Mit ganzem Trüffel gefüllte Wachtel
Für 2 Personen
Wachtel
- 1 große Wachtel, hohl ausgelöst
- 1 ganzer Trüffel, ca. 30 g
- 10 g Butter
- 40 g Geflügelfarce
- 4 g Pistazien
- 1 Blatt Butterbrotpapier (25×30 cm)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Portweinjus
- 200 ml Portwein
- 40 g schwarze Trüffel, gewürfelt
- 20 g Butter
- 25 g Kalbsglace
- 1 Schalotte, gewürfelt
Spitzkohlgemüse
- 1/2 kleiner Kopf Spitzkohl, in 1 cm breite Streifen geschnitten
- 1/2 Schalotte, gewürfelt
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
- Geflügelfarce mit den gehackten Pistazien vermengen und abschmecken. Wachtel würzen, etwas Farce auflegen. Den ganzen Trüffel auflegen, mit der restlichen Farce den Trüffel umhüllen. Das Butterbrotpapier in der Mitte ausbuttern, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Wachtel vorsichtig verschließen, in eine runde, natürliche Form bringen und in das Butterbrotpapier einschlagen. Im auf 225 Grad vorgeheizten Ofen auf einem Backblech ca. 14–15 Minuten leicht rosa braten. An einem warmen Ort 10–15 Minuten ruhen lassen.
- Schalotte und schwarze Trüffel würfeln. Schalotten und Trüffelwürfel in Butter anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein so lange reduzieren, bis dieser sirupartig wird. Dann die Wachteljus, die sich in dem Butterbrotpapier gesammelt hat, und die Kalbsglace zugeben und noch mal um zwei Drittel reduzieren lassen.
- Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, den Spitzkohl zugeben und mit der Sahne kurz gar sautieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Spitzkohl auf die Teller verteilen, die Wachtel halbieren und anlegen, die Jus angießen.
Aus Effilee #30, Herbst 2014
