Jambon Persillé

Einst dachte auch ich, Jambon persillé sei eine Schinken-Petersilien-Sülze. Es ist etwas komplizierter: Aus dem Beinfleisch, dem Fett und der Schwarte eines gekochten Beinschinkens, aus dessen kraftvoller Kochbrühe und Schalotten in Weißwein, entsteht ein Gedicht der burgundischen Charcuterie! Die Kunst ist, alles in der richtigen Gewichtung zusammenzuführen. 
Et voilà!

Jambon Persillé

Für 4–6 Personen

Jambon persillé

  • ca. 1,5 kg gepökeltes Hinter-Eisbein am Stück
  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ l Burgunder-Weißwein Aligoté
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 Bund krause Petersilie
  • Estragonessig (wahlweise Weißweinessig)
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Rotisseur-Senfsauce

  • 100 g Mayonnaise
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Rotisseur-Senf
  • Cornichons
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Kapernäpfel
  • 1. Eisbein kalt abspülen. Suppengemüse und die gepellten Zwiebeln nur grob stückeln, gründlich waschen und 
mit dem Eisbein und 1 Lorbeerblatt in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedeckt aufkochen, den Schaum abschöpfen und zugedeckt 4 Stunden leise simmernd garen.
  • 2. Die Schalotten und den Knoblauch pellen und fein würfeln. Mit dem Weißwein aufkochen und dann 3–4 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit beinahe gänzlich verdampft ist.
  • 3. Fleisch herausnehmen, die Knochen ziehen. Brühe durch ein Sieb gießen und 250 ml abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fleisch in mundgerechten Stücken von Fett 
und Schwarte lösen (bei mir waren 
das 580 g). 200 g Fett und Schwarte abwiegen und erst grob schneiden, dann fein hacken.
  • 4. Die Gelatine ausdrücken und in der abgemessenen Brühe auflösen. Petersilie fein hacken und unterrühren. Wein-Schalotten unterrühren. Mit Essig abschmecken, Salz und Pfeffer abschmecken – so kräftig, 
dass man denkt, man habe das Ganze wohl etwas überwürzt.
  • 5. Fleisch und Fett mischen, mit dem 
Sud in eine (kurz mit kaltem Wasser ausgespülte) runde Glasschale oder Kastenform geben. Über Nacht kalt stellen und komplett gelieren lassen.
  • 6. Anderntags die Form kurz unter heißes Waser halten, dann die Sülze aus der Form lösen und gleiten lassen. Aus Mayonnaise, Crème fraîche, Senf und grobem Senf eine Sauce anrühren, mit 1–2 Esslöffel Cornichon-Gurkenwasser 
aus dem Glas schlank rühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und untermischen. Mit Salz würzen.
  • 7. Die Sülze mit einem scharfen Küchenmesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden, dabei die Scheibe mit einer Teigkarte stützen – so bleibt sie stabil und kann auch direkt zum Teller transportiert werden. Mit der Sauce, Cornichons und Kapernäpfeln servieren.
Tipp: Dazu passen Bauernbrot oder Bratkartoffeln
Zubereitungszeit: 13 Stunden
Meine Meinung …
Aus Effilee #53, Sommer 2020
«
»

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.