Kalbsbries mit Rührei auf Toast

Das zart-milde und in Butter gebratene Kalbsbries harmoniert mit dem fluffigen Rührei, ein Gericht wie Samt – knusprig unterstützt durch geröstetes Toastbrot und knackig frischen Radieschensalat.

 

Kalbsbries mit Rührei auf Toast

Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
  • 250 g Kalbsbries (beim Metzger mit mindestens einer Woche Vorlauf bestellen)
  • 400 ml Rinderbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 1 Bund Radieschen
  • 1–2 EL Weißweinessig
  • 5 EL Öl
  • Salz
  • einige Halme Schnittlauch
  • 5 Eier (M)
  • einige Zweige krause Petersilie
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Das Kalbsbries in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln. Dickere Häute und Sehnen entfernen. Die Brühe aufkochen und das Bries darin 15 Minuten leise köchelnd garziehen.
  • 2. Inzwischen die Radieschen ­waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Mit Essig und 3 Esslöffel Öl marinieren, mit Salz würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und untermengen. Die Eier leicht verquirlen, Weiß und Gelb sollen noch gut getrennt in ­Schlieren erkennbar sein. Mit Salz ­würzen. Petersilie fein schneiden.
  • 3. Das Bries in kaltem Wasser abkühlen und in Röschen zerpflücken. 2 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Bries-Röschen darin goldbraun braten. Nebenbei das Toastbrot im Toaster rösten. 1 Esslöffel Butter und Petersilie zum Bries geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und durchschwenken.
  • 4. In einer zweiten Pfanne 1 ­Esslöffel Butter schäumend schmelzen, Ei hinzu­geben und bei milder Hitze schiebend (nicht rührend) stocken lassen, es darf durchaus noch saftig sein. Toastbrot, Rührei und Bries mit dem Salat anrichten und sofort servieren.

Zur Zubereitungszeit kommen noch 15 Minuten zum Wässern

Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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