Rezept für Lamm-Andouillette mit Bries

Lamm-Andouillette mit Bries

Eine arabisch anmutende Interpretation der Andouillette, mit Korinthen, Fenchel, Lamm und Bohnen.
Zubereitungszeit: 7 Stunden
  • 1,5 kg Lammnacken
  • 500 g Lammfüße (gekocht und ausgelöst) aus 5 kg Lammfüßen
  • 500 g Lammbries, gewürfelt
  • 1 kg Lammkutteln, roh, mit dem Vorschneider im Wolf
  • 500 g Lammzunge, gewürfelt
  • 500 g weiße Bohnen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Knoblauch, roh reingehobelt
  • 150 g Staudensellerie
  • 150 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 150 g Lauch
  • 2 EL Rosmarin
  • 2 ½ EL Bohnenkraut
  • 1 ½ EL Thymian
  • 2 ½ EL Fenchelsaat, angemörsert
  • 150 g Tomami
  • 250 g Tomatenmark
  • 3 Chilischoten
  • 250 g Grappa
  • 150 g Korinthen
  1. Bohnen am Vortag einweichen, mit Zwiebeln und Lorbeerblatt ohne Salz weichkochen. Ganz am Schluss leicht salzen und stampfen.
  2. Lammbries wässern, putzen, vakuumieren und im Wasserbad bei 75 Grad 45 Minuten garen.
  3. Gemüse in Würfel schneiden (Brunoise) und 10 Minuten dämpfen.
  4. Fleisch mit dem Fleischwolf-Vorschneider oder mit einem Messer grob hacken.
  5. Alles zusammen mit Kräutern und Grappa 2–3 Stunden marinieren.
  6. In die Andouillette-Därme füllen und die Enden in die Wurst hineinstecken.
  7. In Fond 3–4 Stunden bei 85 Grad garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  8. Vor dem Servieren von allen Seiten knusprig braun angrillen.
  • Foto: Effilee

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.