Artischocken klassisch
Da Artischocken für sich alleine schon eine Delikatesse sind, hier einmal in der einfachsten Form überhaupt: als Ganzes gegart, nur mit etwas Zitronensaft und zack! Schon haben wir eine herausragende Vorspeise
Rezepte für Vorspeisen
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Sie sollen den Appetit anregen und gleichzeitig den ersten Hunger dämpfen: Keine ganz so leichte Aufgabe für Horsd’œuvre, Tapas und Antipasti, die bekanntesten Vorspeisen. Die Ideen für den traditionell ersten Gang reichen von kleinen Aufmerksamkeiten bis hin zu Speisen, die in der Zubereitung aufwendiger sind als der Hauptgang. Zeit, sich in die Kochschürze zu werfen und unsere liebsten Vorspeisen-Rezepte auszuprobieren.
Rezept für Spargelrisotto mit Forellenfilet in Lardo, weißer Speckschaum und Petersilienöl
Risotto, Forellenfilet in Lardo, Speckschaum, wilder Spargel, Bärlauchöl zum Picpoul de Pinet, Domaine Reine Juliette – Zitrusnoten, exotische Früchte und ein jodiger Ton, der sofort ans Meer denken lässt
Rezept für Kalte Joghurt-Avocado-Gurkensuppe mit Minze, Pinienkernen und Croûtons
Kalte Joghurt-Avocado-Gurkensuppe mit Minze, Pinienkernen
und Croûtons zum Rosé Domaine de Nizas, Les Pierres Blanches – rund, eingängig und lebendig: Frische trifft auf Frische!
Gurken-Basilikum-Curry, Anis-Tapioka, Pistazien
Seit sechs Jahren steht Tanja Grandits im Baseler Restaurant Stucki am Herd. Ihre Aromenküche hat der gebürtigen Baden-Württembergerin bisher zwei Sterne eingebracht. Ihr Leitmotiv: »Durchdacht, mutig, heiter und harmonisch eine Harmonie aus Gegensätzen komponieren«
Parmesan-Artischockensalat
Ein bisschen rohe Artischocke, gutes Öl und Parmigiano Reggiano auf einem Teller verteilen – und das ist dann schon große Kochkunst? Allerdings, sagen wir, und wie!
Süßsaure Bohnen mit Apfel und Speck
Raus aus dem Kühlschrank, rein ins Glas: Bevor Reste verderben, kochen wir sie lieber ein
Ceviche vom Lachs, luftige Limettenbutter und Bauernbrot
Unsere Interpretation des peruanischen Klassikers: Ceviche vom Lachs mit frischem Bauernbrot.
Rezept für Marinierter Rote Bete-Spargel Salat mit Roquefort-Mousse
Salat mit Roter Bete, Spargel und Roquefortmousse, Steak zu Domaine de Baron’Arques, Baronne Philippine de Rothschild – der dichte, schnörkellose Wein mit Noten von Beerenfrüchten und Vanille verbindet sich schön mit der rohen Roten Bete, dem Umami des Roquefort und dem Fleisch
Feta-Kroketten mit halbgedörrten Tomaten
Der Zyklop Polyphemos, der Sohn des Poseidon, sagt man, war der erste, der – vor 3000 Jahren – Feta hergestellt hat. Jedenfalls wird der Käse noch heute von den Schafhirten so hergestellt, wie es Homer seinerzeit beschrieben hat. Die schmackhaften Kroketten aus unserem Rezept kannte Polyphemos aber vermutlich noch nicht.
Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb und Enoki-Pilzen
Eine Vorspeise der Extraklasse: Carpaccio von der Jakobsmuschel mit gebeiztem Eigelb und feinen Enoki-Pilzen.
Chawanmushi mit Lachskaviar und Erbsentempura
Ein Rezept für Chawanmushi, den japanischen Eierstich, vollendet mit Kaviar vom Alaska Wildlachs und Tempura von Erbsen
Thaispargel mit Bonitofilet, Glasnudelsalat und Enoki-Pilzen
Sehr asiatisch: Thaispargel mit Bonitofilet, Glasnudelsalat und Enoki-Pilzen.
Ceviche mit Lachs und Mango
Rezept für Crostini mit Caponata à la Provence
Geröstetes Sauerteigbaguette mit Auberginen Caponata und Burrata zu Château Cabezac, La Tradition – kräftige Aromen zu einem ausdrucksvollen Wein mit reifer Frucht
Rezept für Kalbszunge – Rote-Bete-Quinoa – Knochenmarkschaum
Rote-Bete-Carpaccio
Ein köstliches Carpaccio auf Rote-Bete-Basis mit Battorga verfeinert und Zitronenabrieb abgerundet.
Grüne Bohnen mit »verbranntem« Joghurt (yanık yoǧurtlu cali fasulyesi)
Der Istanbuler Koch Civan will die Meze-Kultur moderniesieren und auf ein neues Niveau heben. Ihm verdanken wir auch dieses großartige Rezept. Falls Sie nicht in der Türkei wohnen und den „verbrannten“ Joghurt (Yanik Yogurt) nicht bekommen können, lässt er sich auch perfekt mit griechischem Joghurt ersetzen. Guten Appetit!
Carpaccio mit Essig und Öl
Bei diesem Projekt wollten wir den Gast mit etwas sehr wohl Bekanntem, ja fast schon einem profanen Standardgericht in die Irre führen: Beim Servieren sowie Ansagen des Gangs stellt sich eine tiefe Vertrautheit und Selbstsicherheit ein, und erst beim Marinieren mit der Tischdekoration entsteht der Witz.
