Gefülltes Stubenküken

Ein gefülltes Stibenküken ist kein Gericht, das man mal eben zum TV-Dinner bereitet – aber ein schönes Beispiel für den Einsatz einer Farce.

 
Foto: Andrea Thode

Stubenküken für 2 Personen

  • 2 Stubenküken à 450 g
  • 100 g Hähnchenbrustfilet
  • 100 g Sahne
  • 40 g Eis, gecrusht
  • 1 EL Pistazien, quer halbiert
  • 100 g Gänseleber
  • 6–8 getrocknete Morcheln
  • 2 Mangoldblätter
  • 1 Schalotte
  • ca. 50 g Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)
  • ¼ Stange Rhabarber
  • 1 Glas Madeira
  • Zucker, Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Beim Stubenküken die Flügel im ersten Gelenk abtrennen und das Küken durch die Halsöffnung entbeinen (hohl auslösen). Nur die Unterschenkelknochen und die ersten Flügelknochen bleiben drin. Die Karkasse und die Flügel beiseitelegen.
  2. Vom Hähnchenbrustfilet alle Sehnen entfernen. In Würfel schneiden. Mit Sahne, Crushed Ice und 3 g Salz in einen Mixer geben und mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Ein Probeklößchen abstechen und in etwas siedendem Wasser kochen. Es muss ganz bleiben, zart sein und gut schmecken.
  3. Aus der Gänseleber zwei etwa walnussgroße Stücke schneiden. Den Rest in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Morcheln einweichen, 4 schöne beiseitelegen, die anderen ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Gänseleberwürfel, Pistazien, Morcheln und Farce vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Beim Mangold die weißen Rippen herausschneiden, sodass nur das Grüne übrig bleibt. In reichlich Salzwasser 1 Minute blanchieren, dann in Eiswasser oder unter dem Wasserhahn abkühlen.
  5. Die Gänseleberstücke jeweils in ein Stück Mangoldblatt einschlagen.
  6. Die Stubenküken mit der Farce füllen, dabei die Gänseleberstücke in der Mitte platzieren. Anschließend vorsichtig wieder in Form bringen.
  7. Auf gebuttertes, gesalzenes und gepfeffertes Butterbrotpapier legen und dieses so falten, dass die Form gestützt wird. Mit zerlassener Butter bestreichen, von oben auch salzen und pfeffern.
  8. Im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad ca. 30 Minuten braten. Ein Gefäß mit Wasser mit in den Ofen stellen.
  9. In der Zwischenzeit das Suppengemüse und die Schalotte würfeln. Zusammen mit den Karkassen und den Flügeln anbraten. Mit dem Madeira ablöschen, die Morcheln zugeben und köcheln lassen.
  10. Den Rhabarber in feine Scheiben schneiden und mit Zucker in einer kleinen Pfanne weich schmoren.
  11. Küken aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce abgießen und mit etwas Butter montieren.
  12. Morcheln, Rhabarber und Stubenküken anrichten.

Tipp

Eine Anleitung zum Auslösen der Stubenküken und zum Falten des Butterbrotpapiers gibt es hier.

Aus Effilee #16, Mai/Jun 2011
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