen noch. Die Frage ist, wollen wir, dass man den Namen gleich versteht, oder wollen wir es so benennen, dass der Gast überrascht wird?

Ich wollte bei dem Gericht die Idee des Surf and Turf aufgreifen. Daher haben wir zum einen die Makrele, die beim Braten ein relativ kräftiges Aroma entwickelt, und die geschmorte gezupfte Kalbshaxe. Mir gefällt hierbei vor allem das Spiel der Schmoraromen zusammen mit der Fettigkeit der Makrele. Dazu müssen wir natürlich frische Komponenten einbauen, in diesem Fall Zitrone und verschiedene Mayonnaisen, die diese Cremigkeit ebenfalls transportieren. Anschließend haben wir angefangen zu justieren: in welcher Menge, in welcher Größe? Um ein schönes Röstaroma zu erhalten, wollte ich die Makrele auf der Haut braten. Dadurch muss man sie dann weder beizen noch warm einlegen. Und genau dieses Brataroma unterstützt das Kalb, sodass beide geschmacklich auf einer Wellenlänge schwimmen.

Genau, denn dadurch ist es im Ganzen etwas feiner und die Proportionen lassen sich einfacher justieren. Ich kann dadurch sicherstellen, dass man die Makrele zusammen mit der Kalbshaxe isst, ohne eine Anleitung dazulegen zu müssen. Um dem Ganzen noch einen leichten Crunch zu verpassen, haben wir die Shisoblätter eingebaut, die mit einem sehr dünnen Ausbackteig überzogen werden, der somit kaum sichtbar ist. Um noch knuspriger zu werden, legen wir die Blätter nach dem Backen noch in den Dehydrator.

Man muss sich viel Zeit dafür nehmen, sich hinsetzen und darüber nachdenken. Ich habe stets den Ehrgeiz, immer wieder etwas Neues zu machen. Wobei es mir wichtig ist, dass es einfach ist und gut schmeckt. Ich versuche meine Ideen zu justieren und aufzuschlüsseln und schreibe zunächst alle Produkte auf, die ich miteinander verbinden möchte. Dann frage ich mich, was ich aus jedem Produkt machen kann, wie ich es zubereiten kann oder welchen Aggregatszustand ich haben möchte. Ich habe meistens zwei, drei Ideen, die wir aufschreiben und an denen wir nebenbei arbeiten. Diese Möglichkeit haben wir, da wir seit Jahren nicht mehr die komplette Karte ändern, sondern nur einzelne Gerichte. Wenn die Hauptzutaten stehen, entscheide ich auch den Aggregatszustand und was ich mit dem Gericht ausdrücken möchte. Damit sich die Gäste immer wieder an dieses Gericht erinnern, muss der Geschmack einfach auf den Punkt gebracht werden!

Ja, das stimmt. Ich habe einfach superviel Spaß an der Kombination. Im Moment haben wir auch ein passendes Gericht dazu im Menü: Schweinebauch mit Carabinero. Hierfür haben wir den Schweinebauch über Holzkohle gegrillt, langsam gegart, komprimiert und sehr dünn aufgeschnitten. Danach – ich bin ja auch gelernter Konditor – haben wir den Schweinebauch mit einer Schablone zugeschnitten und wie ein Croissant aufgerollt. Auf der einen Seite ist die Karotte, auf der anderen Seite der Carabinero. So wird das in Spanien ja auch gelebt: Nimm etwas aus dem Meer und etwas vom Land und füge es zusammen.

Ich habe damals die Lehre als Konditor in der Stadtbäckerei Schadeberg im hessischen Bruchköbel begonnen, weil ich handwerklich und kreativ arbeiten wollte. Früher gab es in den kleineren Orten noch viel mehr Confiserien beziehungsweise Bäckereien, die noch Confiserien hatten und ihre eigenen Pralinen und Torten hergestellt haben. Heutzutage ist das durch die Industrie weitgehend kaputt gemacht worden. Ich hatte das Glück, dass ich in der gesamten Ausbildung, vom ersten bis zum dritten Lehrjahr, der einzige Lehrling war. Mein Meister, Rainer Boss, war selbst noch recht jung und hat mich wirklich gefördert. Er hat mir gesagt, dass wir zuerst unser Programm schaffen müssen, aber nach Feierabend nehme er sich gerne noch eine Stunde Zeit für mich und zeigt mir, wie man Pralinen herstellt, Zucker gießt et cetera. Anschließend konnte ich noch weiter üben. Er hat mir zum Beispiel auch beim Modellieren gezeigt, dass man dem Marzipan ein bisschen Glukosesirup unterknetet, damit es richtig geschmeidig wird, oder wie man Krustenpralinen macht, bei denen man noch richtig den Zucker kochen und so viel einfüllen muss, dass sich die Kruste über Nacht bildet. Das macht heute kaum einer mehr. Dafür bin ich ihm heute noch sehr dankbar.

Und nach der Zwischenprüfung hat er mir gesagt, den Konditor, wie man ihn damals kannte, würde es in zwanzig Jahren nicht mehr geben. Wenn ich weiter kreativ und handwerklich arbeiten wolle, dann sollte ich Koch lernen. Deshalb habe ich im Anschluss gleich noch eine Kochlehre drangehängt.

