Gebrannter Spitzkohl nach Thomas Bühner
Für 2–4 Personen
Ein so simples wie einfaches Gericht, das wieder mal beweist: Das beste Produkt, das Wissen um die perfekte Zubereitung und Garzeit, das kann schon große Küche sein. Kohl und krachende Hitze, das ergibt einen intensiven, klaren und leicht nussig-rauchigen Kohlgeschmack, der von der gebräunten Nussbutter und etwas Salz perfekt unterstützt wird. In Perfektion gegessen bei Sternekoch Thomas Bühner – allerdings ohne die Kartoffeln, die sind reiner Sattmacher-Tand!
- 1 Spitzkohl
- 200 g Butter
- 600–800 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln
- Salz
- Fleur de Sel
- Den Ofen auf 250 Grad schalten. Vom Spitzkohl die abstehenden, eher ledrigen Außenblätter entfernen. Den Spitzkohl auf ein Blech legen (ich hatte erst noch Backpapier druntergelegt, das verkohlt aber leider nur sehr hübsch) und in den Ofen schieben. 1 ½ Stunden garen.
- Butter in einem Topf aufwallen lassen und langsam schäumen, dann sprudelnd nussbraun einbräunen lassen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb mit Tuch passieren.
- Kartoffeln in Salzwasser weich-kochen, kurz kalt abschrecken und pellen.
- Kohl aus dem Ofen nehmen, halbieren, die schwarz gebrannten Blätter vorsichtig abziehen. Den Kohl stückeln und heiß auf Tellern anrichten. Mit der gebräunten Butter beschöpfen, mit Fleur de Sel bestreuen und zu den Pellkartoffeln servieren.
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Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
Karin Iden Wie wäre es, den Spitzkohl zu halbieren und mit den Schnittflächen und etwas Brühe in einer Auflaufform, weniger als bei dem ganzen Kohl, zu dünsten. Mir tut der Kohl mit der gesamte Garzeit etwas weh? Schöne Grüße an Thomas Bühner- wir kennen uns.
Hallo Stevan,
denkst du, das ganze geht genausogut mit einem Chinakohl? Da hätte ich gerade einen zu verwerten 🙂
Ich antworte mal für Stevan: Ich glaube eher nicht, weil der Chinakohl so locker aufgebaut ist.