Pierre Ouvrard

Pierre Ouvrard ist ein Mann mit vielen Berufen. Mit sechzehn fing er 1986 als Commis de ­Salle, also als Hilfskellner, […]

Pierre Ouvrard ist ein Mann mit vielen Berufen. Mit sechzehn fing er 1986 als Commis de ­Salle, also als Hilfskellner, in der noblen Pariser Brasserie Bofinger an, wurde später Demi-Chef de Rang im ebenso noblen Restaurant Lapérouse, um danach beim ehrwürdigen Figaro das Druckerhandwerk zu erlernen.

Leider ist die Lage der Printmedien in Frankreich nicht viel besser als anderswo, und so führte ihn sein Weg nach zwanzig Jahren als Drucker 2008 zurück in die Gastronomie, diesmal aber auf die andere Seite vom Pass: als Maître Pizzaïolo, Maître Crêpier und Maître Pâtes fraîches, das ist einer, der frische Nudeln herstellt.

Da Pierres Lebensgefährtin aus Hamburg stammte, gab es damals schon die Idee, eine Crêperie in der Lüneburger Heide zu eröffnen, das klappte aber nicht, stattdessen hängte Pierre noch eine Ausbildung an zum Pâtissier und Boulanger (Konditor und Bäcker) an der renommierten Pariser Fachschule École Grégoire Ferrandie. Danach perfektionierte er seine Kenntnisse an der École Gastronomique Bellouet Conseil Paris und bei Laurent Duchêne. Heute betreibt er ein Konditoratelier in Hamburg

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Croissants

Woran erkennt man ein gutes Croissant? Unter anderem daran, dass es gerade ist. In Frankreich jedenfalls sind die gebogenen, hörnchenförmigen Croissants die mit Margarine hergestellten, während die geraden Croissants nur mit Butter hergestellt werden. Darüber hinaus, meint ­Pierre, muss ein gutes Croissant kross sein und es muss aus echtem Blätterteig sein, so, dass man von der Seite die Schichten richtig sehen kann. So ein Croissant deckt zwar locker den Kalorienbedarf einer tobenden Schulklasse, aber es sorgt, zusammen mit einer Tasse Kaffee und etwas Sonnenschein, natürlich für Seelenfrieden und Geborgenheit.

Brioche

Im Vorfeld der Französischen Revolution gab es einen Satz, der fälschlich der Königin Marie Antoinette zugeschrieben wurde, an dem der Zorn der Massen sich entzündete: »Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Kuchen essen!« Die Übersetzung hinkt, denn in Wirklichkeit ging es hier nicht um Kuchen, sondern um Brioche (»S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche.«). Am Zynismus der Bemerkung ändert das aber nichts, denn Brioche war zum Inbegriff des guten Essens der Reichen geworden.

Baguette

BaguetteKein Lebensmittel symbolisiert Frankreich so sehr wie das Baguette. Ein gutes Baguette ist ca. 65 Zentimeter lang, wiegt 250 Gramm, knistert, wenn man draufdrückt und behält dabei seine Form. Innen hat es große Löcher vom Gehen und der Duft macht Lust auf mehr.

Tarte Tatin Nach Philippe Conticini

Tim Mälzer nennt sie Tatatah und benutzt fertige Sahnekaramellbonbons bei der Zubereitung. Alles andere, meint er, wäre Kokolores. Pierre treibt die Sache mit dem Kokolores auf die Spitze und bereitet die Tarte Tatin nach einem Rezept des großen französischen Pâtissiers Philippe Conticini: mit Nussstreuseln, fein in Scheiben geschnittenen Äpfeln und einem speziell angerührten Sirup.