Croissants

Woran erkennt man ein gutes Croissant? Unter anderem daran, dass es gerade ist. In Frankreich jedenfalls sind die gebogenen, hörnchenförmigen Croissants die mit Margarine hergestellten, während die geraden Croissants nur mit Butter hergestellt werden. Darüber hinaus, meint ­Pierre, muss ein gutes Croissant kross sein und es muss aus echtem Blätterteig sein, so, dass man von der Seite die Schichten richtig sehen kann. So ein Croissant deckt zwar locker den Kalorienbedarf einer tobenden Schulklasse, aber es sorgt, zusammen mit einer Tasse Kaffee und etwas Sonnenschein, natürlich für Seelenfrieden und Geborgenheit.

Croissants

Für 16–18 Croissants
  • 240 g Vollmilch
  • 500 g Mehl (Typ 550)
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 25 g Hefe (frisch)
  • 100 g Butter
  • 7,5 g Glukose (oder Honig)
  • 250 g Butter zum Tourieren

Vorteig

Tipp: Damit die Hefe besser geht, das Salz und die Hefe nicht auf dieselbe Schüsselseite geben!
  • 1. Milch, Mehl, Zucker, Salz, Hefe, die in Stückchen geschnittene Butter und die Glukose in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
  • 2. Alles 2 Minuten auf Stufe 3 rühren, dann auf Stufe 6 für 15 Minuten laufen lassen. (Angaben beziehen sich auf KitchenAid). Das Ergebnis sollte ein kompakter, elastischer Teig sein.
  • 3. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • 4. Anschließend mit der Hand sanft auf den Teig drücken und das Gas herausdrücken. Zu einer Kugel formen und 2 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tourieren

  • 1. Die Teigkugel oben kreuzförmig einschneiden. Die entstehenden Dreiecke nach außen klappen und ausrollen. In der Mitte soll eine kleine Erhebung bleiben.
  • 2. Die kalte Butter mit der Teigrolle bearbeiten, bis sie weich wird, ohne warm zu werden. In Form eines Quadrats bringen und in die Mitte des Teigs legen. Die Außenseiten des Teigs über der Butter zu einem Teigquadrat zusammenklappen. Das Ganze in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten zum Ruhen in den Kühlschrank geben.
  • 3. Den Teig auspacken und erneut ausrollen auf 60 x 20–25 cm.
  • 4. Zunächst eine einfache Tour geben. Dabei wird jeweils ein Drittel des Teigs nach innen eingeschlagen. Gut festdrücken und wieder in die Frischhaltefolie einwickeln. Erneut mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • 5. Jetzt eine doppelte Tour geben. Dazu wird der Teig erneut auf 60 x 20–25 cm ausgerollt. Dann wird von links und rechts jeweils ein Viertel nach innen geklappt und anschließend die Hälften zusammengeklappt. Wieder einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
  • 6. Schritt 4 und 5 wiederholen.
  • 7. Den Teig auf 60 x 40 cm ausrollen, er sollte ca. 3 mm dick sein.
  • 8. Dreiecke ausschneiden, ca. 12 cm breit und ca. 20 cm hoch. In die untere Kante senkrecht einen ca. 2 cm langen Einschnitt machen.
  • 9. Das Dreieck etwas langziehen, dann vom Einschnitt her von innen nach außen rollen. Beim weiteren Aufrollen des Croissants immer etwas Druck nach außen geben.
  • 10. Die Croissants mit Eigelb bestreichen und diese noch bei 26–28 Grad 2 Stunden gehen lassen. Das Croissant sollte sich in der Größe etwa verdoppeln.
  • 11. Erneut mit Eigelb bestreichen und auf einem Backblech bei 180 Grad 15–20 Minuten golden backen.

Pain Chocolat

  • 1. Statt der Dreiecke Rechtecke im Format 7 x 14 cm ausschneiden.
  • 2. Beim Aufrollen zunächst ein Schokoladenstäbchen einrollen, bei der zweiten Umdrehung ein zweites.
  • 3. Mit Eigelb bestreichen und gehen lassen wie oben.

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Aus Effilee #26, Herbst 2013
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