Kalbs-Andouillette mit Bries
Eine eher feine Variante der Innereienwurst mit Bries, Kalbsschulter und Kalbsmaske
- 500 g Bries
- 1500 g Kalbskutteln
- 1000 g Kalbszunge, fast gar gekocht
- 1200 g Kalbsschulter
- 1300 g Kalbsmaske ohne Ohr
- 150 g Petersilie
- 300 g Zwiebeln
- 50 g Knoblauch
- 100 g Salz
- 45 g Pfeffer (Melange noir)
- 250 g Staudensellerie
- 250 g Karotte
- 250 g Knollensellerie
- 250 g Lauch
- 1 l trockenen Beaujolais
- Bries wässern, putzen und bei 75° 45 Minuten vakuumiert garen
- Das Gemüse in Würfel schneiden (Brunoise) und 10 Min. dämpfen.
- Zwiebeln, Kräuter und Gewürze cuttern.
- Das Fleisch im Vorschneider des Fleischwolfs oder mit einem Messer grob hacken.
- Alles zusammen mit dem Wein 2 – 3 Stunden marinieren.
- In die Andouilette-Därme füllen und die Enden in die Wurst hineinstecken.
- In Fond 3-4 Stunden bei 85° garen. Herausnehmen und abkühlen.
- Vor dem Servieren von allen Seiten knusprig braun angrillen.
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
