Langue de Boeuf à la Marie-Louise

Dieses Rezept ist Großmutter Marie-Louise gewidmet. Warum? In Effilee #6 steht die Antwort

 

Sébastien Forest meint es gut mit uns: Er stellt sich zwei Tage lang in die Küche, um Rinderzunge nach dem Rezept seiner Großmutter Marie-Louise zu kochen. Die wesentliche Arbeit findet am zweiten Tag statt, aber Sébastien wohnt in der Nähe und so schaue ich am ersten Tag schon mal vorbei.


Sébastien ist für einige Monate in Deutschland, um seine Freundin Nina zu besuchen, die er an einem Strand in Thailand kennengelernt hat. Er arbeitet auf einem Schiff vor Cannes als Taucher, sie in einem Verlag in Hamburg. Und wenn einer Urlaub hat, besucht er den anderen. Ein eher ungewöhnliches Beziehungsmodell, aber es klappt seit inzwischen neun Jahren sehr gut. Sébastien sagt: »Das Tolle an meiner Freundin ist: Wenn sie ein Gericht nicht kennt, dann möchte sie es probieren. Es gibt natürlich auch Sachen, die sie nicht mag, aber sie würde nie etwas ablehnen, was sie nicht versucht hat.«


Bei Großmutter Marie-Louise gab es eine große Küche, aber kein Wohnzimmer. Und so hat Sébastien schon immer viel vom Kochen mitbekommen

Er spaltet drei Stangen Lauch der Länge nach und schneidet sie in suppengerechte Teile, schält fünf Mohrrüben und zerteilt vier Navettes, Mai­rüben. Dann legt er die ganze Zunge in einen Topf und bedeckt sie mit Wasser. »Jetzt musst du es aufkochen und danach das braune Zeug abschöpfen.« Großmutter Marie-Louise hatte früher ein kleines Lokal. »Da haben wir in der Küche gelebt, denn es gab eine große Küche, aber kein Wohnzimmer. Und so habe ich schon immer viel vom Kochen mitbekommen.« Marie-Louise ist vor einigen Jahren gestorben, aber wenn Sébastien von ihr erzählt merkt man, dass sie sich sehr nahegestanden haben.


»Ich wollte schon früh unterwegs sein und ich war schlecht in der Schule. Da stand ich vor der Wahl, ob ich Mechaniker werde oder Koch. Mechaniker war mir zu dreckig. Doch als Koch musste ich jeden Tag zwölf bis fünfzehn Stunden arbeiten, deshalb hab ich damit irgendwann aufgehört. Erst als ich fünfundzwanzig war habe ich mitbekommen, dass man am Wochenende auch mal freihaben kann.«


»Als französischer Koch kannst du da überall Arbeit finden. Und man bezahlt keine Steuern. Hundert Francs sind hundert Francs.«

Sébastien hat schon in aller Welt gearbeitet. Fünf Jahre war er auf Martinique. »Als französischer Koch kannst du da überall Arbeit finden. Und man bezahlt keine Steuern. Hundert Francs sind hundert Francs.« Danach war er zwei Jahre in Guyana und zwei in Kanada, in London hat er für den Chef einer großen Reederei gekocht. Doch dazwischen hat er sich immer wieder Zeit genommen, sein Geld auszugeben. Dafür lässt er sich auch schon mal ein lukratives Angebot entgehen. »Das ganze Jahr für einen Monat Ferien zu arbeiten, c’est pas possible. Ich bin reich an Zeit.«


Am nächsten Tag ist die Zunge bereits gehäutet. Sébastien lässt etwas Butter für die Roux in einer Pfanne schmelzen, gibt nach und nach das Mehl dazu und rührt, bis die Masse glatt ist. »Wie lange rührst du das jetzt?«, frage ich. »Eine Stunde.« Ungläubig frage ich noch mal nach. »Ja, doch. Du wirst sehen.« Und ich sehe: Sébastien rührt tatsächlich eine Stunde lang ununterbrochen in der Pfanne. »Dass sie fertig ist, merke ich an der Farbe. Und am Geruch. Wenn man nicht lange genug rührt, schmeckt das Mehl zu mehlig.« Er rührt schon mal einen Esslöffel vom Fond unter und widmet sich wieder seiner Arbeit. Ernsthaft, konzentriert und ohne viel zu reden.


