Dreierlei vom Herz (Lamm / Schwein / Huhn)
Lamm
- 1 Lammherz
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Braten
- Ofen auf 145 Grad vorheizen.
- Lammherz parieren und würzen.
- In einer Pfanne von jeder Seite scharf anbraten und ca. 5 Minuten
- in den Ofen geben.
- Herausholen und kurz ruhen lassen.
Schwein
- 2 Schweineherzen
- Öl zum Braten
- 80 g Egerlinge, geviertelt
- 80 g kleine Pfifferlinge
- 80 g Austernpilze, gerupft
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 400 ml Rotwein
- 200 ml Sherry
- 1 l Schweinefond
- 3 EL Sojasauce
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 40 g Kartoffelstärke, mit 100 ml Wasser verrührt
- Schweineherzen parieren und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
- Die Fleischwürfel in einem Topf in heißem Öl anbraten und Farbe nehmen lassen. Aus dem Topf nehmen und beiseitelegen.
- Etwas Öl in den Topf geben und nun die Pilze scharf anbraten. Die Pilze herausnehmen und ebenfalls zur Seite stellen.
- Die Zwiebel in etwas Öl anbraten, das Herzragout dazugeben und mit Rotwein ablöschen.
- Den Rotwein zur Gänze einkochen lassen und im Anschluss mit Sherry ablöschen und ebenfalls einkochen lassen. Mit dem Schweinefond aufgießen und alles kochen lassen.
- Ist der Fond um die Hälfte reduziert, können die Pilze, die Sojasauce und das Lorbeerblatt dazugegeben werden.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit dem Kartoffelstärke-Wasser-Gemisch abbinden.
Huhn
- 4 Hühnerherzen
- Salz
- Thymian
- Den Ofen auf 60 Grad vorheizen.
- Die Hühnerherzen etwas salzen
- und mit frischem Thymian berebeln. Auf Backpapier auf einem Teller in
- den Ofen geben und über Nacht
- (aber mindestens 8 Stunden) darin dörren.
- Abkühlen lassen und über das Gericht hobeln.
Kartoffelstampf
- 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
- 150 ml Milch
- 100 g Butter
- Salz
- Muskatnuss
- Die Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser weichkochen.
- Abgießen und die Kartoffeln zurück in den Topf geben.
- In einem anderen Topf Milch und Butter zusammen bei geringer Hitze zum Kochen bringen und im Anschluss zu den Kartoffeln geben.
- Alles kräftig zerstampfen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
