Du schreibst über Käse? Da bist du ja sicher dauernd in Frankreich unterwegs …« Das höre ich so immer wieder. Und widerspreche beharrlich, weil mich gerade und besonders das weniger Bekannte, Unerwartete und Verschmähte interessiert: Oregon, Schleswig-Holstein, Anatolien. Aber natürlich ist die französische Käsekultur fantastisch in ihrer Vielfalt – nur eben viel bekannter. Doch anders als allgemein angenommen hinterlässt die Übermacht der Lebensmittelindustrie auch hier ihre Spuren und immer mehr französische Käse in den Theken und Kühlregalen sind pseudohandwerkliche Bastarde ohne Charakter. Und deshalb zieht es mich bisweilen doch nach Frankreich, auf der Suche nach den verbliebenen, wahren Handwerkern.
Eines meiner jüngsten Ziele war die Provence und der Banon, ein kleiner runder Ziegenkäse, der in Kastanienblättern reift. Ich war immer davon ausgegangen, dass er mit einem Pélardon vergleichbar ist, und verwundert, wie unterschiedlich er durch den Kastanienblattmantel schmeckte, nämlich nicht feinsäuerlich und beinahe fruchtig, sondern fordernd und erdig, mit deutlichen Bitternoten.
Anaïs Causse von Maître Philippe et Filles in Berlin und Christian Janier, Meister-Affineur aus Lyon, vermittelten mich an Sabine Ferrari, die als eine der wenigen Producteurs Fermiers (Hofkäser) den Banon selbst herstellt, statt wie viele ihrer Ziegenhalterkollegen die Milch an die Fromagerie de Banon zu liefern. Die darf sich zwar Producteur Artisan nennen, also handwerklicher Erzeuger, gehört aber zum Riesenmilchkonzern Lactalis, der uns auch mit Le Président, Galbani, Société und Parmalat beglückt und ein Viertel aller französischen Käseexporte nach Deutschland verantwortet (siehe oben).
Der Hof von Sabine Ferrari liegt in Curel im Vallée du Jabron, einem Hochtal im Norden der Provence. Das Dorf hat knapp sechzig Einwohner. Auf der zweistündigen Fahrt von Marseille überlasse ich mich den Landstraßen, komme an Lavendelfeldern vorbei, berausche mich an dem intensiven Aroma der violett leuchtenden Blüten, in das sich eine Ahnung von herbem Honig mischt. Ginster und Heide ducken sich unter Pinien und Bergeichen. Wäre ich hier lieber Biene oder Ziege, frage ich mich? Schließlich ein verwunschenes, grünes Tal, ich übernachte in den alten Gemäuern des Hameau des Liesses, trinke beim Table d’hôte Rosé de Provence, schlafe wie ein Murmeltier und stehe dann endlich in der kleinen Käserei von Sabine Ferrari.
Die Zweiundfünfzigjährige – blonde Locken und lebhaft – macht sich morgens nicht den Stress, der bei Hofkäsern üblich ist: »Ich melke erst gegen halb zehn und nur einmal am Tag«, erklärt sie, »das ist viel entspannter, die knapp zwanzig Prozent Milcheinbuße lassen sich durch ein paar Tiere mehr leicht ausgleichen. Dafür kann ich die Milch direkt euterwarm verarbeiten, das ist beim Banon extrem wichtig.« Um die achtzig bunte, größtenteils behörnte Ziegen der alten lokalen Rasse Commune Provençale drängen nacheinander in den kleinen Melkstand direkt neben dem Stall. Den Rest des Tages ziehen die Tiere hinauf in die Berge, sind frei und ungebunden, während Ferrari – als Ein-Frau-Unternehmen gewissermaßen ebenso frei und ungebunden – sich der würzig-mineralisch schmeckenden Milch und dem Banon widmet.
In einem isolierten quadratischen Kessel wird durch (wenig) Molke vom Vortag die Säuerung angestoßen, die Milch wird aber vor allem durch die Zugabe von (relativ viel) Lab schnell dickgelegt. Ferrari schöpft den zerkleinerten Bruch mit kleinen runden Formen direkt aus dem Kessel, die frischen Käse werden darin wiederholt gewendet, bis sie am nächsten Morgen auf Gittern angeordnet und von Hand gesalzen werden. »Die Bauern machen das hier für den Eigenverbrauch schon lange so«, erzählt die Käserin, denn mit dem Lab ginge alles ganz schnell, während man bei reiner Säuerung (der Pélardon-Methode), mit viel säuernder Molke und nur ein paar Tropfen Lab die Milch bis zu vierundzwanzig Stunden herumstehen habe. »Aber man muss ganz dabei sein, damit die Käse nicht zu fest werden oder zu schnell reifen.« Die Eigenversorgung ist auch der ursprüngliche Grund für die Kastanienblätter: Durch die Verpackung, die pliage, bleiben die Käse auch bei längerer Lagerung weich. Die herbe Note durch die Gerbstoffe ist dabei zum Markenzeichen des Banon geworden.
Nun ist leider nicht alles, was unter dem Namen verkauft wird, auch ein guter Banon. Zwar sind durch die AOP, die geschützte Herkunftsbezeichnung, grob die Eckdaten festlegt, wie etwa die ausschließliche Verwendung von Ziegenmilch. Aber es macht was aus, wenn der Käse in braune und trockene Kastanienblätter gepackt wurde. Nur wenn auch sorgfältig ein richtig rundes Päckchen geschnürt wurde, lässt sich dieses auch mit einem Zug an der Bastschnur wie eine Blüte öffnen und enthüllt einen nun reifen, weichen, keinesfalls flüssigen Käse …
Affineure wie Christian Janier sind Teil der Wertschätzungskette, die die Arbeit kleiner Produzenten wie Sabine Ferrari überhaupt ermöglicht. »Aber man muss das aus Leidenschaft und Überzeugung machen«, sagt sie. Ihr Banon ist eine Erinnerung daran, wie viel Charakter Käse haben kann und dass das auch in Frankreich keinesfalls selbstverständlich ist.
Meine Meinung …