Feijoada

Feijoada

1. Bohneneintopf

• 4 Gemüsezwiebeln
• 4 EL Öl
• 1 kg Jungbullen-Querrippe am Stück
• 1 kg Hinterschinken-Eisbein am Stück
• 1 kg Rinderzunge
• 20 g getrocknete Pilze
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Pimentkörner
• 500 g schwarze Bohnen
• 4 Zwiebeln
• 80 g Speckscheiben
• 2 EL Olivenöl
• 300 g Speck am Stück, in 6 Teile geschnitten
• 4 Chorizo-Würste
• Salz

Chilisauce

1. Beilagen

• 250–300 g Langkornreis
• 150 g grobes Maniokmehl (auch: Cassava-Mehl, Gari)
• 20 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 150–200 g Grünkohl (ersatzweise grüne Mangoldblätter)
• 2 EL Öl
• 3–4 Orangen

1. Freitag die Zwiebeln ungeschält halbieren und in einem Bräter im Öl auf den Schnittflächen dunkel anrösten. Mit reichlich Wasser auffüllen. Das Fleisch zugeben, es sollte mit Wasser bedeckt sein. Pilze, Lorbeer und Piment zugeben und aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen, den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
2. Den Ofen auf 150 Grad schalten. Deckel auf den Bräter setzen. Den Bräter vorsichtig, konzentriert und mit Küchentüchern greifen und auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben. 2 ½ Stunden garen. Die Bohnen in Wasser einweichen. Das Fleisch über Nacht im Sud auskühlen lassen.
3. Samstag das Fleisch im Bräter im Fleischsud leicht erwärmen. Zuvor 1,5 l von der Fleischbrühe abmessen und in einem Topf aufkochen. Die Bohnen zugeben und zugedeckt 3 ½ Stunden leise köcheln. inzwischen das Fleisch aus der Fleischbrühe im Bräter heben. Die Zunge häuten und in dicke Scheiben schneiden. Vom Schweinsfuß die Knochen ziehen, Schwarte lösen und in grobe Stücke schneiden, das Fleisch in zusammenhängende Stücke teilen. Rindfleisch von den Rippen ziehen und grob würfeln.
4. Zwiebeln pellen und fein würfeln, die Speckscheiben fein würfeln und beides in einer Pfanne in 2 Esslöffel Olivenöl goldbraun anbraten. Zu den gegarten Bohnen geben, auch die ganzen Speckstücke, die Wurst und das vorbereitete Fleisch. Offen weitere 30 Minuten einkochen. Den Eintopf erst jetzt mit Salz würzen, mit Chilisauce subtil schärfen.
5. Für die Beilagen den Reis nach Packungsanweisung kochen. Das Maniokmehl für die Farofa in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, Butter und 2 Esslöffel Olivenöl zugeben, mit Salz würzen. Grünkohl oder grüne Mangoldblätter in einer Pfanne in 2 Esslöffel Öl salzen, unter Rühren schmor-braten und zusammenfallen lassen. Orangen in Schnitze schneiden.
6. Das Fleisch mit einer Fleischgabel aus dem Bohneneintopf stechen und anrichten. Wer seine Feijoada gerne dicker und leicht cremig haben möchte, kann jetzt final mit dem Schneidstab die Bohnen kurz leicht anpürieren. Fleisch separat zur Feijoada mit allen

Aus Effilee #53, Sommer 2020

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