Rezept für Schweineschwänze – Madeiragelee – Mixed Pickles

 

Schweineschwänze – Madeiragelee – Mixed Pickles

Schweineschwänze

  • 5 Schweineschwänze
  • Salz
  • 2 Thymianzweige
  • 12–15 Senfkörner
  • 2 Nelken
  • 200 ml Madeira
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1. Schweineschwänze in ca. 4 Liter kaltem Wasser ansetzen.
  • 2. Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Etwas Salz, Thymian, Senfkörner und Nelken dazugeben.
  • 3. Schweineschwänze ca. 2 ½ Stunden darin brühen. Dann herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
  • 4. Die Haut abziehen und das fasrige Fleisch vom Knochen lösen.
  • 5. Den Fond durch ein Sieb und ein Passiertuch passieren und auf ein Fünftel reduzieren.
  • 6. Den Madeira in einem separaten Topf um ein Viertel einkochen und den Fond dazugeben. Beides zusammen aufkochen.
  • 7. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dazugeben.
  • 8. Die Fleischfasern der Schwänze in einer Glasschale verteilen, den warmen Fond darübergeben und kalt stellen.

Fond

  • 400 ml Wasser
  • 200 ml Altmeisteressig
  • 3 g Pfeffer
  • 25 g Salz
  • 60 g Zucker
  • 1 kleiner Strang grüner Pfeffer
  • ½ Chili ohne Samen
  • 1 Korianderwurzel
  • 1 junge Knoblauchzehe
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 TL Ponzu
  • 5 Dillzweige
  • Gemüse
  • 40 g Perlzwiebeln, geschält
  • 100 g grüne Gurke
  • 50 g Radieschen
  • 1 große, milde Peperoni, halbiert
  • 60 g Mini-Maiskolben, geviertelt
  • 50 g Artischocke, geputzt und halbiert
  • 1. Alle Zutaten für den Fond zusammen aufkochen und das Gemüse nacheinander darin blanchieren.
  • 2. Das Gemüse nach und nach in ein 1-Liter-Weckglas füllen. Zum Schluss mit dem Fond aufgießen und verschließen.
  • 3. 1–2 Tage ziehen lassen.

Mehr Infos

www.vividangelo.com/food/herzprojekt

www.vincentfricke.com

Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
«
»

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.