Rezept für Dreierlei vom Herz (Lamm / Schwein / Huhn)

Dreierlei vom Herz (Lamm / Schwein / Huhn)

Lamm

• 1 Lammherz
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten

1. Ofen auf 145 Grad vorheizen.
2. Lammherz parieren und würzen.
3. In einer Pfanne von jeder Seite scharf anbraten und ca. 5 Minuten
4. in den Ofen geben.
5. Herausholen und kurz ruhen lassen.

Schwein

• 2 Schweineherzen
• Öl zum Braten
• 80 g Egerlinge, geviertelt
• 80 g kleine Pfifferlinge
• 80 g Austernpilze, gerupft
• 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
• 400 ml Rotwein
• 200 ml Sherry
• 1 l Schweinefond
• 3 EL Sojasauce
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer
• 40 g Kartoffelstärke, mit 100 ml Wasser verrührt

1. Schweineherzen parieren und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
2. Die Fleischwürfel in einem Topf in heißem Öl anbraten und Farbe nehmen lassen. Aus dem Topf nehmen und beiseitelegen.
3. Etwas Öl in den Topf geben und nun die Pilze scharf anbraten. Die Pilze herausnehmen und ebenfalls zur Seite stellen.
4. Die Zwiebel in etwas Öl anbraten, das Herzragout dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
5. Den Rotwein zur Gänze einkochen lassen und im Anschluss mit Sherry ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Mit dem Schweinefond aufgießen und alles kochen lassen.
6. Ist der Fond um die Hälfte reduziert, können die Pilze, die Sojasauce und das Lorbeerblatt dazugegeben werden.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit dem Kartoffelstärke-Wasser-Gemisch abbinden.

Huhn

• 4 Hühnerherzen
• Salz
• Thymian

1. Den Ofen auf 60 Grad vorheizen.
2. Die Hühnerherzen etwas salzen
3. und mit frischem Thymian berebeln. Auf Backpapier auf einem Teller in
4. den Ofen geben und über Nacht
5. (aber mindestens 8 Stunden) darin dörren.
6. Abkühlen lassen und über das Gericht hobeln.

Kartoffelstampf

• 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
• 150 ml Milch
• 100 g Butter
• Salz
• Muskatnuss

1. Die Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser weichkochen.
2. Abgießen und die Kartoffeln zurück in den Topf geben.
3. In einem anderen Topf Milch und Butter zusammen bei geringer Hitze zum Kochen bringen und im Anschluss zu den Kartoffeln geben.
4. Alles kräftig zerstampfen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018

#43, Winter 2017 / 2018

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