Jambon Persillé

Jambon Persillé

Jambon persillé

• ca. 1,5 kg gepökeltes Hinter-Eisbein am Stück
• 1 Bund Suppengrün
• 4 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• ¼ l Burgunder-Weißwein Aligoté
• 4 Blatt Gelatine
• 1 Bund krause Petersilie
• Estragonessig (wahlweise Weißweinessig)
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle

Rotisseur-Senfsauce

• 100 g Mayonnaise
• 100 g Crème fraîche
• 1 TL Dijonsenf
• 1 EL Rotisseur-Senf
• Cornichons
• ½ Bund Schnittlauch
• Salz
• Kapernäpfel

1. Eisbein kalt abspülen. Suppengemüse und die gepellten Zwiebeln nur grob stückeln, gründlich waschen und mit dem Eisbein und 1 Lorbeerblatt in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedeckt aufkochen, den Schaum abschöpfen und zugedeckt 4 Stunden leise simmernd garen.
2. Die Schalotten und den Knoblauch pellen und fein würfeln. Mit dem Weißwein aufkochen und dann 3–4 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit beinahe gänzlich verdampft ist.
3. Fleisch herausnehmen, die Knochen ziehen. Brühe durch ein Sieb gießen und 250 ml abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fleisch in mundgerechten Stücken von Fett und Schwarte lösen (bei mir waren das 580 g). 200 g Fett und Schwarte abwiegen und erst grob schneiden, dann fein hacken.
4. Die Gelatine ausdrücken und in der abgemessenen Brühe auflösen. Petersilie fein hacken und unterrühren. Wein-Schalotten unterrühren. Mit Essig abschmecken, Salz und Pfeffer abschmecken – so kräftig, dass man denkt, man habe das Ganze wohl etwas überwürzt.
5. Fleisch und Fett mischen, mit dem Sud in eine (kurz mit kaltem Wasser ausgespülte) runde Glasschale oder Kastenform geben. Über Nacht kalt stellen und komplett gelieren lassen.
6. Anderntags die Form kurz unter heißes Waser halten, dann die Sülze aus der Form lösen und gleiten lassen. Aus Mayonnaise, Crème fraîche, Senf und grobem Senf eine Sauce anrühren, mit 1–2 Esslöffel Cornichon-Gurkenwasser aus dem Glas schlank rühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und untermischen. Mit Salz würzen.
7. Die Sülze mit einem scharfen Küchenmesser in nicht zu dünne Scheiben schneiden, dabei die Scheibe mit einer Teigkarte stützen – so bleibt sie stabil und kann auch direkt zum Teller transportiert werden. Mit der Sauce, Cornichons und Kapernäpfeln servieren.

Aus Effilee #53, Sommer 2020

#53, Sommer 2020

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