Rezept für Kalbszunge – Rote-Bete-Quinoa – Knochenmarkschaum

Kalbszunge – Rote-Bete-Quinoa – Knochenmarkschaum

Zunge

  • 500 g Kalbszunge
  • 14 g Galgant
  • 10 g junger Knoblauch
  • 3 Pimentkörner
  • 4 g Pfeffer
  • 4 Lorbeerblätter
  • 6 g Koriandersaat
  • 4 Korianderwurzeln
  • 1 Chilischote
  • 100 g Karotten
  • 150 g Zwiebeln
  • 150 g Sellerie
  • 50 g Sojasauce
  • Zunge in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen.
  • Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Alle weiteren Zutaten dazugeben und die Zunge in ca. 3 Stunden weichkochen.
  • In kaltem Wasser abschrecken und die ledrige Haut abziehen. Auskühlen lassen und mithilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Rote-Bete-Quinoa

  • 200 g kleine Rote Bete
  • 500 g Meersalz für das Salzbett
  • Zungenfond
  • 300 g Quinoa
  • 20 g Shiso-Kresse
  • 20 ml Altmeisteressig
  • 10 ml Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
  • Die Rote Bete auf ein Salzbett geben.
  • Je nach Größe der Beten ca. 45 Minuten im Ofen garen.
  • Quinoa im Zungenfond bissfest garen.
  • Durch ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken.
  • Die Rote Bete schälen und würfeln.
  • Den Quinoa mit der Roten Bete und der Shiso-Kresse vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Knochenmarkschaum

  • 2 Markknochen (längs gesägt)
  • Salz
  • 50 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
  • 50 g Sellerie, gewürfelt
  • 50 g Butter
  • 0,2 l Sahne
  • 0,2 l Milch
  • schwarzer Pfeffer
  • Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  • Die Markknochen leicht salzen und ca. 15 Minuten im Ofen backen.
  • Das Mark aus dem Knochen kratzen und in einer Schüssel zur Seite stellen.
  • Die Zwiebelwürfel und Selleriewürfel in einem Topf mit Butter glasig dünsten, die Sahne und die Milch dazugeben und alles bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
  • Durch ein Sieb passieren und in einem hohen Gefäß (z. B. einem Messbecher) auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Knochenmark hineinpürieren und aufschäumen.
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Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
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