Kalbszunge – Rote-Bete-Quinoa – Knochenmarkschaum
Zunge
- 500 g Kalbszunge
- 14 g Galgant
- 10 g junger Knoblauch
- 3 Pimentkörner
- 4 g Pfeffer
- 4 Lorbeerblätter
- 6 g Koriandersaat
- 4 Korianderwurzeln
- 1 Chilischote
- 100 g Karotten
- 150 g Zwiebeln
- 150 g Sellerie
- 50 g Sojasauce
- Zunge in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen.
- Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Alle weiteren Zutaten dazugeben und die Zunge in ca. 3 Stunden weichkochen.
- In kaltem Wasser abschrecken und die ledrige Haut abziehen. Auskühlen lassen und mithilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.
Rote-Bete-Quinoa
- 200 g kleine Rote Bete
- 500 g Meersalz für das Salzbett
- Zungenfond
- 300 g Quinoa
- 20 g Shiso-Kresse
- 20 ml Altmeisteressig
- 10 ml Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
- Die Rote Bete auf ein Salzbett geben.
- Je nach Größe der Beten ca. 45 Minuten im Ofen garen.
- Quinoa im Zungenfond bissfest garen.
- Durch ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken.
- Die Rote Bete schälen und würfeln.
- Den Quinoa mit der Roten Bete und der Shiso-Kresse vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Knochenmarkschaum
- 2 Markknochen (längs gesägt)
- Salz
- 50 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
- 50 g Sellerie, gewürfelt
- 50 g Butter
- 0,2 l Sahne
- 0,2 l Milch
- schwarzer Pfeffer
- Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
- Die Markknochen leicht salzen und ca. 15 Minuten im Ofen backen.
- Das Mark aus dem Knochen kratzen und in einer Schüssel zur Seite stellen.
- Die Zwiebelwürfel und Selleriewürfel in einem Topf mit Butter glasig dünsten, die Sahne und die Milch dazugeben und alles bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
- Durch ein Sieb passieren und in einem hohen Gefäß (z. B. einem Messbecher) auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Knochenmark hineinpürieren und aufschäumen.
Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
