Marinierter Rote Bete-Spargel Salat mit Roquefort-Mousse
Für zwei Personen
Salat mit Roter Bete, Spargel und Roquefortmousse, Steak zu Domaine de Baron’Arques, Baronne Philippine de Rothschild – der dichte, schnörkellose Wein mit Noten von Beerenfrüchten und Vanille verbindet sich schön mit der rohen Roten Bete, dem Umami des Roquefort und dem Fleisch
- 2 Knollen Rote Bete
- 2 Stangen Spargel
- 2 EL Himbeeressig
- ca. 1 ELRotweinessig
- 2 ELWalnussöl
- 2 ELRapsöl
- ca. 1TL Agavensirup
- 125g Roquefort
- 60ml Milch
- 200ml Sahne
- 1 Beutel (16g) Agar Agar
- 250g Rumpstaeak
- 2 Handvoll Walnusskerne, 1 EL brauner Zucker für die vegetarische Variante
- Die rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln. Himbeeressig, Walnussöl, Rapsöl und Agavensirup mischen und mit Rotweinessig, Salz und weiterem Agavensirup abschmecken. Die Mengen variieren nach Süße des Himbeeressigs.
- Die rote Bete in der Essig-Öl-Mischung marinieren.
- Den Spargel schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Spitzen längs halbieren.
- Für die Mousse den Roquefort mit der Milch un der Sahne in einem Topf auf mittlerer Hitze vorsichtig schmelzen. Agar-Agar hinzugeben und nach Packungsanweisung kurz köcheln lassen. In eine Schale fülle und im Kühlschrank mindestens eine Stunde fest werden lassen.
- Die Rote Bete im Wechsel mit dem Spargel schichten und ein wenig von dem Dressing über das Türmchen geben. Nocken aus dem Mousse formen und auf das Türmchen setzen.
- Dazu Steaks nach eigenem Geschmack anbraten, in Tranchen schneiden, zum Salat geben und mit ein wenig Salz und Pfeffer servieren.
- Für die vegetarische Variante Walnüsse mit dem braunen Zucker karamellisieren, abkühlen lassen, grob hacken und über den Salat geben.
Weinbegleitung: AOC Limoux, Domaine de Baron’Arques, Baronne Philippine de Rothschild 2010, rot, 34,20 Euro bei www.weinhaus-hilgering.de
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Roter VeltlinerAus Effilee #41, Sommer 2017
