Bries und Nieren vom Milchkalb mit Sauce Albuféra, Nussbutterschaum und Erbsenpüree

Dieses Rezept mit Innereien vom Milchkalb hat Michael Hauch für Wolfgang Siebecks Kochwettbewerb in der „ZEIT“ entworfen hat.

 

Bries und Nieren vom Milchkalb mit Sauce Albuféra, Nussbutterschaum und Erbsenpüree

Für 4 Personen
  • 1 Kalbsbries
  • Kalbskopfbrühe (ersatzweise Kalbsfond)
  • 500 g Erbsen
  • 50 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • Salz, Zucker
  • 1 kleine Kalbsniere
  • Pflanzenöl
  • Mehl
  • 3 EL Butter zum Braten
  • 1 Thymianzweig
  • Pfeffer
  • 4 Radieschen mit Grün

Sauce Albuféra

  • 2 Schalotten
  • ½ Stange Staudensellerie
  • 60 g Champignons
  • 70 g Butter
  • 70 g Gänsestopfleber
  • 100 ml weißer Portwein
  • 50 ml Madeira
  • 50 ml Cognac
  • 250 ml Kalbsjus
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt

Nussbutterschaum

  • 2 Schalotten, klein gewürfelt
  • 2 Champignons, klein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pflanzenöl
  • 250 ml Hühnerfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • 1. Das Kalbsbries mehrere Stunden wässern und anschließend ca. 5 Minuten in der Kalbskopfbrühe ziehen lassen. Das Bries erkalten lassen, von allen Häuten säubern und in schöne Röschen zupfen.
  • 2. Für die Sauce Albuféra die klein gewürfelten Gemüse in Butter anschwitzen, die Gänsestopfleberabschnitte dazugeben und kurz durchschwenken. Mit dem Alkohol ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Kalbsjus, Sahne, Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend passieren und abschmecken.
  • 3. Für den Nussbutterschaum Schalotten, Champignons und Knoblauchzehe in etwas Pflanzenöl anschwitzen. Mit Hühnerfond auffüllen, die Gewürze zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zufügen und noch 5 Minuten kochen lassen, abseien. Die Butter in einer Pfanne nussig werden lassen und durch ein Sieb zur Grundsauce geben. Ca. 1 Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten erhitzen und mit dem Stabmixer Schaum erzeugen.
  • 4. Die Erbsen in Salzwasser kurz aufkochen lassen, Olivenöl und Butter dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein Metallsieb streichen und mit Salz und Zucker abschmecken.
  • 5. Niere von den Harnkelchen und sonstigem Bindegewebe befreien und in kleine Stücke teilen. In Pflanzenöl 1 ½ Minuten kräftig anbraten. Am Herdrand nachziehen lassen.
  • 6. Die Briesröschen leicht mehlen und zunächst in Butter für 30 Sekunden scharf anbraten. Einen Thymianzweig zugeben, salzen und pfeffern und 2 Minuten bei reduzierter Hitze weiterbraten.
  • 7. Radieschen mit dem Grün in etwas Butter schwenken und halbieren.
  • 8. Einen Kranz aus Erbsenpüree-Röschen in die Tellermitte spritzen. In die Ringmitte etwas aufgeschäumte Sauce Albuféra gießen. Das Kalbsbries und die Kalbsnieren gut abtropfen lassen und innerhalb des Ringes schön anordnen. Eine Haube aus Nussbutterschaum draufsetzen. Außen um den Kranz aus Erbsenpüree zwei halbierte Radieschen platzieren. Dazu noch etwas Sauce Albuféra getrennt reichen.
Aus Effilee #9, Mar/Apr 2010
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