Rezept für Marinierter Rote Bete-Spargel Salat mit Roquefort-Mousse

Salat mit Roter Bete, Spargel und Roquefortmousse, Steak zu Domaine de Baron’Arques, Baronne Philippine de Rothschild – der dichte, schnörkellose Wein mit Noten von Beerenfrüchten und Vanille verbindet sich schön mit der rohen Roten Bete, dem Umami des Roquefort und dem Fleisch

Marinierter Rote Bete-Spargel Salat mit Roquefort-Mousse

Für zwei Personen
Salat mit Roter Bete, Spargel und Roquefortmousse, Steak zu Domaine de Baron’Arques, Baronne Philippine de Rothschild – der dichte, schnörkellose Wein mit Noten von Beerenfrüchten und Vanille verbindet sich schön mit der rohen Roten Bete, dem Umami des Roquefort und dem Fleisch
  • 2 Knollen Rote Bete
  • 2 Stangen Spargel
  • 2 EL Himbeeressig
  • ca. 1 ELRotweinessig
  • 2 ELWalnussöl
  • 2 ELRapsöl
  • ca. 1TL Agavensirup
  • 125g Roquefort
  • 60ml Milch
  • 200ml Sahne
  • 1 Beutel (16g) Agar Agar
  • 250g Rumpstaeak
  • 2 Handvoll Walnusskerne, 1 EL brauner Zucker für die vegetarische Variante
  • Die rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln. Himbeeressig, Walnussöl, Rapsöl und Agavensirup mischen und mit Rotweinessig, Salz und weiterem Agavensirup abschmecken. Die Mengen variieren nach Süße des Himbeeressigs.
  • Die rote Bete in der Essig-Öl-Mischung marinieren.
  • Den Spargel schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Spitzen längs halbieren.
  • Für die Mousse den Roquefort mit der Milch un der Sahne in einem Topf auf mittlerer Hitze vorsichtig schmelzen. Agar-Agar hinzugeben und nach Packungsanweisung kurz köcheln lassen. In eine Schale fülle und im Kühlschrank mindestens eine Stunde fest werden lassen.
  • Die Rote Bete im Wechsel mit dem Spargel schichten und ein wenig von dem Dressing über das Türmchen geben. Nocken aus dem Mousse formen und auf das Türmchen setzen.
  • Dazu Steaks nach eigenem Geschmack anbraten, in Tranchen schneiden, zum Salat geben und mit ein wenig Salz und Pfeffer servieren.
  • Für die vegetarische Variante Walnüsse mit dem braunen Zucker karamellisieren, abkühlen lassen, grob hacken und über den Salat geben.
Weinbegleitung: AOC Limoux, Domaine de Baron’Arques, Baronne Philip­pine de Rothschild 2010, rot, 34,20 Euro bei www.weinhaus-hilgering.de

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Aus Effilee #41, Sommer 2017
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