Fisch-Pörkölt

Das ungarische Pörkölt hier in einer sommerlichen Version als so leichtes wie würziges Fischgulasch, für das nichts weggeworfen wird: Basis ist eine selbstgezogene Fischbrühe, die ihr subtil rauchiges Aroma von Räucherforellen-Abschnitten erhält.

Fisch-Pörkölt

Für 4 Personen
  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Zander, ganz (ca. 900 g)*
  • 1 Räucherforelle (ca. 250 g)
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 1 TL Senfsaat
  • ½ TL Fenchelsaat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 ml Weißwein
  • 500 g rote Spitzpaprika
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL mildes Ajvar (Paprikapaste)
  • 50 g Paprika-Tomatenmark 
(z. B. von Hengstenberg)
  • einige Zweige Dill
  • 1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bissfest kochen. Den Zander filetieren und von der Haut schneiden. Die Gräten mit der Küchenschere oder einem schweren Messer klein schneiden und mit dem Kopf in kaltem Wasser wässern. Die Forelle häuten, die Filets vorsichtig lösen. 2 Zwiebeln und den Knoblauch pellen, grob würfeln und in einem Topf in der Butter glasig dünsten.
  • 2. Die Gewürze zugeben, mit Wein ablöschen und aufkochen. Die abgetropften Zander- und Forellengräten, den Zanderkopf und die Forellenhaut zugeben. Mit 800 ml kaltem Wasser auffüllen, langsam erhitzen und aufwallen lassen. Den Schaum abschöpfen, dann offen 25 Minuten simmern lassen.
  • 3. Paprika würfeln und salzen. Die übrigen Zwiebeln pellen und würfeln. Die Gemüse im Butterschmalz anschwitzen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmor-braten. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Fischfond durch ein Sieb abgießen und 500 ml abmessen.
  • 4. Ajvar und Paprika-Tomatenmark unter die Paprika rühren. Den abgemessenen Fischfond zugeben und unter gelegentlichem Rühren 25–30 Minuten dickflüssig einkochen. Zander in Stücke schneiden und leicht salzen (jetzt schon, das festigt das Fischfleisch und macht es würziger). Forellenfilets mundgerecht zupfen. Dill fein zupfen.
5. Wenn das Pörkölt fertig ist, die Zanderstücke in eine Pfanne mit 
150 ml siedendem Wasser geben und sachte schwenkend bei milder Hitze 3–4 Minuten garen, dabei einmal wenden. Je 2–3 Kartoffeln mit Pörkölt auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den abgetropften Fischstücken und 
der gezupften Forelle toppen. Mit Dill bestreut servieren.
* vom Fischhändler ausgenommen und geschuppt
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
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Aus Effilee #53, Sommer 2020
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