Lamm-Andouillette mit Bries
Eine arabisch anmutende Interpretation der Andouillette, mit Korinthen, Fenchel, Lamm und Bohnen.
- 1,5 kg Lammnacken
- 500 g Lammfüße (gekocht und ausgelöst) aus 5 kg Lammfüßen
- 500 g Lammbries, gewürfelt
- 1 kg Lammkutteln, roh, mit dem Vorschneider im Wolf
- 500 g Lammzunge, gewürfelt
- 500 g weiße Bohnen
- 2 Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 50 g Knoblauch, roh reingehobelt
- 150 g Staudensellerie
- 150 g Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 150 g Lauch
- 2 EL Rosmarin
- 2 ½ EL Bohnenkraut
- 1 ½ EL Thymian
- 2 ½ EL Fenchelsaat, angemörsert
- 150 g Tomami
- 250 g Tomatenmark
- 3 Chilischoten
- 250 g Grappa
- 150 g Korinthen
- Bohnen am Vortag einweichen, mit Zwiebeln und Lorbeerblatt ohne Salz weichkochen. Ganz am Schluss leicht salzen und stampfen.
- Lammbries wässern, putzen, vakuumieren und im Wasserbad bei 75 Grad 45 Minuten garen.
- Gemüse in Würfel schneiden (Brunoise) und 10 Minuten dämpfen.
- Fleisch mit dem Fleischwolf-Vorschneider oder mit einem Messer grob hacken.
- Alles zusammen mit Kräutern und Grappa 2–3 Stunden marinieren.
- In die Andouillette-Därme füllen und die Enden in die Wurst hineinstecken.
- In Fond 3–4 Stunden bei 85 Grad garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
- Vor dem Servieren von allen Seiten knusprig braun angrillen.
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
