Tarte au Chocolat, Tarte au Citron, Tarte au Ganache Caramel

Pâte Sablée aux Amandes (Mandel-Mürbeteig)

• 140 g Butter
• 2 g Salz
• 75 g Puderzucker
• 25 g gemahlene Mandeln
• Mark einer halben Vanilleschote
• 1 kleines Ei (50 g)
• 200 g Mehl Typ 550
• Küchenmaschine mit Flachrührer

2. Butter, Salz, Puderzucker, Mandeln, Vanille vermischen, dann das Ei unterrühren.
3. Zuletzt das Mehl hinzugeben und alles leicht weiterrühren. Sobald der Teig homogen ist, sofort die Maschine ausschalten. Nicht überkneten.
4. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und möglichst 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Den Teig 4 mm dick ausrollen und eine gefettete Tarteform damit auslegen. Mit Backpapier abdecken und Linsen oder Bohnen zum Blindbacken darauf verteilen.
6. Bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Der Teig muss hell bleiben. Herausnehmen und abkühlen lassen. Backpapier und Bohnen entfernen.

Tarte au Chocolat

• 170 g Zartbitterschokolade (70 %)
• 30 g Vollmilchschokolade (40 %)
• 150 g fettarme Milch
• 150 g flüssige Sahne
• 1 Ei

2. Beide Sorten Schokolade fein hacken und vermischen.
3. In einem Topf Milch und Sahne zum Kochen bringen und über die Schokolade gießen.
4. Wenn die Schokolade ganz geschmolzen ist, das Ei einrühren. Die Ganache ist jetzt noch halbwegs flüssig.
5. Die Ganache in den vorgebackenen Teig geben.
6. Bei 150 Grad 15–20 Minuten backen. Die Tarte ist fertig, wenn die Füllung nicht mehr flüssig ist.
7. Die Tarte bei Raumtemperatur abkühlen lassen und lauwarm genießen, keinesfalls kalte Tarte Chocolat reichen.

Tarte au Citron

• 3 Bio-Zitronen
• 175 g Butter
• 120 g Zucker
• 2 Eier
• klarer Tortenguss

1. 2 Zitronen dünn abschälen und die Schalen aufbewahren. Dann alle 3 Zitronen auspressen und 120 g Saft abmessen.
2. Die Butter in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
3. Den Zitronensaft mit dem Zucker, der Zitronenschale und den Eiern in einem schweren Topf unter Rühren aufkochen lassen und bei kleiner Flamme weitere 2–3 Minuten rühren.
4. Durch ein Sieb auf die Butter gießen und mit dem Schneebesen oder einem Mixer gut verrühren.
5. Die Crème auf den vorgebackenen Teigboden geben und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
6. Mit dem klaren Tortenguss vollenden.

Tarte au Ganache caramel

• 150 g Milchschokolade
• 50 g dunkle Schokolade (70 % Kakao)
• 3 g Fleur de Sel
• 80 g Milch
• 80 g Sahne
• 150 g Zucker

1. Schokolade mit Fleur de Sel in eine Schüssel geben.
2. Milch und Sahne vermischen und einmal aufkochen.
3. Den Zucker in einem schweren Topf karamellisieren lassen. Es soll ein kräftiger dunkler Karamell entstehen.
4. Den Karamell mit der heißen Milch-Sahne-Mischung ablöschen. Unter Rühren erneut 2–3 Minuten erhitzen und dann auf die Schokolade gießen.
5. Gut verrühren und auf die vorgebackene Tarte geben. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und am besten lauwarm genießen.

Aus Effilee #26, Herbst 2013

#26, Herbst 2013

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