Tom Kah Gai

Tom Kah Gai ist der Hühnersuppenklassiker aus Thailand. Aus unserer Serie ‚Drei Töpfe‘

Pumarin Hahn ist mit ihrem Mann Thomas und ihren beiden Töchtern gerade in ein Dreifamilienhausdrittel an den Stadtrand von Hamburg gezogen. Zwischen roten Backsteinhäusern spielen Kinder, der Verkehr bleibt auf der Landstraße jenseits des Lärmschutzwalls. »Bei uns ist es recht homogen. Hier wohnen nur Familien, und fast alle haben zwei bis drei Kinder. Dadurch haben wir auch eine recht gute Nachbarschaft.«

Pumarin Hahn, 35, aus Thailand, kocht Tom Kah Gai

Pumarin ist gerade mit ihrem dritten Kind schwanger. Annabel ist sechs Jahre alt, Lola anderthalb. Im Wohnzimmer steht ein Ofen, davor liegen Briketts und Holzscheite. »So ein Ofen ist nicht nur schöner, sondern auch günstiger als eine normale Heizung.«
Pumarin schafft in der kleinen Arbeitsküche Platz, sie legt die Zutaten für das Tom Kah Gai auf ein Holzbrett: Galgant, Limetten, Limettenblätter, Zitronengras, Koriander und Thai-Chili. »Es ist wichtig, Thai-Chili zu nehmen. Das hat eine andere Schärfe als peruanisches oder was man sonst bekommt, außerdem ist es süßer.« Zitronengras und Koriander baut ihre Mutter im Schrebergarten an. »Koriander ist sehr kältebeständig, aber schwer zu lagern, wenn er erstmal gepflückt ist.« Neben die Zutaten legt Pumarin das Rezept. »Ich muss immer mal wieder nachschauen – ich leide zur Zeit ein wenig an Schwangerschaftsdemenz. Zum Glück weiß ich wenigstens noch, wie meine Kinder heißen.«


Pumarin holt Limettenblätter aus dem Gefrierschrank und schneidet den Galgant in Scheiben: »Wir schneiden das Gemüse schräg an. Erstens isst bekanntermaßen das Auge mit, und zweitens heißt es, dass die Aromen dann besser rauskommen und die Fasern nicht so schnell kaputtgehen. Ob das stimmt, weiß ich aber nicht.« Wenn Pumarin »wir« sagt, meint sie Thailänder. Aber nur, wenn es ums Kochen geht.


Pumarin zeigt uns eine Stange selbstgezogenes Zitronengras. »Davon soll man nur das untere Drittel verwenden, aber wenn man es abgepackt kauft, sind ohnehin nur untere Teile drin. Da kann man dann alles benutzen.« Mit sechs Jahren ist Pumarin nach Deutschland gekommen. »Mein Stiefvater war ein Deutscher. Als ich herkam, habe ich in vier Monaten Deutsch gelernt und gleich eine Klasse übersprungen.« Sie dünstet Galgant, Zitronengras und Limonenblätter in etwas Kokosmilch an. »In Thailand wird die Kokosnuss frisch geraspelt und gequetscht. Den Unterschied schmeckt man auch. Aber für die Alltagsküche wäre das Quatsch.«


Wir zerkochen das Gemüse nicht, alles muss schön knacken. Thais nagen auch gerne an Knochen

»Wir zerkochen das Gemüse nicht, alles muss schön knacken. Thais nagen auch gerne an Knochen«, sagt Pumarin. An die Suppe kommen fünf Esslöffel Fischsauce. »Die besteht aus dem Sud vergorener Fische. Das ist nicht jedermanns Sache, aber die gehört unbedingt mit rein. Wer das gar nicht mag, kann auch Sojasauce nehmen, aber das ist schon etwas anderes.« Anschließend gibt Pumarin zwei Esslöffel Zucker in den Topf. »In Bangkok und Zentral-Thailand kocht man viel mit Zucker. Der verstärkt den Geschmack. Dafür wird das Glutamat weggelassen, das ansonsten in der Thai-Küche sehr verbreitet ist. Deshalb hat das Essen aus dieser Region immer eine süße Note.«


