Gratin von Langostinos mit Selleriepüree
Für 2 Personen
Langostinos mit Selleriepüree
- 10 Langostinos, ausgelöst
- 100 g schwarze Trüffel, in grobe
- Scheiben geschnitten
- 6 Stangen grüner Spargel,
- blanchiert
- 1/2 Stange Lauch, schräg in Scheiben geschnitten und blanchiert
- 10 g Butter
- 140 g Sellerie, grob gewürfelt
- 25 ml Sahne
Gratiniersauce
- 10 Langostinokarkassen, grob gehackt
- 100 ml Sahne
- 1/2 Fleischtomate
- 10 ml Cognac
- 2 Zweige Estragon
- 10 g Butter
- Salz, Pfeffer, Cayenne, Parmesan, Zitrone
- Sellerie mit Zitronensaft marinieren, in etwas Salzwasser gar dämpfen. Neben dem Herd offen stehen lassen, bis der Dampf ganz abgezogen ist. Sahne zugeben und kurz aufkochen. Im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nochmals abschmecken.
- Butter im Topf zerlaufen lassen, Karkassen zugeben, anschwitzen, mit Cognac ablöschen. Die Karkassen dabei nicht zu stark rösten, sonst wird die Sauce bitter. Zwei Drittel der Sahne, Tomate und Estragon zugeben. Aufkochen und 25 Minuten ziehen lassen, passieren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Leicht abbinden. Die restliche Sahne schlagen und unterheben.
- Die Trüffel in der Gratiniersauce leicht vorgaren. Die Gemüse abtropfen lassen und abschmecken. Dann Langostinos, Spargelstücke, Lauchgemüse und Selleriepüree in eine gebutterte Auflaufform geben. Mit der Gratiniersauce nappieren, mit Parmesan bestreuen und im Ofen bei 220 Grad ca. 8 Minuten gratinieren. Mit den Langostino-Nasen garnieren und servieren.
Aus Effilee #30, Herbst 2014
