Braune Sauce
- 1,5 kg Kalbsknochen in walnussgroße Stücke gehackt
- 100 g Speck
- 100 g Öl
- 200 g Suppengemüse
- 100 g Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 80 g Mehl
- 2 ½ l Kalbsfond oder Remouillage
- Gewürzbeutel mit Pfeffer, Piment, Thymian, Knoblauch, Lorbeer
- Die Knochen in einem Bräter im Ofen eine Stunde kräftig anrösten.
- Zweimal herausnehmen, ablöschen, reduzieren, ½ Std. weiterrösten.
- Herausnehmen, Fett abgießen, mit Mehl bestäuben, Gemüse und Tomatenmark zugeben und nochmals ½ Std. im Ofen rösten.
- In einen hohen Topf umfüllen, mit Fond aufgießen und 2–3 Stunden köcheln lassen.
- Passieren, aufkochen, reduzieren, abschmecken.
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Aus Effilee #43, Winter 2017 / 2018
Eine Frage: Ist in der Zutatenliste heller oder dunkler Kalbsfond gemeint?
Danke für eine Antwort!
Andreas
Man kann beide nehmen, tatsächlich wird der dunkle Kalbsfond eher selten verwendet und wurde bei uns eher der Vollständigkeit halber erwähnt.