Parmesan-Steinpilzsalat
Ein paar Pilze, gutes Öl und Parmigiano Reggiano auf dem Teller verteilen – und das ist dann schon große Kochkunst? Allerdings, sagen wir, und wie!
Rezepte für Vorspeisen
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Artischocken Klassisch
Da Artischocken für sich alleine schon eine Delikatesse sind, hier einmal in der einfachsten Form überhaupt: als Ganzes gegart, nur mit etwas Zitronensaft und zack! Schon haben wir eine herausragende Vorspeise.
Chawanmushi mit Lachskaviar und Erbsentempura
Ein Rezept für Chawanmushi, den japanischen Eierstich, vollendet mit Kaviar vom Alaska Wildlachs und Tempura von Erbsen
Veef Tatar
Lukas Mraz stammt aus Wien, ist in die Gastronomie hineingeboren und nach der Lehre überall da hingegangen, wo es interessant ist: ins L’Arnsbourg zu Jean-Georges Klein, zu Jonnie Boer, Juan Amador und Joachim Wissler. Heute sorgt er dafür, dass die Cordobar nicht nur der Weine wegen zu den spannendsten Lokalen Berlins gehört. Da hier, anders als in Wien, »jeder zweite Vegetarier« ist, serviert er eine vegane Variante des Beeftatar: Veef Tatar.
Süßsaure Bohnen mit Apfel und Speck
Raus aus dem Kühlschrank, rein ins Glas: Bevor Reste verderben, kochen wir sie lieber ein
Parmesan-Artischockensalat
Ein bisschen rohe Artischocke, gutes Öl und Parmigiano Reggiano auf einem Teller verteilen – und das ist dann schon große Kochkunst? Allerdings, sagen wir, und wie!
Rezept für Spargelrisotto mit Forellenfilet in Lardo, weißer Speckschaum und Petersilienöl
Risotto, Forellenfilet in Lardo, Speckschaum, wilder Spargel, Bärlauchöl zum Picpoul de Pinet, Domaine Reine Juliette – Zitrusnoten, exotische Früchte und ein jodiger Ton, der sofort ans Meer denken lässt
Rezept für Kalte Joghurt-Avocado-Gurkensuppe mit Minze, Pinienkernen und Croûtons
Kalte Joghurt-Avocado-Gurkensuppe mit Minze, Pinienkernen
und Croûtons zum Rosé Domaine de Nizas, Les Pierres Blanches – rund, eingängig und lebendig: Frische trifft auf Frische!
Rezept für Kalbszunge – Rote-Bete-Quinoa – Knochenmarkschaum
Wachtelei-Ravioli
Zu diesem Gericht passen Trüffel nach Saison: Im Sud kurz mitgegart, wenn es schwarze aus dem Perigord sind. Frisch darübergehobelt, wenn es weiße aus der Provinz Alba gibt.
Sabzi-Khordan
Diese Kräuter-Zusammenstellung ist eine traditionell persische Beilage zu Fleischgerichten und wird auch zur Vorspeise gereicht
Melonencarpaccio
Thomas Bühner vakuumiert die Melone für sein Carpaccio, um sie zu komprimieren und so die Textur zu verändern.
Okonomiyaki
Okonomiyaki ist japanisch und bedeutet frei übersetzt ›Nach Belieben Gebratenes‹. Es besteht aus einem salzigen Pfannkuchenteig, der mit Dashibrühe und fein geschnittenem Kohl zubereitet wird. Vor dem Wenden wird es nach Geschmack belegt. In der Brühe steckt viel natürliches Glutamat, das den Umami-Geschmack hervorruft, ebenso im Belag.
Rote-Bete-Carpaccio
Ein köstliches Carpaccio auf Rote-Bete-Basis mit Battorga verfeinert und Zitronenabrieb abgerundet.
Kroketten vom Feta G.U mit halbgedörrten Tomaten
Der Zyklop Polyphemos, der Sohn des Poseidon, sagt man, war der erste, der – vor 3000 Jahren – Feta hergestellt hat. Jedenfalls wird der Käse noch heute von den Schafhirten so hergestellt, wie es Homer seinerzeit beschrieben hat. Die schmackhaften Kroketten aus unserem Rezept kannte Polyphemos aber vermutlich noch nicht.
Rezept für Crostini mit Caponata à la Provence
Geröstetes Sauerteigbaguette mit Auberginen Caponata und Burrata zu Château Cabezac, La Tradition – kräftige Aromen zu einem ausdrucksvollen Wein mit reifer Frucht
Rezept für Kalbsnierchen mit gerösteten Tomaten und Auberginenpüree
Lauwarmer Ziegenkäse mit einem kleinen Salat aus Rettich, Kohlrabi, Granny Smith und Frisée
Eine feine Vorspeise aus zart-schmelzendem Ziegenkäse und knackig-frischem Salat