Rezept für Schweineschwänze – Madeiragelee – Mixed Pickles

Schweineschwänze – Madeiragelee – Mixed Pickles

Schweineschwänze

• 5 Schweineschwänze
• Salz
• 2 Thymianzweige
• 12–15 Senfkörner
• 2 Nelken
• 200 ml Madeira
• 1 Blatt Gelatine

1. Schweineschwänze in ca. 4 Liter kaltem Wasser ansetzen.
2. Entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Etwas Salz, Thymian, Senfkörner und Nelken dazugeben.
3. Schweineschwänze ca. 2 ½ Stunden darin brühen. Dann herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
4. Die Haut abziehen und das fasrige Fleisch vom Knochen lösen.
5. Den Fond durch ein Sieb und ein Passiertuch passieren und auf ein Fünftel reduzieren.
6. Den Madeira in einem separaten Topf um ein Viertel einkochen und den Fond dazugeben. Beides zusammen aufkochen.
7. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dazugeben.
8. Die Fleischfasern der Schwänze in einer Glasschale verteilen, den warmen Fond darübergeben und kalt stellen.

Fond

• 400 ml Wasser
• 200 ml Altmeisteressig
• 3 g Pfeffer
• 25 g Salz
• 60 g Zucker
• 1 kleiner Strang grüner Pfeffer
• ½ Chili ohne Samen
• 1 Korianderwurzel
• 1 junge Knoblauchzehe
• 1 Blatt Gelatine
• 1 TL Ponzu
• 5 Dillzweige
• Gemüse
• 40 g Perlzwiebeln, geschält
• 100 g grüne Gurke
• 50 g Radieschen
• 1 große, milde Peperoni, halbiert
• 60 g Mini-Maiskolben, geviertelt
• 50 g Artischocke, geputzt und halbiert

1. Alle Zutaten für den Fond zusammen aufkochen und das Gemüse nacheinander darin blanchieren.
2. Das Gemüse nach und nach in ein 1-Liter-Weckglas füllen. Zum Schluss mit dem Fond aufgießen und verschließen.
3. 1–2 Tage ziehen lassen.

Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018

#43, Winter 2017 / 2018

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