Kalbshirn mit Vinaigrette und Lavendelschaum
für 4 Personen
Hirn
- 320 g Kalbshirn
- 200 ml Wasser
- 80 ml Weißweinessig
- 1 Schalotte mit 2 Nelken gespickt
- 1 Lorbeerblatt
Vinaigrette von gelben Tomaten
- 2 vollreife gelbe Fleischtomaten
- 100 ml Wasser
- ¼ Chilischote
- ½ Knoblauchzehe
- 10 ml weißer Balsamicoessig
- 30 ml Olivenöl
- ¼ Bund Basilikum
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Lavendelschaum
- 1/8 Bund Lavendel
- 50 ml Geflügelfond
- 10 ml Milch
- ½ TL Lecithin
- 1 Spritzer Grenadinesaft
Garnitur
- 20 gelbe Kirschtomaten
- Lavendelspitzen
- Hirn vorbereiten: Kalbshirn vorsichtig enthäuten und etwa 3 Stunden wässern. Wichtig: Oft wird empfohlen, das Hirn erst zu wässern und dann die Haut zu entfernen. Wir schlagen die umgekehrte Reihenfolge vor, da das Häuten dann einfacher ist.
- Hirn kochen: Wasser, Essig, gespickte Schalotte, Hirn, Salz und Pfeffer in einen kleinen Topf geben, aufkochen, abschäumen und je nach Größe 5 bis 7 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen und warmhalten.
- Vinaigrette herstellen: Tomaten vom Stielansatz befreien. Basilikum, Knoblauch, Tomaten, Chilischote, Wasser und Olivenöl in einen Mixer geben und fein pürieren. Passieren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
- Lavendelschaum zubereiten: Geflügelfond mit Milch und Lavendelblüten aufkochen. Abkühlen lassen. Einen Spritzer Grenadinesaft und ½ Teelöffel Lecithin zugeben. Das Ganze mit einem Pürierstab aufschäumen.
- Anrichten: Gelbe Kirschtomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenvinaigrette auf Teller verteilen, das Kalbshirn portionieren und aufsetzen. Mit Kirschtomaten, Lavendelspitzen und Lavendelschaum garnieren.
Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010
