Rezept für Kalbs-Andouillette mit Bries

Eine eher feine Variante der Innereienwurst mit Bries, Kalbsschulter und Kalbsmaske

Kalbs-Andouillette mit Bries

Zubereitungszeit: 7 Stunden
  • 500 g Bries
  • 1500 g Kalbskutteln
  • 1000 g Kalbszunge, fast gar gekocht
  • 1200 g Kalbsschulter
  • 1300 g Kalbsmaske ohne Ohr
  • 150 g Petersilie
  • 300 g Zwiebeln
  • 50 g Knoblauch
  • 100 g Salz
  • 45 g Pfeffer (Melange noir)
  • 250 g Staudensellerie
  • 250 g Karotte
  • 250 g Knollensellerie
  • 250 g Lauch
  • 1 l trockenen Beaujolais
  • 1. Bries wässern, putzen und bei 75° 45 Minuten vakuumiert garen
  • 2. Das Gemüse in Würfel schneiden (Brunoise) und 10 Min. dämpfen.
  • 3. Zwiebeln, Kräuter und Gewürze cuttern.
  • 4. Das Fleisch im Vorschneider des Fleischwolfs oder mit einem Messer grob hacken.
  • 5. Alles zusammen mit dem Wein 2 – 3 Stunden marinieren.
  • 6. In die Andouilette-Därme füllen und die Enden in die Wurst hineinstecken.
  • 7. In Fond 3-4 Stunden bei 85° garen. Herausnehmen und abkühlen.
  • 8. Vor dem Servieren von allen Seiten knusprig braun angrillen.
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
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