Veef tatar

Veef tatar

Lukas Mraz stammt aus Wien, ist in die Gastronomie hineingeboren und nach der Lehre überall da hingegangen, wo es interessant ist: ins L’Arnsbourg zu Jean-Georges Klein, zu Jonnie Boer, Juan Amador und Joachim Wissler. Heute sorgt er dafür, dass die Cordobar nicht nur der Weine wegen zu den spannendsten Lokalen Berlins gehört. Da hier, anders als in Wien, »jeder zweite Vegetarier« ist, serviert er eine vegane Variante des Beeftatar: Veef Tatar.
  • 1 kg große reife Fleischtomaten
  • Öl
  • Salz, Pfeffer
  • Puderzucker
  • Räuchermehl
  • 1 Essiggurke
  • 2 EL Kapern
  • 2 EL fein geschnittene Schalotten
  • Petersilie
  • Veef Dressing
  1. Tomaten vierteln und zusammen mit Öl, Salz, Pfeffer und Staubzucker trocknen.
  2. 10 Minuten kalt räuchern, anschließend fein schneiden.
  3. Mit klein geschnittenen Essiggurken, Kapern, Schalotten, Petersilie und Veef Dressing abschmecken.

Veef Dressing

  • 25 g Sambal Badjak (gebratenes, würziges Sambal mit gebratenen Zwiebeln und Ketjap Manis)
  • 90 g Worcestersauce (vorsichtig, nicht alle sind vegan!)
  • 90 g süßer Senf
  • 180 g Olivenöl
  • 30 g Miso
  1. Alles zusammen mit dem Stabmixer emulgieren

Curry-Zwiebel-Pickle-Saft

  • 200 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 330 g Wasser
  • 330 g Weißweinessig
  • 330 g Kristallzucker
  • 10 g Curry-Madras-Pulver
  • 5 g frische Curcumawurzel
  1. Alles zusammen aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Abseihen.

Veganes »Eigelb«

  • ½ l Pickle-Flüssigkeit
  • 50 g Dijonsenf
  • 5 g Salz
  • 7 g Gluco (Texturas von Ferran Adrià)
  • 3 g Xanthana (Texturas)
  • 1 l Wasser
  • 7,2 g Alginat (Texturas)
  1. Wasser und Alginat aufkochen, dann mixen und abseihen. Etwa 1 Tag stehen lassen, damit alles an Luft raus ist.
  2. Alle übrigen Zutaten mit dem Stabmixer mixen und dann abseihen.
  3. Diese Flüssigkeit in halbrunde Silikonformen einfüllen (Durchmesser 2,5 cm) und einfrieren.
  4.  Das gefrorene »Eigelb« 1 Minute und 10 Sekunden in kaltem Alginatwasser schwimmen lassen.
  5. In kaltes Wasser legen und anschließend in Öl kühl lagern.

Anrichten

  1. Veef Tatare in einen kleinen Metallring pressen. Eigelb mittig daraufsetzen und mit Kerbel garnieren.
  2. Mit 2 Scheiben in Olivenöl gebratenem Weißbrot servieren.
  • Foto: Daniela Haug

2 Gedanken zu “Veef tatar

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