Pumarin hackt den Koriander, kocht die Kokosmilch kurz auf, stellt sie dann wieder klein und gießt den Rest an. Die Großmütter helfen ihr beide viel mit den Kindern. »In Thailand ist der Familienzusammenhalt noch stärker, es wird sehr viel zusammen gemacht. Aber den Langnasen wird das manchmal zuviel mit dem Auf-die-Pelle-Rücken.«


Pumarin gibt einen ordentlichen Klacks schwarze Chilisauce in eine Schüssel. »Die besteht aus getrockneten, gerösteten Chilis, die zerstoßen und in Öl eingelegt werden. Schwarze Chilisauce gibt es mit und ohne Knoblauch. Ich benutze immer die mit.«
»Ich koche auch gerne deutsch. Das erinnert mich an meine Kindheit«, erzählt Pumarin. »Das klingt vielleicht erstmal komisch, wenn ich das sage, aber meine deutsche Oma wohnte bei Schleswig und hat immer Steckrübeneintopf und solche Sachen gekocht. Thomas mag sowas allerdings nicht so. Und wenn der beste Esser im Haus ausfällt, lohnt sich das Kochen nicht.«


Das Gericht lässt sich recht leicht variieren. »Es gibt eine Variante der Suppe, die Tom Yum Gai heißt. Da wird sie ohne Kokos gekocht, nur mit Brühe und ein paar Tomaten. Ursprünglich nahm man dafür auch kein Huhn sondern Garnelen. Dann heißt sie Tom Yum Gung.« Pumarin gießt die Suppe in die Schale mit der schwarzen Chilisauce. Dann halbiert sie noch die Thai-Chilischoten. Die werden ganz zum Schluss mit dem gehackten Koriander über die Suppe gestreut. Pumarin trägt Reis und Suppe zum Esstisch. »Ich gehöre nicht zu denen, die ihr Essen abschmecken. Deshalb bin ich ebenfalls gespannt.« Aufgrund der kurzen Kochzeit entfalten sich die einzelnen Geschmackskomponenten nach- und nebeneinander, alles lässt sich einzeln schmecken. Ganz zu Anfang steht eine Ahnung von der Fischsauce, dann sauer, süß, scharf und am Ende der milde Kokosgeschmack.
»Essen ist sehr wichtig in Thailand«, erzählt Pumarin, »Dort begrüßt man sich, man fragt, wie es geht, und dann kommt bereits die Frage: »Hast du schon gegessen?« Ihr Mann Thomas sagt: »Wenn Thais nicht grad essen, denken sie übers Essen nach.« 


Tom Kah Gai

Für 4 Personen
  • 500 ml Kokosmilch
  • 6 dünne Scheiben Galgantwurzel (kha oru)
  • 2 Stengel Zitronengras (ta krai, in 2 1/2 cm lange Stücke geschnitten und zerdrückt)
  • 5 frische Blätter von Kaffir-Limetten (bai ma grood)
  • 250 g Hühnerbrustfilet, in Streifen geschnitten
  • 5 EL Fischsauce (nam pla)
  • 2 EL Zucker
  • 125 ml Limettensaft
  • 1 TL schwarze Chilisauce
  • (nam prik pow)
  • 4 EL Korianderblätter (bai pak chee)
  • 5 grüne thailändische Chilischoten (prik khee noo, zerdrückt, halbiert)
  • 1. In einem großen Topf die Hälfte der Kokosmilch zusammen mit Galgant, Zitronengras und Limettenblättern zum Kochen bringen. Hühnerfleisch, Fischsauce und Zucker hinzufügen.
  • 2. Zutaten etwa 4 Minuten köcheln lassen, bis das Hühnerfleisch gar ist. Die restliche Kokosmilch dazugießen und alles kurz aufkochen lassen. Limettensaft und Chilisauce in eine Servierschüssel geben, die Suppe darüber gießen. Mit Korianderblättern und Chilischoten garnieren.
Ein Kommentar
Aus Effilee #20, Frühling 2012
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