Brioche

Im Vorfeld der Französischen Revolution gab es einen Satz, der fälschlich der Königin Marie Antoinette zugeschrieben wurde, an dem der Zorn der Massen sich entzündete: »Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Kuchen essen!« Die Übersetzung hinkt, denn in Wirklichkeit ging es hier nicht um Kuchen, sondern um Brioche (»S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche.«). Am Zynismus der Bemerkung ändert das aber nichts, denn Brioche war zum Inbegriff des guten Essens der Reichen geworden.

Die Brioche bewegt sich auf der feinen Linie zwischen Brot und Kuchen. Schon im späten Mittelalter gab es in Frankreich die Tradition des Gesegneten Brotes (Pain Bénit): Die Gläubigen brachten Brot mit zur Messe, es wurde vom Priester gesegnet und anschließend wieder mit nach Hause genommen. Im Lauf der Zeit wurde dieses Brot immer mehr verfeinert, vor allem durch Butter, bis das entstand, was wir heute als Brioche kennen: ein fluffiges Etwas, das mit Gänseleber ebenso harmoniert wie mit Erdbeermarmelade oder Nusscreme.

Brioche

Für 1 Kastenform
  • 500 g Mehl Typ 405
  • 15 g frische Hefe
  • 60 g Zucker
  • 5 Eier, Klasse M (265–315 g)
  • 10–60 g Milch
  • 10 g Salz
  • 250 g Butter
  • 1. Zunächst Mehl, Hefe und Zucker vermischen. Dann zimmerwarme Eier abwiegen und mit ebenso warmer Milch auf 325 g auffüllen. Alles (jetzt auch das Salz) – am besten in der Küchenmaschine mit Knethaken – verkneten, bis der Teig sich leicht von der Schüssel lösen lässt.
  • 2. Am Ende des Knetvorgangs die kalte Butter nach und nach in kleinen Stücken dazugeben.
  • 3. Den Teig mit einem Tuch oder mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 45–60 Minuten gehen lassen.
  • 4. Den Teig ein wenig kneten, um das Gas herauszudrücken. In den Kühlschrank stellen. Nach 4–16 Stunden sollte der Teig etwa das doppelte Volumen haben. (Lässt man den Teig über Nacht gehen, entwickelt die Brioche mehr Geschmack und Volumen und hält länger frisch.)
  • 5. Erneut das Gas herausdrücken. Nun Kugeln à 100–130 g aus dem Teig formen. Je 5–6 dieser Kugeln versetzt in eine rechteckige Form geben (siehe Bild links.)
  • 6. Die Kugeln mit etwas verschlagenem Ei bestreichen und bei 26–28 Grad nochmals 1 ½ Stunden gehen lassen.
  • 7. Erneut mit dem geschlagenen Ei bestreichen und im Umluftofen bei 190 Grad 20–25 Minuten backen.
  • 8. Nach dem Backen gleich aus der Form lösen und abkühlen lassen.
Meine Meinung …

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Aus Effilee #26, Herbst 2013
«
»