Kalte Joghurt-Avocado-Gurkensuppe mit Minze, Pinienkernen
und Croûtons zum Rosé Domaine de Nizas, Les Pierres Blanches – rund, eingängig und lebendig: Frische trifft auf Frische!
Thomas Bühner vakuumiert die Melone für sein Carpaccio, um sie zu komprimieren und so die Textur zu verändern.
Raus aus dem Kühlschrank, rein ins Glas: Bevor Reste verderben, kochen wir sie lieber ein
Risotto, Forellenfilet in Lardo, Speckschaum, wilder Spargel, Bärlauchöl zum Picpoul de Pinet, Domaine Reine Juliette – Zitrusnoten, exotische Früchte und ein jodiger Ton, der sofort ans Meer denken lässt
Ein köstliches Carpaccio auf Rote-Bete-Basis mit Battorga verfeinert und Zitronenabrieb abgerundet.
Zu diesem Gericht passen Trüffel nach Saison: Im Sud kurz mitgegart, wenn es schwarze aus dem Perigord sind. Frisch darübergehobelt, wenn es weiße aus der Provinz Alba gibt.
Geröstetes Sauerteigbaguette mit Auberginen Caponata und Burrata zu Château Cabezac, La Tradition – kräftige Aromen zu einem ausdrucksvollen Wein mit reifer Frucht
Okonomiyaki ist japanisch und bedeutet frei übersetzt ›Nach Belieben Gebratenes‹. Es besteht aus einem salzigen Pfannkuchenteig, der mit Dashibrühe und fein geschnittenem Kohl zubereitet wird. Vor dem Wenden wird es nach Geschmack belegt. In der Brühe steckt viel natürliches Glutamat, das den Umami-Geschmack hervorruft, ebenso im Belag.
Eine Vorspeise der Extraklasse: Carpaccio von der Jakobsmuschel mit gebeiztem Eigelb und feinen Enoki-Pilzen.
Unsere Interpretation des peruanischen Klassikers: Ceviche vom Lachs mit frischem Bauernbrot.
Bei diesem Projekt wollten wir den Gast mit etwas sehr wohl Bekanntem, ja fast schon einem profanen Standardgericht in die Irre führen: Beim Servieren sowie Ansagen des Gangs stellt sich eine tiefe Vertrautheit und Selbstsicherheit ein, und erst beim Marinieren mit der Tischdekoration entsteht der Witz.
Flambierte Langusstine mit Quinoa-Crunch auf Schneidebohnensaft neben Bambucreme und Birnen-Sellerie-Salat. Die perfekte Vorspeise zum beeindrucken und genießen!
Der Istanbuler Koch Civan will die Meze-Kultur moderniesieren und auf ein neues Niveau heben. Viele seiner Meze muten auf den ersten Blick an wie Klassiker und entpuppen sich doch als etwas völlig Neues. Muhammara etwa, ein sehr bekannter Dip aus Paprika und Walnüssen: Civan erweitert ihn um Karotten und Ingwer.
Der Istanbuler Koch Civan will die Meze-Kultur moderniesieren und auf ein neues Niveau heben. Ihm verdanken wir auch dieses großartige Rezept. Falls Sie nicht in der Türkei wohnen und den „verbrannten“ Joghurt (Yanik Yogurt) nicht bekommen können, lässt er sich auch perfekt mit griechischem Joghurt ersetzen. Guten Appetit!
Ein Rezept für Chawanmushi, den japanischen Eierstich, vollendet mit Kaviar vom Alaska Wildlachs und Tempura von Erbsen
Sehr asiatisch: Thaispargel mit Bonitofilet, Glasnudelsalat und Enoki-Pilzen.
Der Zyklop Polyphemos, der Sohn des Poseidon, sagt man, war der erste, der – vor 3000 Jahren – Feta hergestellt hat. Jedenfalls wird der Käse noch heute von den Schafhirten so hergestellt, wie es Homer seinerzeit beschrieben hat. Die schmackhaften Kroketten aus unserem Rezept kannte Polyphemos aber vermutlich noch nicht.
Seit sechs Jahren steht Tanja Grandits im Baseler Restaurant Stucki am Herd. Ihre Aromenküche hat der gebürtigen Baden-Württembergerin bisher zwei Sterne eingebracht. Ihr Leitmotiv: »Durchdacht, mutig, heiter und harmonisch eine Harmonie aus Gegensätzen komponieren«
