Thaispargel mit Bonitofilet, Glasnudelsalat und Enoki-Pilzen

Sehr asiatisch: Thaispargel mit Bonitofilet, Glasnudelsalat und Enoki-Pilzen.

 

Thaispargel mit Bonitofilet, Glasnudelsalat und Enoki-Pilzen


Für 2 Personen

  • 125 g Thaispargel

  • 60 g Bonitofilet (Thunfisch)

  • 40 g Glasnudeln

  • 50 g rote Paprika

  • 50 g Zwiebeln

  • 1/2 Chilischote

  • 2 Zehen Knoblauch

  • 50 g Enoki-Pilze

  • 45 g Honig (oder Zucker)

  • 30 g Essig

  • 100 ml Sojasauce

  • 10 g Sesamöl

  • 1/8 Bund Koriander

  • 15 g rosa Ingwer

  • 2,5 g schwarzer Sesam

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  • 1. Das Bonitofilet in 8 gleichmäßige Scheiben (5 mm) schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Thaispargel je 8 cm abschneiden, den Rest in 2 cm lange Abschnitte schneiden. In Salzwasser ganz kurz garen, kalt abschrecken und abtropfen. Glasnudeln in Salzwasser ca. 2–3 Minuten kochen. Abschrecken und grob schneiden. Die Sojasauce in einem Topf auf die Hälfte reduzieren, dann die Glasnudeln zugeben und in der Sojasauce marinieren, kalt stellen.

  • 2. Paprika und Zwiebeln würfeln. Knoblauch, Koriander und Chilischote klein schneiden. Rosa Ingwer fein würfeln.

  • 3. Honig, Chili und Essig in einer Schüssel vermengen. Paprika, Spargelabschnitte, Zwiebeln, die Hälfte vom Sesam, Sesamöl, Knoblauch, Ingwer und Koriander hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 1/2 Stunde marinieren. Die Spargelspitzen ebenfalls mit einem Teil der Marinade würzen. Kurz vor dem Servieren die Glasnudeln und das marinierte Gemüse vermengen.

  • 4. Den Glasnudelsalat auf die Teller geben. Die marinierten Thaispargelstücke im Kranz herumlegen. Dann die Bonitoscheiben auflegen. Mit den Enoki-Pilzen, gehacktem Koriander und schwarzem Sesam garnieren.


Grüner Spargelsalat mit blauem Heinrich und Tempura vom Elbstint


Für 2 Personen

  • 10 Stinte, ohne Kopf und ausgenommen

  • Tempurateig (aus 25 g Mehl, 40 g Weizenstärke, 1/8 TL Kurkuma, 85 ml Wasser)

  • 200 g grüner Spargel

  • 100 g Blauer Heinrich (blaue Kartoffeln)

  • 1 Schalotte

  • 5 g Kapern

  • 6 Kapernäpfel

  • 10 g Traubenkernöl

  • 50 ml Geflügelfond

  • 40 g Olivenöl

  • 25 g weißer Balsamicoessig

  • 1 Fleischtomate

  • 1/8 Bund glatte Petersilie

  • 1 kleine Zitrone

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

  • Ausbackfett

  • 1. Aus Stärkemehl, Mehl, Kurkuma und Wasser den Tempurateig herstellen. Stinte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, abtupfen, kurz in Stärkemehl wenden, durch den Teig ziehen und im heißen Fett knusprig backen.

  • 2. Schalotte fein würfeln. 6 Petersilienblätter zupfen, den Rest mittelfein hacken. Fleischtomate blanchieren, entkernen und würfeln. Kapern fein hacken. Blaue Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, pellen und würfeln. Spargel al dente kochen, abschrecken. Schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Schalottenwürfel in Traubenkernöl anschwitzen, mit dem Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Olivenöl, Balsamico und Kapern zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. In 1/3 der Marinade die Kartoffelwürfel 1 Stunde marinieren. Dann die Petersilie dazugeben. Spargel und Tomaten-Concassée vermengen, mit der restlichen Marinade, Salz und Pfeffer würzen.

  • 3. Auf vorgewärmte Teller mittig die blauen Kartoffeln geben. Spargel-Vinaigrette auf die Teller verteilen. Die gebackenen Stinte obenauf setzen. Mit Petersilienblättern und Kapernäpfeln garnieren.

Aus Effilee #4, Mai/Jun 2009
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