Das war nicht in einem Familienbetrieb, sondern bei der LSG, der Lufthansa Service Gesellschaft, am Frankfurter Flughafen. Das war eine eher untypische Ausbildung, da es keinen À-la-carte-Service im klassischen Sinn gab. Dafür gab es aber eine richtige Ausbildungsküche mit drei Meistern. Wir haben dort beispielsweise für den Vorstand gekocht oder auch mal Menüs für fünfhundertachtzig Personen bei Feierlichkeiten. Jeder musste einen Monat ein Praktikum in einem Gourmetrestaurant in der Region machen, wie zum Beispiel im Steigenberger am Flughafen, im Sheraton oder im Kempinski in Gravenbruch. Dazu noch ein oder zwei Monate bei einem Partyservice, wo wir unter anderem auch große Veranstaltungen in Kalifornien ausgerichtet haben.

Das war schon während der Ausbildung, als ich im Kempinski in Gravenbruch das Praktikum machte. Dieter Biesler war damals Küchendirektor und es gab dort auch ein Sternerestaurant. Biesler hat immer vorangetrieben und mir sein Wissen weitergegeben. Seine Frau war Bibliothekarin, wodurch er Zugang zu alten, klassischen Kochbüchern hatte. Er war sehr belesen und wusste viel über die Hintergründe. Das ist auch der Grund, warum ich mich heute noch gern von den alten Garnituren inspirieren lasse und sie auf neue Art und Weise umsetze. Und irgendwann rief mich dann mein Ausbilder rein und sagte: »Herr Biesler hat angerufen und fragt, ob du mit ihm was Neues machen möchtest. Er hat nach vierzehn Jahren bei Kempinski gekündigt und stellt sich noch mal selbst in die Küche auf Schloss Johannisberg.« Dieter Biesler hat dort die Gutsschänke eröffnet, oben auf dem Berg, mit supergenialem Ausblick. Er und zwei Commis, einer davon war ich. In der Hauptsaison hatten wir mittags und abends hundertfünfzig Couverts und zwischendurch noch ein paar Snacks. Das war keine Sternegastronomie, sondern sehr bodenständig. Aber Biesler war sehr organisiert und ordentlich. Jeder hat gewusst, was zu tun ist. Morgens hat er genau das eingekauft, was er für seine Karte brauchte. Er hat nicht viel gesprochen und nie geschrien. Das war eine sehr gute Basis für mich, nach der Lehre.

Zum ersten Mal in einem Sternerestaurant arbeiten konnte ich im Humperdinck bei Willi Tetz. Das war sehr interessant, denn wir waren dort auch nur drei Köche und jeder musste postenübergreifend helfen und immer bereit sein, mal woanders einzuspringen. Je kleiner die Mannschaft, desto enger arbeitet man zusammen und tauscht dabei sein Wissen aus.

1991 habe ich das Kikkoman Masters gewonnen und bekam ein Stipendium in Japan. Das war sehr intensiv, erst in Kyoto, dann in Tokio. Da lernt man zum Beispiel deren besondere Schnitttechniken, wie sie Fisch filetieren oder einen Rettich schneiden. Oder auch die Garung, den Fisch auf ein Holzbrett gelegt, heißes Wasser mit einem bestimmten Salz und etwas Reisessig drüber, fertig. Damit wäre ich zu Hause in der Prüfung durchgefallen.

Später habe ich das Angebot bekommen, für sechs Monate nach Kreta zu gehen, ins Restaurant La Bouillabaisse mit sechs Tischen. Sechs Monate Siebentagewoche. Dort habe ich viele Freunde gewonnen, die ich bis heute regelmäßig treffe. Als ich zurückkam, ergab sich die Chance, bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach anzufangen. Danach war ich noch eine Saison auf Kreta und bin dann auf die Hotelfachschule in Heidelberg gegangen, mit dem Abschluss als staatlich geprüfter Gastronom und Küchenmeister. Ich wollte mir mehr Hintergrundwissen über Hotellerie und Gastronomie aneignen und habe dort erfahren, dass in Wolfsburg das erste deutsche Ritz-Carlton Hotel eröffnet werden sollte. Also habe ich einfach meine Unterlagen dort hingeschickt und hatte zwei Monate später ein Bewerbungsgespräch am Frankfurter Flughafen mit einem ihrer Vice Presidents. Somit wurde ich zunächst nach den Prüfungen in der Hotelfachschule in das Ritz-Carlton Dubai geschickt, um dort das Restaurant La Baie zu eröffnen, was sehr lehrreich für mich war.

Seit 18 Jahren …

Man sollte erst mal eine gewisse Beharrlichkeit und Respekt verinnerlichen und Zurückhaltung üben. Außerdem muss man die Einsicht haben, was weltweit passiert. Warum kocht einer so, warum in dieser Region. Warum serviert er das auf einem Stein? Heutzutage muss man sehr aufpassen, dass man sich durch die Medien nicht zu sehr in die eine oder andere Richtung drängen lässt. Man muss selber kreativ sein, ab und zu die Augen zumachen, träumen und überlegen: Was hat mich bei meiner letzten Reise beeindruckt. Wozu habe ich selbst einen Bezug? Das ist das Wesentliche.