Pho Bo Hanoi

Eine gute Pho gelingt mit einer guten Brühe. Die folgende köchelt knapp 8 Stunden. Damit sich Küche und Wohnung in dieser Zeit nicht in ein Dampfbad mit permanentem Rindfleischgeruch verwandeln, habe ich eine Brüherezeptur für den Ofen entwickelt. Das funktioniert hervorragend. Nur das Rein- und Rausnehmen des schweren, heißen Bräters voller Brühe erfordert bitte gesondert Aufmerksamkeit und Konzentration!

Pho Bo Hanoi

Für 4–6 Personen
  • 3 kg Hals-Fleischknochen vom Jungbullen
  • 100 g Ingwer am Stück
  • 250 g Schalotten
  • 4 EL Öl
  • 1,5 kg Rinderbeinscheiben 
(3–4 Stück)
  • Salz
  • 150–200 g Rinderfilet
  • ½–1 TL Pho-Gewürz*
  • 250–300 g Bánh pho-Reisbandnudeln (Größe M)
  • 1–2 Bio-Limetten
  • Chili nach Geschmack
  • einige Zweige Basilikum, Koriander und Minze
  • 3–6 EL vietnamesische Fischsauce (z. B. Red Boat Fish Sauce)
  • 1. Die Knochen in kaltem Wasser waschen. Einen großen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Die Knochen zugeben und 5 Minuten kochen. Abgießen und die Knochen unter kaltem Wasser abspülen.
  • 2. Den Ingwer ungeschält längs halbieren. Die Schalotten ungeschält halbieren und mit dem Ingwer in einem Bräter im Öl auf den Schnittflächen dunkel anrösten. Die gesäuberten Knochen zugeben. Mit reichlich kaltem Wasser auffüllen, die Knochen sollten bedeckt sein. Langsam aufkochen, dann 2 Minuten köcheln lassen, den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Den Ofen auf 150 Grad schalten.
  • 3. Den Deckel auf den Bräter setzen. Den Bräter vorsichtig greifen und auf der ersten Schiene von unten in den Ofen schieben. 5 Stunden garen. Die Beinscheiben kräftig salzen und abgedeckt einsalzen lassen.
  • 4. Nach 5 Stunden die Beinscheiben zur Brühe im Ofen geben und weitere 2 ½ Stunden garen. Den Bräter vorsichtig mit Küchentüchern greifen und auf den Herd stellen. Die Beinscheiben mit einer Fleischgabel aus der Brühe stechen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und mit Salz würzen.
  • 5. Ca. 1,5 l Brühe abmessen und in einen kleineren Topf umfüllen. Übrige Brühe erkalten lassen und weiterverwenden bzw. einfrieren – so ist schnell mal gute Rinderbrühe zur Hand! Das Rinderfilet rundherum salzen.
  • 6. Fleisch stückig trennen und zur Brühe im Topf geben. Die Brühe mit Pho-Gewürz aufkochen und noch 20 Minuten leise simmern lassen. Inzwischen die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen und kalt abbrausen, abtropfen lassen. Limette vierteln, Chili in Ringe schneiden, Kräuter zupfen. Rinderfilet in möglichst dünne Scheiben schneiden.
  • 7. Das heiße Beinfleisch aus der Brühe in Scheiben oder Stücke schneiden. Die Nudeln mit dem Beinfleisch auf vorgewärmte Bowls verteilen. Die Brühe aufkochen, vom Herd ziehen, Fischsauce zugeben. Die dampfende Brühe auf die Bowls verteilen, mit Rinderfiletscheiben, Kräutern, Chili und Limette toppen. Sofort servieren.
* Pho-Gewürzmischungen setzen sich bestenfalls aus grob bis fein gemahlenen Sternanis, schwarzem Kardamom und Zimt zusammen – das ist praktisch, auch weil schwarzer Kardamom nicht so ohne Weiteres erhältlich ist. Mein Lieblings-Pho-Gewürz, weil echt authentisch, beziehe ich über den Shop von asiastreetfood.com. Wer das Gewürz selbst im Mörser herstellen will, nimmt für dieses Rezept 1 Sternanis, 1 schwarze Kardamomkapsel und 1 cm Zimtstange.
Zubereitungszeit: 8 Stunden
Meine Meinung …
Aus Effilee #53, Sommer 2020
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