Rezept für Marinierter Rote Bete-Spargel Salat mit Roquefort-Mousse

Marinierter Rote Bete-Spargel Salat mit Roquefort-Mousse

Salat mit Roter Bete, Spargel und Roquefortmousse, Steak zu Domaine de Baron’Arques, Baronne Philippine de Rothschild – der dichte, schnörkellose Wein mit Noten von Beerenfrüchten und Vanille verbindet sich schön mit der rohen Roten Bete, dem Umami des Roquefort und dem Fleisch

Weinbegleitung: AOC Limoux, Domaine de Baron’Arques, Baronne Philip­pine de Rothschild 2010, rot, 34,20 Euro bei www.weinhaus-hilgering.de

  • 2 Knollen Rote Bete
  • 2 Stangen Spargel
  • 2 EL Himbeeressig
  • ca. 1 ELRotweinessig
  • 2 ELWalnussöl
  • 2 ELRapsöl
  • ca. 1TL Agavensirup
  • 125g Roquefort
  • 60ml Milch
  • 200ml Sahne
  • 1 Beutel (16g) Agar Agar
  • 250g Rumpstaeak
  • 2 Handvoll Walnusskerne, 1 EL brauner Zucker für die vegetarische Variante
  1. Die rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln. Himbeeressig, Walnussöl, Rapsöl und Agavensirup mischen und mit Rotweinessig, Salz und weiterem Agavensirup abschmecken. Die Mengen variieren nach Süße des Himbeeressigs.
  2. Die rote Bete in der Essig-Öl-Mischung marinieren.
  3. Den Spargel schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Spitzen längs halbieren.
  4. Für die Mousse den Roquefort mit der Milch un der Sahne in einem Topf auf mittlerer Hitze vorsichtig schmelzen. Agar-Agar hinzugeben und nach Packungsanweisung kurz köcheln lassen. In eine Schale fülle und im Kühlschrank mindestens eine Stunde fest werden lassen.
  5. Die Rote Bete im Wechsel mit dem Spargel schichten und ein wenig von dem Dressing über das Türmchen geben. Nocken aus dem Mousse formen und auf das Türmchen setzen.
  6. Dazu Steaks nach eigenem Geschmack anbraten, in Tranchen schneiden, zum Salat geben und mit ein wenig Salz und Pfeffer servieren.
  7. Für die vegetarische Variante Walnüsse mit dem braunen Zucker karamellisieren, abkühlen lassen, grob hacken und über den Salat geben.
  • Foto: Vivi D'Angelo

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