Geflügelbrühe

Die Grundlage für Geflügelgerichte, klare und gebundene Suppen und weiße Grundsaucen. Geflügelbrühe wird klassisch mit Kalbsknochen und Geflügelkarkassen gekocht, man kann aber auch, wie bei diesem Rezept, ein Suppenhuhn verwenden


 

Geflügelfond

Man benötigt für 2–3 Liter
  • 1 Suppenhuhn
  • 2 Zwiebeln
  • 20 Gewürznelken
  • 3–4 Petersilienstängel
  • 3–4 Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Porreestangen
  • 3 Selleriestangen
  • 5 Karotten
  • 2 TL Salz
  • 1 EL zerdrückte Pfefferkörner
  • 1. Das Suppenhuhn grob zerkleinern und gründlich mit kaltem Wasser waschen. Die Zwiebeln pellen und mit Nelken bespicken. Petersilienstängel, Thymianzweige und Lorbeerblätter zusammenbinden. Porree, Sellerie und Karotten putzen und grob hacken.
  • 2. Die Hühnerteile in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass das Huhn bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze langsam zum Sieden bringen. Mindestens 3 Stunden leicht köcheln lassen.
  • 3. Gemüse, Zwiebeln, Pfefferkörner und Kräuterbund nach der Hälfte der Kochzeit zugeben. Weiter köcheln lassen. Regelmäßig Schaum und Fett mit einer Kelle abschöpfen.
  • 4. Am Ende der Garzeit durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Abkühlen lassen.
Das Wasser muss kalt sein und darf nicht gesalzen werden, nur so kann der volle Geschmack aus Geflügel und Gemüse ins Wasser übergehen.
Die Grundbrühe hält sich im Kühlschrank ca. 3 Tage. Man kann sie auch einfrieren, sie sollte dann aber innerhalb von 6 Monaten verbraucht werden.
Aus Effilee #7, Nov/Dez 2009
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