Die Roux wird mit der Zeit flüssiger und bekommt einen butterkeksartigen Geruch, der langsam stärkere Röstnoten annimmt. Die Farbe verändert sich ins Karamellbraune. Immer wieder gibt Sébastien etwas Fond hinzu. Er schaut auf die Uhr. »Es ist schwierig, das in Worten zu beschreiben. Man muss ein Gefühl für die Roux entwickeln.« Zum Ende wird sie wieder etwas dicker und der Röstgeruch immer stärker. Jetzt kommt der Fond kellenweise hinzu. Nachdem Sébastiens Gefühl gesagt hat, dass die Konsistenz richtig ist, mischt er Roux und Fond vollständig. Dazu kommen drei Lorbeerblätter, eine mit Nelken gespickte Zwiebel und eine grobgehackte Mohrrübe. »Für mich ist die Sauce etwas hell. Aber wenn man sie das erste Mal macht, wird sie ohnehin nicht gelingen. Meine Oma hat sie immer in dem gleichen Topf und mit dem gleichen alten Holzlöffel gemacht. Die Sachen habe ich noch in Frankreich. Es ist komisch, das jetzt mit einer anderen Ausrüstung zu machen.«


Sébastien schneidet die Zunge in dünne Scheiben und legt sie in einen Topf. Dann schneidet er die Stiele der Champignons in dünne Scheiben. In sehr dünne Scheiben. Sehr schnell. »Ich kann das, ohne hinzugucken«, sagt er und schneidet weiter, ohne hinzugucken. Er gießt die Sauce durch ein Sieb auf die Zunge und legt die Champignons in den Topf. Die Zunge muss jetzt noch weicher werden, den Geschmack der Sauce aufnehmen und selbst Geschmack abgeben. Gleichzeitig wird die Sauce reduziert. Wie lange das alles dauert, hängt von der Zunge ab: anderes Tier, andere Zunge. Und gesalzen wird immer erst ganz am Ende, weil bei der Reduktion die Salzkonzentration zunimmt.


Währenddessen hackt er eine Zwiebel in dünne Würfel und dünstet sie in etwas Butter und Rotweinessig an. Er gibt noch ein halbes Glas Rotweinessig hinzu und reduziert alles auf niedriger Hitze. Es bleibt genug Zeit, um noch einige Beilagen fertigzumachen: kleine, halbierte Kartoffeln, die ungeschält in einer Pfanne gebraten werden, und grüne Bohnen mit Knoblauch.


Als wir schließlich die Zartheit der Rinderzunge auf den unsrigen spüren, mit der sanften Sauce, die diese Zartheit betont, aber nie bedrängt, ahnen wir, dass wir mit diesem Essen dem guten Leben gerade sehr nahe sind

Wir warten an dem niedrigen Wohn­zimmertisch, während sich die Zunge und die Sauce näher kennenlernen, und unterhalten uns über das Leben, die Arbeit und wie man versucht, das Beste daraus zu machen. Als wir schließlich die Zartheit der Rinderzunge auf den unsrigen spüren, mit der sanften Sauce, die diese Zartheit betont, aber nie bedrängt, ahnen wir, dass wir mit diesem Essen dem guten Leben gerade sehr nahe sind – und danken Marie-Louise. Sébastien sagt: »Wenn ich das Gericht koche, mache ich das nicht für mich oder für euch, sondern für Marie-Louise. Sie hatte wegen des Krieges immer ein vorsichtiges Verhältnis zu den Deutschen. Ich glaube, es wäre schön für sie, dass ihr Rezept nun in einer deutschen Zeitschrift steht.«



Langue de Boeuf à la Marie-Louise

Für 4 personen
  • 1 Ochsenzunge (ca. 1,5 kg)
  • 3 Stangen Lauch, grobgehackt
  • 6 Mohrrüben, grobgehackt
  • 4 Navettes (Mairüben), gewürfelt
  • 200 g Butter
  • Mehl
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel, mit Nelken gespickt
  • 1 kg Champignons
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Glas Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Zunge in Wasser mit einem Schuss Essig waschen.
  • 2. Zunge in kaltes Wasser legen und kurz aufkochen. Den Schaum abschöpfen. Die grobgehackten Mohrrüben, Lauchstangen und Navettes zugeben, 2 Stunden kochen.
  • 3. Zunge herausnehmen und warm häuten, den Fond behalten. Zunge quer in Scheiben schneiden.
  • 4. Butter und Mehl in einer Pfanne bei niedriger Hitze ganz langsam vermengen, bis die Mischung gerade eben einen deutlichen Braunton bekommt. Den gesamten Fond nach und nach vorsichtig hinzugeben. Die Zungenscheiben dazu legen und etwa 1 1/2 Stunden kochen.
  • 5. Zwiebelwürfel in etwas Butter andünsten, Rotweinessig angießen und reduzieren. Diese Sauce zusammen mit den Champignons etwa eine halbe Stunde vor Schluss zu den anderen Zutaten geben.

Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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