Rezept für Lamm-Andouillette mit Bries

Eine arabisch anmutende Interpretation der Andouillette, mit Korinthen, Fenchel, Lamm und Bohnen.

Lamm-Andouillette mit Bries

Zubereitungszeit: 7 Stunden
  • 1,5 kg Lammnacken
  • 500 g Lammfüße (gekocht und ausgelöst) aus 5 kg Lammfüßen
  • 500 g Lammbries, gewürfelt
  • 1 kg Lammkutteln, roh, mit dem Vorschneider im Wolf
  • 500 g Lammzunge, gewürfelt
  • 500 g weiße Bohnen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Knoblauch, roh reingehobelt
  • 150 g Staudensellerie
  • 150 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 150 g Lauch
  • 2 EL Rosmarin
  • 2 ½ EL Bohnenkraut
  • 1 ½ EL Thymian
  • 2 ½ EL Fenchelsaat, angemörsert
  • 150 g Tomami
  • 250 g Tomatenmark
  • 3 Chilischoten
  • 250 g Grappa
  • 150 g Korinthen
  • 1. Bohnen am Vortag einweichen, mit Zwiebeln und Lorbeerblatt ohne Salz weichkochen. Ganz am Schluss leicht salzen und stampfen.
  • 2. Lammbries wässern, putzen, vakuumieren und im Wasserbad bei 75 Grad 45 Minuten garen.
  • 3. Gemüse in Würfel schneiden (Brunoise) und 10 Minuten dämpfen.
  • 4. Fleisch mit dem Fleischwolf-Vorschneider oder mit einem Messer grob hacken.
  • 5. Alles zusammen mit Kräutern und Grappa 2–3 Stunden marinieren.
  • 6. In die Andouillette-Därme füllen und die Enden in die Wurst hineinstecken.
  • 7. In Fond 3–4 Stunden bei 85 Grad garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  • 8. Vor dem Servieren von allen Seiten knusprig braun angrillen.
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
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