Rezept für Kalbszunge – Rote-Bete-Quinoa – Knochenmarkschaum

Kalbszunge – Rote-Bete-Quinoa – Knochenmarkschaum

Zunge

• 500 g Kalbszunge
• 14 g Galgant
• 10 g junger Knoblauch
• 3 Pimentkörner
• 4 g Pfeffer
• 4 Lorbeerblätter
• 6 g Koriandersaat
• 4 Korianderwurzeln
• 1 Chilischote
• 100 g Karotten
• 150 g Zwiebeln
• 150 g Sellerie
• 50 g Sojasauce

1. Zunge in kaltem Wasser ansetzen und zum Kochen bringen.
2. Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Alle weiteren Zutaten dazugeben und die Zunge in ca. 3 Stunden weichkochen.
3. In kaltem Wasser abschrecken und die ledrige Haut abziehen. Auskühlen lassen und mithilfe einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

Rote-Bete-Quinoa

• 200 g kleine Rote Bete
• 500 g Meersalz für das Salzbett
• Zungenfond
• 300 g Quinoa
• 20 g Shiso-Kresse
• 20 ml Altmeisteressig
• 10 ml Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer

1. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
2. Die Rote Bete auf ein Salzbett geben.
3. Je nach Größe der Beten ca. 45 Minuten im Ofen garen.
4. Quinoa im Zungenfond bissfest garen.
5. Durch ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken.
6. Die Rote Bete schälen und würfeln.
7. Den Quinoa mit der Roten Bete und der Shiso-Kresse vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Knochenmarkschaum

• 2 Markknochen (längs gesägt)
• Salz
• 50 g weiße Zwiebeln, gewürfelt
• 50 g Sellerie, gewürfelt
• 50 g Butter
• 0,2 l Sahne
• 0,2 l Milch
• schwarzer Pfeffer

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Die Markknochen leicht salzen und ca. 15 Minuten im Ofen backen.
3. Das Mark aus dem Knochen kratzen und in einer Schüssel zur Seite stellen.
4. Die Zwiebelwürfel und Selleriewürfel in einem Topf mit Butter glasig dünsten, die Sahne und die Milch dazugeben und alles bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
5. Durch ein Sieb passieren und in einem hohen Gefäß (z. B. einem Messbecher) auffangen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Das Knochenmark hineinpürieren und aufschäumen.

Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018

#43, Winter 2017 / 2018

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