Kalbshirn mit Vinaigrette und Lavendelschaum

Mehr Hirn? Mit diesem Rezept kein Problem: Kalbshirn mit Vinaigrette. Für die Garnitur werden passend zum Gericht gelbe Kirschtomaten genommen.

Kalbshirn mit Vinaigrette und Lavendelschaum

für 4 Personen

Hirn

  • 320 g Kalbshirn
  • 200 ml Wasser
  • 80 ml Weißweinessig
  • 1 Schalotte mit 2 Nelken gespickt
  • 1 Lorbeerblatt

Vinaigrette von gelben Tomaten

  • 2 vollreife gelbe Fleischtomaten
  • 100 ml Wasser
  • ¼ Chilischote
  • ½ Knoblauchzehe
  • 10 ml weißer Balsamicoessig
  • 30 ml Olivenöl
  • ¼ Bund Basilikum
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Lavendelschaum

  • 1/8 Bund Lavendel
  • 50 ml Geflügelfond
  • 10 ml Milch
  • ½ TL Lecithin
  • 1 Spritzer Grenadinesaft

Garnitur

  • 20 gelbe Kirschtomaten
  • Lavendelspitzen
  • 1. Hirn vorbereiten: Kalbshirn vorsichtig enthäuten und etwa 3 Stunden wässern. Wichtig: Oft wird empfohlen, das Hirn erst zu wässern und dann die Haut zu entfernen. Wir schlagen die umgekehrte Reihenfolge vor, da das Häuten dann einfacher ist.
  • 2. Hirn kochen: Wasser, Essig, gespickte Schalotte, Hirn, Salz und Pfeffer in einen kleinen Topf geben, aufkochen, abschäumen und je nach Größe 5 bis 7 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen und warmhalten.
  • 3. Vinaigrette herstellen: Tomaten vom Stielansatz befreien. Basilikum, Knoblauch, Tomaten, Chilischote, Wasser und Olivenöl in einen Mixer geben und fein pürieren. Passieren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
  • 4. Lavendelschaum zubereiten: Geflügelfond mit Milch und Lavendelblüten aufkochen. Abkühlen lassen. Einen Spritzer Grenadinesaft und ½ Teelöffel Lecithin zugeben. Das Ganze mit einem Pürierstab aufschäumen.
  • 5. Anrichten: Gelbe Kirschtomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenvinaigrette auf Teller verteilen, das Kalbshirn portionieren und aufsetzen. Mit Kirschtomaten, Lavendelspitzen und Lavendelschaum garnieren.
Meine Meinung …
Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010
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