Baguette

BaguetteKein Lebensmittel symbolisiert Frankreich so sehr wie das Baguette. Ein gutes Baguette ist ca. 65 Zentimeter lang, wiegt 250 Gramm, knistert, wenn man draufdrückt und behält dabei seine Form. Innen hat es große Löcher vom Gehen und der Duft macht Lust auf mehr.


Zur Geschichte des Baguettes gibt es mehrere Theorien. Die eine besagt, dass das Gebäck in den 1830er-Jahren aus Wien kam, ursprünglich als ein Brot, das mit Bierhefe und Milch gebacken wurde. Die Milch wurde bald aus Kostengründen weggelassen und die Form wurde immer länglicher, weil dadurch die Backzeit kürzer wurde als bei einem runden Brot. Man vermutet auch, dass ein Gesetz aus den 1920er-Jahren, das verbot, vor 4  Uhr morgens zu backen, dazu beitrug, dass die heutige Form des Baguette sich entwickelte.

Die zweite Theorie hat mit Napoleon zu tun, angeblich ließ der längliche Brote backen, weil die von den Soldaten auf den Fußmärschen besser transportiert werden konnten, praktischerweise direkt im Hosenbein. Man darf dieser Theorie aber getrost mit einer gewissen Skepsis begegnen.

Eine dritte Theorie behauptet, das Baguette sei während des Baus der Pariser Métro entwickelt worden. Da waren Arbeiter aus verschiedenen Gegenden Frankreichs beschäftigt, die immer wieder miteinander in Raufereien verwickelt waren. Damals war es noch üblich, dass jeder Arbeiter ein Messer bei sich trug, um sich von den großen runden Brotlaiben ein Stück abzuschneiden. Um zu verhindern, dass die Streitereien bewaffnet ausgetragen wurden, ließ der Ingenieur Fulgence Bienvenüe ein Brot backen, das ohne Messer zerteilt werden konnte, nur durch Reißen. Daher, sagt man, stammt auch der Brauch einiger Puristen, Baguette niemals mit dem Messer zu schneiden. Nach dem Zweiten Weltkrieg hielt auch in der Baguetteproduktion die Industrialisierung Einzug, gegen 1980 begannen die handwerklichen Bäcker, darauf zu reagieren und besannen sich auf die traditionellen Methoden. 1993 wurde die Tradition im berühmten Décret Pain gesetzlich festgehalten.

Baguette

Für ca. 12 Baguettes
  • 2500 g Mehl (Farine de Tradition, ersatzweise Typ 812)
  • 1750 g Wasser
  • 45 g Salz
  • 20 g Hefe
  • 1. Alle Zutaten in der Maschine kurz verrühren, 30 Minuten ruhen lassen.
  • 2. Den Teig auseinanderziehen und alle vier Seiten vorsichtig zur Mitte falten. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
  • 3. Den Teig in ca. 12 Stücke teilen. Jedes Stück in die Länge ziehen. Dann vorsichtig die Baguettes formen. Auf einem gut bemehlten Tuch noch mal ca. 1 Stunde gehen lassen. Dabei das Tuch in Falten legen (siehe Bild unten), damit die Baguettes nicht zusammenkleben.
  • 4. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Die Baguettes mit einem scharfen Messer einritzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder mit einem Brotschieber auf einen Backstein geben.
  • 5. Die Temperatur auf 220 Grad herunterschalten und 20–25 Minuten backen.
2 Kommentare

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2 Kommentare

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  1. Moin, ist die Mengenangabe für die Hefe wirklich richtig? 20 Gramm auf 2,5 Kilo Mehl?
    Beste Grüße
    Theis Kiewitt

Aus Effilee #26, Herbst 2013
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