Rezept für Dreierlei vom Herz (Lamm / Schwein / Huhn)

Dreierlei vom Herz (Lamm / Schwein / Huhn)

Lamm

  • 1 Lammherz
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1. Ofen auf 145 Grad vorheizen.
  • 2. Lammherz parieren und würzen.
  • 3. In einer Pfanne von jeder Seite scharf anbraten und ca. 5 Minuten
  • 4. in den Ofen geben.
  • 5. Herausholen und kurz ruhen lassen.

Schwein

  • 2 Schweineherzen
  • Öl zum Braten
  • 80 g Egerlinge, geviertelt
  • 80 g kleine Pfifferlinge
  • 80 g Austernpilze, gerupft
  • 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
  • 400 ml Rotwein
  • 200 ml Sherry
  • 1 l Schweinefond
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Kartoffelstärke, mit 100 ml Wasser verrührt
  • 1. Schweineherzen parieren und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
  • 2. Die Fleischwürfel in einem Topf in heißem Öl anbraten und Farbe nehmen lassen. Aus dem Topf nehmen und beiseitelegen.
  • 3. Etwas Öl in den Topf geben und nun die Pilze scharf anbraten. Die Pilze herausnehmen und ebenfalls zur Seite stellen.
  • 4. Die Zwiebel in etwas Öl anbraten, das Herzragout dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
  • 5. Den Rotwein zur Gänze einkochen lassen und im Anschluss mit Sherry ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Mit dem Schweinefond aufgießen und alles kochen lassen.
  • 6. Ist der Fond um die Hälfte reduziert, können die Pilze, die Sojasauce und das Lorbeerblatt dazugegeben werden.
  • 7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit dem Kartoffelstärke-Wasser-Gemisch abbinden.

Huhn

  • 4 Hühnerherzen
  • Salz
  • Thymian
  • 1. Den Ofen auf 60 Grad vorheizen.
  • 2. Die Hühnerherzen etwas salzen
  • 3. und mit frischem Thymian berebeln. Auf Backpapier auf einem Teller in
  • 4. den Ofen geben und über Nacht
  • 5. (aber mindestens 8 Stunden) darin dörren.
  • 6. Abkühlen lassen und über das Gericht hobeln.

Kartoffelstampf

  • 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 150 ml Milch
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 1. Die Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser weichkochen.
  • 2. Abgießen und die Kartoffeln zurück in den Topf geben.
  • 3. In einem anderen Topf Milch und Butter zusammen bei geringer Hitze zum Kochen bringen und im Anschluss zu den Kartoffeln geben.
  • 4. Alles kräftig zerstampfen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Meine Meinung …
Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
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