Empanadas Argentinas

Empanadas Argentinas

Schmorfleisch

• 2 EL Öl
• Salz
• 4 EL Chimichurri-Gewürzmischung
• 1 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• 1 kg Rinderbrust am Stück
• 1 große Zwiebel
• 4 EL Öl
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml argentinischer Weißwein

Empanadas

• 1 Döschen Safran, gemahlen (0,1 g)
• 350 g Mehl (plus Mehl für die Arbeitsplatte)
• 50 g weiche Butter
• 50 g Schweineschmalz
• 3 Eier (M)
• 1 Spritzer Essig
• Salz
• 250 g Schmorfleisch
• ca. 150 ml Zwiebel-Schmorsud
• Chilisauce (z. B. Salsa picante oder Molho de Pimenta Verde)
• 4 EL fruchtiger Ketchup (z. B. von Tomami)
• einige Zweige Koriander

1. Für das Schmorfleisch das Olivenöl mit 10 g Salz, Chimichurri und den Paprikapulvern verrühren. Die Rinderbrust mit dem Würzöl einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2. Anderntags die Zwiebel, halbieren, pellen und fein würfeln. Fleisch in einem Bräter im Öl rundherum anbraten. Ofen auf 180 Grad schalten. Zwiebelwürfel zum Fleisch geben und glasig-golden dünsten. Die Knoblauchzehe hineinreiben. Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten offen kochen. 400 ml Wasser angießen, Deckel aufsetzen und zugedeckt im Ofen ca. 2 Stunden schmoren. (Wer ein Fleischthermometer besitzt: Die optimale End-Temperatur im Kern beträgt 90 Grad.)
3. Derweil ist Zeit für den Empanadasteig: 80 g Wasser mit dem Safran erwärmen, bis sich das Wasser safrangelb färbt. Abkühlen lassen. Mehl, Butter, Schmalz und 2 Eiern mit dem Safranwasser, dem Essig und einer guten Messerspitze Salz in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen.
4. Für die Füllung 250 g vom Schmorfleisch heiß würfeln und mit 2–3 Esslöffel vom heißen Zwiebel-Schmorsud saftig mischen und durchhacken. Mit Salz und Chilisauce nach Geschmack würzen. Abkühlen lassen.
5. Inzwischen den Teig auf einer gemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen und Kreise von 9 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste verkneten und erneut ausrollen. Kreise ausstechen, bis der Teig verarbeitet ist. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Füllung teelöffelweise mittig verteilen.
6. Das übrige Ei mit 2 Esslöffel Wasser verquirlen und die Ränder der Teigkreise dünn damit bestreichen. Zu Halbmonden zusammenklappen, die Ränder mit den Zinken einer Gabel festdrücken. Die Empanadas auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten goldbraun backen.
7. Inzwischen den übrigen Zwiebel-Schmorsud mit Ketchup verrühren und mit Salz und Chilisauce nach Geschmack würzen. Koriander fein scheiden und unterrühren. Lauwarm als Dip zu den heißen oder kalten Empanadas servieren.

Aus Effilee #53, Sommer 2020

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