Langue de Boeuf à la Marie-Louise

Dieses Rezept ist Großmutter Marie-Louise gewidmet. Warum? In Effilee #6 steht die Antwort

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Creative Commons Attribution 2.0 Germany License

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Langue de Boeuf à la Marie-Louise
Zutaten für 4 Personen

  • 1 Ochsenzunge (ca. 1,5 kg)
  • 3 Stangen Lauch, grobgehackt
  • 6 Mohrrüben, grobgehackt
  • 4 Navettes (Mairüben), gewürfelt
  • 200 g Butter
  • Mehl
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel, mit Nelken gespickt
  • 1 kg Champignons
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Glas Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Zunge in Wasser mit einem Schuss Essig waschen.
  2. Zunge in kaltes Wasser legen und kurz aufkochen. Den Schaum abschöpfen. Die grobgehackten Mohrrüben, Lauchstangen und Navettes zugeben, 2 Stunden kochen.
  3. Zunge herausnehmen und warm häuten, den Fond behalten. Zunge quer in Scheiben schneiden.
  4. Butter und Mehl in einer Pfanne bei niedriger Hitze ganz langsam vermengen, bis die Mischung gerade eben einen deutlichen Braunton bekommt. Den gesamten Fond nach und nach vorsichtig hinzugeben. Die Zungenscheiben dazu legen und etwa 1 1/2 Stunden kochen.
  5. Zwiebelwürfel in etwas Butter andünsten, Rotweinessig angießen und reduzieren. Diese Sauce zusammen mit den Champignons etwa eine halbe Stunde vor Schluss zu den anderen Zutaten geben.
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