Rezept für Schweineschwänze – Madeiragelee – Mixed Pickles

Schweineschwänze – Madeiragelee – Mixed Pickles

Schweineschwänze

• 5 Schweineschwänze
• Salz
• 2 Thymianzweige
• 12–15 Senfkörner
• 2 Nelken
• 200 ml Madeira
• 1 Blatt Gelatine

• Schweineschwänze in ca. 4 Liter kaltem Wasser ansetzen.
• Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Etwas Salz, Thymian, Senfkörner und Nelken dazugeben.
• Schweineschwänze ca. 2 ½ Stunden darin brühen. Dann herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
• Die Haut abziehen und das fasrige Fleisch vom Knochen lösen.
• Den Fond durch ein Sieb und ein Passiertuch passieren und auf ein Fünftel reduzieren.
• Den Madeira in einem separaten Topf um ein Viertel einkochen und den Fond dazugeben. Beides zusammen aufkochen.
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dazugeben.
• Die Fleischfasern der Schwänze in einer Glasschale verteilen, den warmen Fond darübergeben und kalt stellen.

Fond

• 400 ml Wasser
• 200 ml Altmeisteressig
• 3 g Pfeffer
• 25 g Salz
• 60 g Zucker
• 1 kleiner Strang grüner Pfeffer
• ½ Chili ohne Samen
• 1 Korianderwurzel
• 1 junge Knoblauchzehe
• 1 Blatt Gelatine
• 1 TL Ponzu
• 5 Dillzweige
• Gemüse
• 40 g Perlzwiebeln, geschält
• 100 g grüne Gurke
• 50 g Radieschen
• 1 große, milde Peperoni, halbiert
• 60 g Mini-Maiskolben, geviertelt
• 50 g Artischocke, geputzt und halbiert

• Alle Zutaten für den Fond zusammen aufkochen und das Gemüse nacheinander darin blanchieren.
• Das Gemüse nach und nach in ein 1-Liter-Weckglas füllen. Zum Schluss mit dem Fond aufgießen und verschließen.
• 1–2 Tage ziehen lassen.

Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018

#43, Winter 2017 / 2018

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